히포크라테스 “가장 완전한 식품” 주장
우유(牛乳)는 소의 젖인데, 소에서 바로 얻은 생유(raw milk) 외에도 지방을 제거하거나 유당을 분해한 제품, 다양한 식품과 첨가물을 섞어 만든 음료인 커피우유, 딸기우유, 바나나우유 등이 있다. 게다가 우유는 탈지분유, 버터, 생크림, 치즈, 요구르트, 아이스크림 등으로 가공되기도 한다.
우유는 오래전부터 의사, 영양학자 등에 의해 완벽한 영양식으로 입증돼 인류 역사상 가장 널리 음용되고 있는 식품이다. 또한 많은 소비자들이 큰 키와 튼튼한 뼈, 우유빛깔 피부를 갖기 위해 우유를 마시고 있는 것이 현실이다.
인류는 소를 가축으로 활용하기 시작한 기원전 4000~6000년경부터 우유를 먹기 시작한 것으로 추정된다. BC 2000년경 가축 떼와 병사를 그린 벽화가 발견돼 이 때도 가축과 젖을 식용한 것으로 생각된다.
또한 고대 이집트, 그리스, 로마에서는 우유, 치즈, 버터를 고급식품으로 사용한 기록이 있으며, BC 400년경 의학의 아버지 히포크라스테가 “우유는 가장 완전한 식품”이라고 주장했다. 19세기 말부터 유럽에서 육류 소비가 증가하면서 낙농가의 성장을 부추겼고, 20세기에 들어와 전략적으로 어린이를 겨냥한 학교급식을 통해 우유가 대중화되기 시작했다.
우리나라의 우유에 대한 기록은 삼국유사, 고려사, 조선왕조실록 등에서 찾아볼 수 있는데, 주로 귀족들이 귀한 영양식으로 먹었다고 전해진다. 우유를 이용한 구체적인 기록은 삼국유사에 농축유제품을 의미하는 ‘낙(酪)’이라는 용어가 처음 나왔고, 6세기경 고구려 평원왕 때 복상(福常)이 ‘유락’을 만들어 이를 일본에 전했다는 기록도 있다. 고려 우왕 때는 국가 상설기관으로 ‘유우소(乳牛所)’라는 목장을 설치해 왕실과 귀족만 우유를 먹었다고 한다.
국내 고구려 평원왕 때 유락 만들어 일본에 전달
고려·조선 왕과 귀족의 보양식…1902년 젖소 반입
칼슘 등 영양 뼈 건강에 좋아…비만 억제 등 거론
조선 순조(純祖) 때는 내의원에서 우유를 음식으로 만들어 임금과 신하, 환자에게 제공한 기록이 있고, 숙종 때는 낙죽(우유죽)을 왕이나 일부 귀족층에게만 보양식으로 제공했다고 한다. 우리나라에서 우유가 대중화된 것은 1902년 구한말 농상공부 기사로 근무하던 프랑스 사람 Short가 홀스타인 젖소를 국내에 소개함으로써 시작된 것으로 알려졌다.
초·중학생을 대상으로 우유를 마시는 이유를 설문조사한 결과, 주로 “키가 크고 싶어서” “건강을 위해서”라는 대답이 많았다. 우유는 단백질, 지방, 유당, 비타민, 미네랄 등 다양한 영양소와 생리활성물질을 갖고 있다. 특히 칼슘이 풍부해 성장 발달이나 뼈 건강에 좋다고 알려져 있다. 또한 칼슘 흡수를 돕는 비타민D와 유당 성분이 풍부해 어린이 성장 발달이나 골다공증을 예방하는데 도움을 준다. 이 외에도 고혈압 예방, 비만 억제, 암 예방에까지도 회자되고 있다.
현재 시중에 유통되는 우유의 맛이 각기 다른 이유는 원유의 지방, 단백질 함량 등 품질과 미생물, 효소 분해반응에 따른 신선도 차이 때문이다. 또한 살균 시간, 온도 등 살균법과 첨가물의 종류에 따라 맛이 달라진다.
일반적으로 왕관현상이 신선도를 상징하는데, 우유의 점성 차이 때문에 신선한 우유는 왕관현상이 잘 나타나고 상한 우유는 그렇지 않다고 한다. 즉 신선한 우유는 점성이 낮고 고르기 때문에 왕관 모양이 잘 생기지만 상한 우유는 점성이 높아 잘 생기지 않는다는 것이다.
우유 섭취 시 주의해야 할 점은 유통기한을 반드시 확인하고 마시기 전 맛, 냄새, 모양 등을 확인하는 것이다. 우유는 변질되기 쉬워 가능한 빨리 섭취하고, 반드시 냉장 보관해야 한다. 유통기한이 지나지 않은 제품이라 하더라도 보관상태에 따라 변질 가능성이 있기 때문에 마실 때 컵에 따라 내용물을 확인하고 맛을 본 다음 이상 유무를 확인한 후 섭취해야 한다.
우유의 응고물은 주로 세균 증식으로 생성된 산에 의해 단백질이 응고된 것으로, 특히 용기에 입을 대고 마신 뒤 남긴 우유의 경우 침에 있는 소화효소와 세균오염으로 빨리 변질될 수 있다. 우유에서 쓴맛, 시큼한 냄새가 나거나 응고된 경우에는 변질된 것이므로 섭취하지 말아야 한다.
| 중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성) |
