미래 먹거리 시장의 혁신을 이끌 기술로 주목받고 있는 정밀 발효 기술을 통해 만든 식품에 대해 미국 소비자들은 개방적이고 긍정적인 자세를 나타냈다.
KATI에 따르면, 하트만 그룹이 카길 등과 협력해 수행한 연구에서 미국 소비자들은 정밀 발효에 익숙하지 않고 그것이 무엇을 의미하는지 잘 몰라도 41%는 그러한 방법을 통해 만들어진 제품을 구매할 의향을 보였다. 또 기술에 익숙하고 제품 포장에서 그 기술에 대한 설명을 접한 경우 80%가 구매 의향을 나타냈다.
또 소비자들은 맛보다는 제품의 안전 여부가 더 중요하다고 밝혔다. 소비자 5명 중 3명은 안전을 최우선 관심사로 꼽았고, 뒤이어 52%의 소비자는 정밀 발효를 통해 만들어진 제품을 정기적으로 소비하기 위해서는 우수한 맛이 필요하다고 응답하였다.
이러한 소비자들의 우호적인 태도를 바탕으로 최근 많은 기업이 정밀 발효 기술을 이용한 식품 제조에 뛰어들고 있다. 이번 연구의 파트너 중 하나인 퍼펙트 데이는 우유 음료, 크림 치즈, 아이스크림, 초콜릿 바 등의 제품에 무동물성 유제품 성분을 사용하고 있다.
정밀 발효는 미생물의 방대한 생물학적 다양성을 활용해 식용색소나 향료, 단백질 등을 생산할 수 있으며, 대체하고자 하는 제품과 정확히 동일한 제품을 만들 수도 있다. 최근 주목받고 있는 배양육도 정밀 발효가 핵심이다.
한편, 하트만 그룹의 연구에 따르면 최근 소비자들은 식품 시스템이 환경에 미치는 영향에 대해 많은 관심을 기울이고 있다. 조사 대상 10명 중 8명은 사회가 영양 수요를 충족함과 동시에 더 적은 자원을 사용하는 방법을 찾아야 한다고 답했으며, 61%는 과학과 기술이 기후 변화를 해결하기 위한 최선의 해결책이라고 말했다.
정밀 발효 기술을 사용하는 대부분의 스타트업들은 환경과 지속가능성의 필요성에서 만들어졌다. 실제로 퍼펙트 데이의 무동물성 유청 단백질의 경우, 기존 유청에 비해 생산에 사용되는 물이 96%~99% 감소하며, 재생 불가능한 에너지를 29%~60% 정도 적게 사용하는 것으로 나타났다.
현재 식품 시장은 환경과 지속가능한 생산이라는 두 가지 화두에 맞춰져 있어 정밀 발효 기술에 관한 관심이 매우 크다. 아직 시장은 초기 단계지만 소비자들의 구매 의사가 높게 나타남에 따라 향후 정밀 발효 기술을 통한 다양한 식품의 확장이 기대된다.
