페놀성 화학물 함량 상승…저장 기간 연장·상품성 유지
표고버섯을 자외선 처리할 경우 비타민 D의 활성을 돕는 에르고스테롤 성분이 증폭되는 것으로 알려져 비상한 관심을 모으고 있다.
농촌진흥청(청장 조재호)은 생표고버섯에 자외선을 처리하면 저장, 유통 과정에서 나타나는 각종 기능 성분의 함량 변화를 최소화해 본래의 기능 성분 유지에 도움이 된다는 연구결과를 발표했다.
농진청 연구결과 자외선을 쏘인(180초) 뒤 상온에서 5일 저장한 표고버섯(0.65mg/g DW)은 아무 처리도 하지 않은 표고버섯(0.29mg/g DW)보다 식물성 콜레스테롤인 에르고스테롤 함량이 2배 이상 높았다. 자외선을 쏘인 뒤 저온(1℃) 저장했을 때는 초깃값과 유사한 수준으로 에르고스테롤 함량이 최대 30일까지 유지됐다.
에르고스테롤은 효모, 곰팡이, 버섯 등에 함유돼 있는 기능 성분으로, 콜레스테롤의 소화 흡수를 억제하고 혈중 LDL 콜레스테롤을 감소시킨다. 자외선에 의해 비타민 D2로 쉽게 전환돼 섭취 시 인체에서 비타민 D의 활성을 일으킨다.
또한 식이성 항산화제인 총 페놀성 화합물 함량도 자외선을 처리했을 때가 상온서 저장했을 때 보다 높게 나타났다.
한편 부패 발생을 억제해 저장기간도 더욱 늘어나는 것으로 나타났다. 연구진은 수확한 표고버섯 온도(품온)를 1.5℃ 정도로 낮추고 버섯 갓이 위를 보도록 쌓은 뒤 저농도 자외선(UV-C, 245nm)을 7킬로줄(kJ) 강도로 쏘였다.
그 결과 저온(1℃)에서 30일 저장한 뒤에도 부패균 감염이 나타나지 않음을 확인했다. 반면 아무 처리도 하지 않은 표고버섯은 상온에서 3일, 저온에서 24일 저장했을 때 부패균 감염이 확인됐다.
아울러 자외선을 처리(180초)한 뒤 1℃에서 30일 저장한 표고버섯의 상품성은 약 90%로, 아무 처리도 하지 않은 표고버섯(70%)보다 20%포인트 높게 나타났다.
홍윤표 농진청 국립원예특작과학원 저장유통과장은 “유통기간이 짧은 신선 표고버섯에 자외선을 처리하면 농가에서는 품질 손실을 줄일 수 있고, 소비자는 안전하고 품질 좋은 신선 표고를 구매할 수 있을 것으로 보인다”며 “산업체에서 활용할 수 있도록 현장 적용 교육을 진행할 계획”이라고 말했다.
