한국식품과학회는 지난 23일부터 25일까지 강원도 용평리조트에서 ‘2004년 정기 총회 및 제71차 학술 대회’를 개최했다. 이번 학술 대회에서는 식품과학 전반에 관한 이론 및 기술 연구와 그 응용을 촉진 보급하며 학술과 사업을 연계시키고 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 복합 기술의 식품과학에의 활용을 위한 국제 심포지엄, 분과 위원회별 특별 세미나, 연구집단(RRC) 학술연구 성과 발표, 특별 강연, 한중 식품과학 포럼, 식품과학 교과과정 포럼, 식품산업 CEO 특강, 산학 심포지엄, 대학원생 우수 논문 경연 및 포스터 발표, 식품 산업 전시 등의 프로그램이 진행돼 참가자들의 열띤 관심을 이끌었다.
이번 행사에서 발표된 주요 내용을 소개한다.

아질산염 식중독균·병원성 미생물 제어

◇가공식품에서의 아질산나트륨을 위한 미생물제어(이주연·한국식품개발연구원)=육가공품에서 발견되는 여러 병원성 미생물 중 클로스트리듐 보툴리눔은 신경 독소(neurotoxins)를 생성, 식중독을 일으키며 높은 치사율과 중독 증상으로부터 회복에 오랜 시간이 걸려 건강에 미치는 영향이 매우 심각하다.

이들의 성장과 독소 생성을 저해하는 데 있어서는 열처리, pH, 산화 환원력, 재료 중에 존재하는 포자수 등이 중요하지만 그 무엇보다도 첨가된 아질산염의 효과는 오래 전부터 주목받아 왔다.

1960년대까지도 육가공품에서 아질산염의 항미생물적 효과와 함께 발색, ·풍미 증진, 산패억제 효과의 중요성이 부각되었으나 1970년대에 들어 니트로사민의 생성을 통한 발암 가능성이 제시되면서 연구의 초점은 가능한 한 최소 필요량을 정하기 위한 노력과 대체재를 찾기 위한 연구로 이어졌다.

육가공품에 첨가되는 대부분의 아질산염은 미생물적 안전성을 이루는 데 사용되며 나머지 적은 양이 이외의 다른 기능을 위해 쓰인다고 보고됐다.

C. 보툴리눔의 성장과 독소 생성을 제어하는 아질산염의 효과는 잔존량보다는 초기 첨가량에 의해 결정되며 여러 가지 요인들에 의해 영향을 받는데 특히 pH, 열처리, 첨가제 및 저장 온도와 관련이 있어 산성 조건, 낮은 온도에서의 열처리, 아스코르브산염과 같은 환원제의 첨가 시 그리고 낮은 저장 온도에서 더욱 효과가 큰 것으로 보고됐다.

여러 실험을 통해 열처리 과정을 거쳐 생산된 육가공품에서는 약 50∼100 ppm의 첨가로 C. 보툴리눔의 성장과 독소 생성을 저해하기에 적절할 것으로 보고됐으며 열처리하지 않은 육가공품에서는 150ppm 정도가 필요한 것으로 보고됐다.

특히 공정 과정 중 열처리가 되지 않는 발효 소시지와 같은 경우 미생물적 안전을 위해 아질산염의 첨가는 발효 초기 가장 중요한 방부제가 되며 C. 보툴리눔의 저해와 함께 스타필로코쿠스 오레우스(Staphylococcus aureus)와 같은 병원성 미생물의 제어를 위해서도 매우 효과적이라는 보고가 있다.

이 같은 기준에 따라 유럽에서는 식품 가공에 쓰이는 KNO₂와 NaNO₂의 형태로서 아질산염의 권장 첨가량과 최대 잔존량에 대한 규정(95/2/EC)을 두고 있고 유럽을 비롯한 미국과 캐나다 등에서도 아질산염을 식품 첨가제로 인정하고 있으며 그 잔존량에 대해 감시 감독을 하고 있다.

아쉽게도 아직 육가공품에 있어 아질산염의 기능을 대신할 수 있는 성공적인 대체재를 찾아 내지는 못했으나 앞으로도 대체재를 찾기 위한 노력은 계속 이어져야 할 것이다.

대체품이 개발될 때까지는 아질산염의 초기 첨가량의 제한과 환원제와 같은 적절한 첨가제의 사용을 통해 잔존량을 낮추며 냉장 시설 및 분배·유통 시설의 확보를 통해 미생물적으로 안전한 식품을 생산하도록 노력해야 할 것이다.

◇우리 나라 포자형성균의 안전관리 현황 및 발전 방안(하상도·중앙대 식품공학과 교수)=우리 나라 식품위생법상 ‘포자형성균의 관리 기준’을 살펴보면 식품 일반에 대한 공통 기준 및 규격에서 식육(제조·가공용 원료는 제외한다), 살균 또는 멸균 처리했거나 더 이상의 가공· 가열 조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 가공 식품에서 특성에 따라 클로스트리디움 퍼프리젠스 바실러스 세레우스와 같은 식중독균이 검출되어서는 아니 된다‘고 규정돼 있고 개별 기준에서도 유가공품 중 경성, 반경성 자연 치즈에서 클로스트리디움종의 불검출을 규정하고 있다.

그러나 미국 영국 호주 뉴질랜드 등 주요 선진국에서는 식품 원료 중 바실러스 세레우스와 클로스트리디움 퍼프리젠스의 존재를 자연 미생물로 간주해 식품 중 검출을 인정하고 있으며 평균적으로 10-1만개 수준에서 규격으로 정하고 있다.

또한 국내에서 실시된 현미 발아현미 보리 상추 우엉 양배추 당근 신선초 등 식물성 식품 원료 및 가공식품 모니터링 조사에서 많은 식중독 유발 포자 형성균이 g당 최고 103까지 검출된 바 있으며 2002년 12월 식약청에서 미나리 당근 감자 배추 등 유기농 채소 9종에 대해 식중독균인 클로스트리디움균을 조사한 결과 198개 품목 중 11%인 21개 품목에서 검출됐다고 보고된 바 있다.

일본에서도 바실러스 세레우스가 식품 일반에서 보통 10∼103/g 수준에서 검출한다고 보고도었고 미국에서는 100%의 쌀 40%의 표본에서 바실러스 세레우스가 검출됐고 50~58%의 육류에서 클로스트리디움 퍼프리젠스가 검출됐다는 보고도 있다.

우리 나라에서의 식중독 유발 포자 형성균 안전관리의 문제점은 일반 규격과 개별 규격 모두에서 포자 형성균의 불검출(음성) 기준을 제시하는데 이를 해결하기 위한 방안으로 RTE FOOD 등 조기에 실시할 필요가 있는 식품별 우선 순위를 설정, ‘미생물 위해 평가(MRA)´를 실시함으로서 과학적이고 신뢰도 높은 정량 규격을 설정하는 것이다.

이렇게 설정된 정량 규격을 근거로 각 기업들은 HACCP 등 안전성을 확보하는 방법 도입 시 보다 정확하고 합리적인 목표치 설정이 가능할 것이다.

◇비살균 섭취 식품 소재의 미생물 위해 분석-바실러스세레우스를 중심으로(박종현 정미경·경원대학교 교수)=한국인이 일상적으로 섭취하고 있는 농수산 식품 소재로 사용되는 곡물류 구근류 야채류 해조류와 즉석 섭취 식품 등 500여 종에서 오염 분포 정도를 분석해 그의 유해성을 파악하고자 했다.

주요 농산물 식품 소재 중 총 327개의 시료에서 바실러스 세레우스를 조사한 결과 1∼3 log cfu/g 수준으로 검출됐으며 그 중 현미(52%) 깻잎(46%) 당근(34%)이 다른 시료에 비해 높은 검출률을 보였다.

녹즙 소재 및 유통 중인 녹즙의 바실러스 세레우스의 오염도 유사하게 나타났다. 도정 전의 현미를 겨와 살겨로 나눠 바실러스 세레우스를 조사했을 때 겨에서는 1∼4 log cfu/g 수준으로 검출됐으나 현미에서는 1∼2 log cfu/g 수준으로 검출됐다.

시판 중인 현미 17건을 조사한 결과 1~4 log cfu/g 수준으로 도정에 의한 바실러스 세레우스의 오염이 증가되는 것을 볼 수 있다. 대형 마트에서 판매하는 신선 절단 생야채(21개)의 경우 바실러스 세레우스 오염을 분석한 결과 구입 초기 17개 제품에서 1 log cfu/g 였던 것이 7℃에서 72시간 이후 6개 제품에서 1∼4 log cfu/g 으로 증식됐다.

그리고 이러한 농산물을 재배하는 토양의 흙을 채취해 바실러스 세레우스를 분석한 결과 4∼6 log cfu/g 수준으로 나타나 농장에서 오염된 흙에 의해 농산물로 오염돼 우리의 식탁에까지 영향을 미치는 것으로 사료된다.

김밥(40개)과 초밥(104개)에서도 바실러스세레우스가 각각 15% 13% 시료에서 검출됐으며 김밥의 원부재료로 당근과 김이 그리고 초밥에서는 한치 연어 새우 소재에서 높은 검출률을 보였다.

이러한 결과로부터 우리가 직접 섭취하는 식품 소재 및 즉석 식품 중 많은 식품에서 2 log cfu/g 이상의 바실러스 세레우스가 오염돼 있는 것으로 분석됐다.

따라서 만족할 수 있는 미생물 품질 확보를 위해서는 현재보다 더 바실러스 세레우스를 저감화시키는 노력과 아울러 특히 영유아 노약자 환자들의 식품으로 사용 시에는 보다 철저한 저감화 및 관리 방안의 확립이 요망된다.

깻잎등 한국인 섭취채소 대부분 항암효과

◇녹황색 채소의 건강 기능성(박건영·부산대 식품영양학과 교수)=녹황색 채소는 녹색과 황색을 나타내는 클로로필과 카로티노이드가 주요 성분이면서 비타민C, 식이섬유소, 여러 무기질 및 phytochemical들을 지니고 있어 건강 유지에 유리하며 노화를 억제하며 특히 만성질환 예방 및 치료 시 중요한 식품이다.

십자화과 채소 중 케일 브로콜리 등은 높은 항암 효과를 지니는데 indole-3-carbinol이나 glucosinolate로부터 유래된 isothiocyanate 그리고 phenol 성분인 ellagic acid는 여러 가지 발암 과정에서 저해 효과를 나타내며 브로콜리의 설포라파인은 제2상 효소를 활성화해 발암 물질을 세포 내에서 제거하는 효과를 갖는다. 녹

황색 채소를 많이 섭취하면 암을 예방하는 효과가 있는데 어떤 cohort 연구에 의하면 담배로 인한 암 발생도 낮춰 준다고 알려져 있다.

채소의 섭취는 당뇨병 동맥경화 간질환 등 그 외의 여러 가지 만성 질환도 예방하는 효과가 있다. 30여 가지의 한국인 식탁에서 먹는 채소류들은 대부분 항돌연변이, 함암 효과를 나타냈다. 우리가 자주 먹는 깻잎 케일 배추 양배추 상치 갓 브로콜리 미나리 부추 시금치 당근 무청 등은 인체의 암 세포 성장을 억제했다.

녹즙 제조 시 넣는 당근은 비타민C를 파괴하는 것으로 알려졌지만 실제 비타민C는 안정되어 녹즙의 맛을 순화시키기 위해 넣는 당근은 비타민C와 상관 없다고 하겠다.

녹황색 채소 중 클로로필과 식이섬유, 들깻잎에서 동정한 피톨은 in vitro 및 in vivo에서 항암 효과를 나타냈으며 자연살해 세포의 활성과 대식세포의 활성을 높이므로 면역을 증가시켜 질병 예방에 중요한 역할을 하는 것으로 보인다.

미나리보다는 들미나리가, 일반 케일보다는 유기농 케일의 생리 활성 효과가 높아 채소가 어떻게 재배되는가도 건강 기능성에 영향을 주는 것으로 나타났다.

배추 등에서 활성 물질로 분리한 베타-사이토스테롤은 항암 활성을 나타내 아폽토시스를유도하고 암 세포의 세포 주기를 억제하여 항암 활성을 보였으며 rat primary adipocytes에서 렙틴의 활성을 감소시켜 항비만 효과를 갖고 있는 것으로 나타났다.

채소의 식이섬유는 혈청 지방 및 콜레스테롤 함량을 줄이고 혈관 지방, 항암 및 항비만 효과 등에도 관련된다고 하겠다. 플라보노이드 성분인 캠퍼롤도 항암 및 항비만 효과가 있는 것으로 연구됐다.

녹즙 항산화 효소활성·DNA 손상 억제

◇녹즙의 항산화 생리활성 및 DNA 손상 억제효과(강명희·한남대 식품영양학과 교수)=시험관 세포 배양 실험으로 녹즙 4종의 DNA 손상 억제 효과를 살펴본 결과 케일 신선초 돌미나리 당근 녹즙 모두 CHL 세포에 대한 DNA 손상 억제 효과가 나타났다.

또 신선초 녹즙을 6주 동안 흡연자에게 섭취시킨 영양 중재 실험 결과 15∼30% 정도의 임파구 DNA 손상 억제 효과가 있는 것으로 관찰됐으며 혈장 비타민E와 베타카로틴 등 지용성 항산화 비타민 수준 그리고 적혈구 항산화 효소 활성도도 녹즙 섭취 후에 유의적으로 증가한 것으로 나타났다.

뿐만 아니라 혈장 LDL 산화 정도, 혈장 총콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 수준은 녹즙 섭취 후에 감소하는 것으로 나타나 흡연자에게 있어 신선초 녹즙의 섭취는 특히 항산화 관련 지표들에서 건강에 유익하게 작용한 것을 확인할 수 있었다.

녹즙의 이 같은 항산화 개선 효과 및 DNA 손상 억제 효과는 녹즙에 항산화 영양소뿐 아니라 후라보노이드, 클로로필 등의 phytochemical이 풍부하게 포함돼 있는 것에 기인하는 것으로 생각된다.

특히 담배로 인해 DNA가 많이 손상된 흡연자의 경우 항산화 생리 활성이 높은 야채 녹즙을 지속적으로 섭취한다면 항산화 영양 상태를 개선할 수 있을 뿐 아니라 DNA 손상 회복을 통한 암 예방 효과도 기대할 수 있을 것으로 생각된다.

생식 용도·소비층 세분화 고성장 지속

◇생식 산업의 현황과 전망(정윤화·단국대 식품영양학과 교수)=소득 수준의 향상과 식생활 및 건강에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 생식 시장은 98년 340억원에서 2001년에 1400억원대로 크게 증가한 후 매년 40%대의 고성장을 기록했다.

최근에도 웰빙 개념의 확산에 힘입어 생식에 대한 관심은 계속 유지되고 있으나 경기 위축으로 성장이 둔화돼 지난해에는 약 2100억원의 시장을 유지한 것으로 나타났다. 건강보조식품 시장에서 알로에, 칼슘 제품 다음으로 큰 시장을 형성하고 있는 생식은 수출도 점차 증가하고 있는 추세다.

한편 식품 시장의 한 축으로 생식 산업이 자리 잡으면서 이를 위한 별도의 기준 규격을 수립해야 한다는 요구가 커지면서 식약청에서는 지난해 12월 29일 생식의 기준 및 규격을 신설하기 위한 입안 예고를 했다.

이 내용에 따르면 생식이란 ‘동·식물성 원료를 주원료로 건조 등 가공 처리해 분말 과립 바 페이스트 겔상 액상 등으로 제조한 것으로 이를 그대로 또는 물 등과 혼합해 섭취할 수 있도록 편리성을 지니게 한 것을 말한다’고 정의 내리고 있다.

한편 생식 시장의 확대와 더불어 제품의 용도도 다양화되고 있다. 과거 성인병과 만성 질환자의 식이 보조식에서 벗어나 아침 식사 대용, 다이어트 용도 등 제품 용도의 다양화도 뚜렷해지고 있으며 어린이용과 여성용 등 소비층에 따른 제품도 세분화되고 있는 실정이다.

또한 최근에 생식의 기능성 및 만성 질환과의 연관성을 밝히는 연구에서 보다 과학적이고 객관적인 생식의 기능성이 밝혀지면서 생식이 건강기능성 식품으로서의 역할이 기대되고 있다.

고령 인구의 증가 간편성 추구 등 생활 양식의 변화에 따라 2005년에는 생식 시장이 약 5000억원 정도의 매출을 이루는 고성장이 기대된다.

◇6개월의 생식 섭취가 운동선수의 체력, 운동 중 심폐 기능 및 대사 관련 혈액 성분에 미치는 영향(이만균·경희대 체육대학원)=운동 선수들에게 6개월간의 생식 섭취가 체력, 운동 중 심폐 기능 및 대사 관련 혈액 성분에 미치는 효과를 규명하기 위해 M대학교에 재학 중인 운동 선수 20명을 선정, 생식군 10명과 통제군 10명으로 구성해 6개월간 하루 2회의 생식을 섭취시키고 생식 섭취 여부와 생식 섭취 전후의 효과를 이원혼합변량분석(two-way mixed ANOVA)을 이용해 분석했다.

그 결과 체중과 신체질량지수 및 체지방률은 통계적으로 유의한 차이가 없고 50m 달리기, 10m 왕복 달리기, 제자리멀리뛰기, 팔굽혀펴기, 윗몸일으키기, 앉아윗몸앞으로굽히기 기록도 유의한 변화를 보이지는 않았다.

그러나 각근력과 배근력이 생식 섭취를 통해 향상됐으며 1200m 달리기의 기록이 생식군의 경우만 통계를 바탕으로 유의적으로 향상돼 생식 섭취가 심폐 기능 향상에 기여한 것으로 판단된다.

심폐 지구력의 주요 지표인 최대 산소 섭취량도 생식군만 통계적으로 유의하게 증가돼 1200m 달리기 기록의 향상과 일치된 결과를 보였다. 운동 중 심박수가 생식군의 경우 통계적으로 유의한 감소를 보여 생식 섭취가 운동 중이나 회복기 심장에 대한 부담감 감소에 기여할 것으로 판단된다.

또한 운동 중 산소 섭취량은 생식군이 통제군보다 큰 폭으로 증가하는 경향을 나타내 생식섭취가 회복기 에너지 소비량 증가에 기여할 것으로 판단된다. 운동 중 호흡교환율(RER)은 생식군에서 통계적으로 유의하게 감소한 것으로 나타났으며 이는 생식 섭취가 운동 중 지방대사 증가의 가능성을 보여 준 것으로 판단된다.

생식 섭취에 따라 triglyceride는 유의한 변화를 보이지 않았으나 HDL-콜레스테롤 및 총콜레스테롤의 감소가 나타나 생식 섭취가 콜레스테롤 개선에 기여할 수 있을 것으로 보인다.

생식군의 경우 운동 중 혈중 글루코스가 통계적으로 유의하게 감소돼 생식군이 통제군보다 운동 중 탄수화물 사용 절제 효과(carbohydrate sparing effect)가 높을 가능성을 제시했다.
반면에 운동 중 자유지방산(free fat acid), 인슐린, 헤마토크릿, 헤모글로빈은 유의한 변화를 보이지 않았다.

이상의 결과를 종합해 볼 때 운동 선수가 장시간 생식을 섭취하면 심폐 지구력의 향상과 지질 및 당대사의 개선이 가능할 것으로 결론 지을 수 있다.

미생물 저감위해 공정 등 개선해야

◇생식 중 자연환경 유래 위해 미생물 저감화 방법에 관한 연구(신일식·강릉대 해양생명공학부)=시판 생식의 미생물학적 안전성 확보를 위해 Staphylococcus aureus, 바실러스 세레우스, 클로스트리디움 퍼프리젠스 등 식중독 세균을 중심으로 한 자연 환경 유래 위해 미생물의 저감화 방법에 대한 연 구결과 생식 원료 중 위해 미생물의 검출률이 높은 원료는 주로 곡류였으며 원료를 일반 수도수로 세척하고 동결 건조해도 위해 미생물은 완전히 제거되지 않았다.

최종 제품에서 위해 미생물의 검출률이 원료보다 높게 나타나 다른 공장에서의 외주 원료 또는 제조 공정 중 미생물 오염이 증가하는 것을 알 수 있었다.

위해 미생물은 원료의 1차 분쇄 후 공정이 진행됨에 따라 증가했으며 특히 외주 분말(하청 공장에서 원료를 세척 건조 분쇄한 것)을 혼합한 후 균수가 급속히 증가했다.

생식분말(분진)이 분쇄실과 혼합실의 공기 중에 상존해 공중 부유균의 서식처로 제공되고 있으며 분쇄기와 혼합기의 기계 틈에 끼여 있는 분말 찌꺼기가 이러한 세균들의 좋은 배지 역할을 해 균수의 증가를 초래했다.

공중 부유균은 분쇄실과 혼합실에서 많이 검출됐으며 생식 제조 공정에 사용되는 기계 및 기구에서도 위해 미생물이 검출됐다. 생식 원료를 전해수 또는 오존수로 세척한 경우 위해 미생물에 대해 약 0.5~2log cfu/g 정도의 살균 효과를 나타냈으나 완전히 제거하지 못했으며 원료에 따라 살균 효과에 차이가 있었다.

모델 공장의 제조 공정 개선 후, 공정 개선 전에는 원료에서 보다 최종 제품에서 균수가 증가하는 경향을 나타냈으나 공정 개선 후에는 원료의 균수를 그대로 유지하거나 줄어드는 경향을 나타내고 오존 가스 및 자몽 추출물의 공중 부유균에 대한 살균 효과는 일반 세균수를 101 cfu/10010 L of air 이하로 제어했다.

따라서 생식 제품 생산에 있어서 위해 미생물을 저감화하기 위해서는 ‘위해 미생물 저감화를 위한 미생물학적 위해관리 지침’에 따른 제조 공정의 개선 및 공장의 위생적 관리가 필수적이라고 사료되며 공정개선 효과를 알기 위한 target 미생물로 포자 형성균이며 식중독균인 B.세레우스와 Cl.퍼프리젠스를 선정, 중점 관리하는 것이 효과적이라고 사료된다.

◇미용식품의 시장 동향 및 잠재성(이상준·태평양)=미용과 건강에 대한 여성들의 관심이 높아지면서 미용식품은 단순한 건강보조식품의 차원을 넘어 특별히 피부 미용에 대한 효과를 배가시켜준다는 제품으로서 다양한 제형과 효능을 포함하고 있다.

멜라닌 색소를 억제해 미백 효과를 갖는 제품에서 주름 개선, 피부 보습 효과를 내는 제품 등 다양한 효능을 소구하는 제품과 효능 성분의 소화 흡수를 높이기 위한 캡슐화 드링크화, 분말화시킨 제품 등 다양한 제형들에 대한 연구가 진행되고 있다.

우리 나라 건강보조식품 중 피 부미용 효과에 맞춘 미용식품 시장의 규모는 올해 1조5000억원 정도의 건강기능식품시장에서 약 100억원 정도로 업계에서는 내다보고 있으나 이는 표면적으로 드러난 수치로 시중에서는 다양한 경로로 유통되고 수입 제품까지 포함한다면 그 규모는 4~5배에 이를 것으로 예상되고 있다.

그러나 올해부터 시행되고 있는 건강기능식품법에서도 미용식품에 대한 기능 범주를 인정하겠다는 취지와 새롭게 부상하는 시장 추세로 볼 때 향후 미용식품 시장은 폭발적으로 증가할 것으로 예견된다.

미국과 유럽 등 서구에서도 경구 섭취로 자외선의 피해로부터 얼굴을 보호하하는 제품에서부터 주름 개선, 피부 보습, 피부 영양 개선 등 미용 목적의 식품 개발이 활발히 연구돼 cosmeceuticals라는 개념의 상품군이 생기고 있고 로레알, P&G 등 거대 화장품 기업의 참여로 시장에서 제품의 신뢰도 증가와 함께 시장은 크게 성장하고 있다.

반면 일본에서는 정식적 범주로 나뉘지는 않지만 이전의 비타민C 콜라겐을 포함한 비타민E 카로틴 등의 비타민류 알로에베라, 로열 젤리, 핵산, 콘드로이친 등 다수의 소재가 직·간접적으로 미용을 소구한 영양보조식품, 식품에 이용돼 시장을 형성하고 있으며 기존 거대 화장품 회사인 시세이도를 포함해 팡켈, DHC 등의 화장품 회사들이 시장에서 선전하고 있다.

◇연구개발 성공 사례-체지방 감소 기능성 음료(이강표·CJ)=CJ 기능식품팀의 기능성 음료 개발은 functional formulation, base formulation, target formulation, market formulation의 네 단계로 이루어진다.

체지방 연소 음료를 개발하기 위해 우선 functional formulation 단계에서 인체 내 지방대사에 대한 메커니즘을 규명한 후 식이를 통해 접근할 수 있는 목표 단계를 결정한 후 이 메커니즘에 해당하는 원료를 문서나 원료 업체 등을 통해 검색했다.

이와 같은 방법으로 콩 펩타이드, 가르시니아 캄보지아, L-카르니틴이 선별되었고 동물 실험을 통해 최적 배합비가 결정되었다.

Base formulation 단계에서는 이들을 주원료로 해 음료를 만들기 위한 당, 산 등의 부원료를 첨가하고 음료 가공 적성을 높이는 연구를 수행했다.

그 후 맛과 향을 내기 위한 target formulation을 수행하고 인체 적용 실험 및 소비자 테스트를 실시해 최종적으로 기호성 있게 만드는 작업인 market formulation이 수행됐다.

결과적으로 CJ 기능식품팀은 인체 적용 실험을 통해 8주간 운동과 함께 복용 시 1.4kg 체중이 감량되는 효과를 보임으로써 효과에 대한 신뢰도를 높이고 또한 음료 가공 적성 및 기호성이 떨어지는 원료를 CJ의 기술력으로 극복함으로써 현재의 체지방 연소 음료를 개발 할 수 있었다.

김양희 기자 다른기사 보기