발효명가 샘표(대표 박진선)의 식품 신소재 핵심은 68년간 장류 제품을 생산하면서 축적한 핵심 발효기술에 있다. 신소재 사업이 기존 사업의 근간인 ‘발효기술’을 적극적으로 활용하는 것은 물론 기존 발효기술을 더욱 발전시킬 수 있을 것이라는 판단에서다.

샘표는 기존 사업과 시너지를 창출할 수 있는 분야에 집중하면서 점차 다양한 신규 소재 개발로 확대하고 있으며, 기능성 및 조미소재 전문브랜드를 출시하는 등 B2B소재 사업을 강화하고 있다.

발효명가답게 콩을 발효하는 과정에서 생기는 각종 물질을 통해 다양한 신소재를 추출하는 것이 신소재 사업의 핵심기술인 샘표는 이를 통해 간장분말 등을 상용화하는데 성공했고 다양한 조미소재를 개발하고 있다.

투자도 활발하다. 대부분 식품제조업체들의 지난 2013년 ‘매출액 대비 연구개발비’가 1% 내외인 반면 샘표는 약 4%에 달한다.

그 결과 작년 국내 최초 발효전문 연구소인 ‘샘표 우리발효연구중심’이 탄생했다. 우리발효연구중심은 샘표의 60년 발효기술이 집약된 핵심발효연구기지로 신제품뿐 아니라 발효기술을 활용해 만들 수 있는 다양한 음식을 연구하는 발효전문연구소를 표방하고 있다.

연구소에는 우수 연구인력 및 기술 개발에 필요한 기초장비부터 생산에 접목할 수 있는 개발장비를 지속적으로 확보하고 있으며 연구소 산하 연구기획팀, 연구개발 1~5팀, 생산기술팀 등 총 7개 팀이 담당하고 있다. 이중 신소재 개발은 연구개발팀 내 인력들이 전담으로 연구하고 있다.

이를 통해 개발된 제품이 지난 2012년 5월 개발된 ‘요리에센스 연두’다. 기존 자연재료 조미료 제품들이 요리 맛보다는 쇠고기, 해물, 멸치 등의 특정 재료의 맛을 강조하던 것과 달리 요리에 들어간 각각의 재료들의 맛을 살려 요리의 맛을 더욱 좋아지게 한 것이 특징이다.

연두의 이러한 맛내기 비법은 콩 발효에 있는데, 콩에는 맛을 내는 성분이 소고기, 표고버섯, 새우의 3배 이상 함유돼 있다. 연두는 콩을 3단계 자연 발효해 얻은 다양하고 풍부한 영양들이 요리 재료가 갖고 있는 본래의 맛을 그대로 살려주면서 전체적인 요리의 맛을 더욱 자연스럽고 조화롭게 한다. 또한 맑고 투명한 액상 타입으로 기존의 분말 조미료 제품처럼 가루가 뭉치거나 요리가 탁해지지 않고, 요리 고유의 맛과 색을 그대로 찾아주며 요리 재료 속 수분 손실을 막아 탱탱하고 아삭한 식감을 유지할 수 있다.

국, 탕, 찌개, 조림, 무침, 구이 등 모든 요리에 사용 가능하며, 진하고 깊은 맛의 ‘연두’, 부드럽고 담백한 맛의 ‘연두 순’ 두 종류가 있다.

발효 전문 첨단연구소 설립…투자 비중 높여
펩리치·세비어리치 브랜드 제품 시장서 호평
맛과 향 융합한 독창적 신소재 개발 눈앞 

이러한 노력으로 샘표는 연평균 100% 신장을 거듭하며, 2000억 식품소재산업(업계 추정) 시장에서 올해 200억 원의 매출을 기대하고 있다. 특히 제형기술, 탈색기술 등 국내 최고의 분해공정 시스템 보유하고 석·박사급 연구원의 충원 등을 통해 확고한 경쟁력을 확보한 샘표는 5~10년 내 매출을 1000억 원으로 키운다는 포부다.

이와 함께 소비 니즈 충족을 위한 다각도의 노력도 전개하고 있다. 샘표 관계자는 “소재사업은 기업간 거래로 기업이 주 고객이다. 때문에 소비자인 기업의 니즈를 파악하고 소재를 추천하는 방법과 신제품의 솔루션이 될 수 있는 씨즈(seeds)를 제공해 주는 것도 고객 만족의 한 방법”이라면서 “고객 니즈에 부합하기 위해서는 식품의 유행과 추세를 항상 파악해 선제적인 개발이 필요하다. 샘표는 씨즈 고객을 우선하는 개발과 니즈를 충족시키는 개발로 나눠 소재 개발을 추진할 방침”이라고 말했다.

이를 토대로 샘표는 신소재 전문 브랜드 ‘펩리치(Peprich)’ ‘세이버리치(Savorich)’를 론칭해 본격적으로 신소재 시장에서 성과를 얻고 있다.

건강 소재 전문브랜드인 펩리치는 peptide(펩타이드)+rich(넘치는)의 합성어인 ‘건강이 넘친다’는 의미로 식품, 건강기능식품, 스포츠음료, 다이어트식품, 미용식품 등 건강 및 미용과 관련된 제품에 사용된다. 현재는 밀 펩타이드, 마린 콜라겐 펩타이드 등의 제품이 개발된 상태다.

이중 밀 펩타이드는 글루타민 성분이 30% 이상으로 수입산의 25% 보다 높고, 운동능력 향상에 더욱 도움을 줄 수 있으며, 마린 콜라겐 펩타이드는 동물성이 아닌 100% 생선 비늘을 사용했으며 저분자량으로 피부 흡수가 좋다.

천연 조미 소재 브랜드인 ‘세이버리치(savorich)’는 savor(맛, 향미, 풍미)+rich(풍부한)의 합성어인 ‘맛이 풍부하다’는 의미로 발효분해소재, 복합조미소재, 천연지미소재, 가공향 등 제품의 풍미를 상승시켜 주는 원료다.

천연 조미 소재 중 샘표가 개발한 MSG를 대체할 수 있는 순식물성 GA제품들은 100% 순식물성으로 만들어 순수 타입이라는 장점과 높은 GA%, 낮은 염도(1.5%)로 품질적인 면이나 가격적인 면에서도 수입품에 비해 충분한 경쟁력을 가지고 있다. 이러한 샘표의 소재는 라면, 육가공, 음료, 제과, 유가공 등 국내 굴지의 식품 대기업에 사용되고 있다.

최근에는 향과 맛을 융합한 신소재 연구에도 돌입했다. 연구를 통해 향으로도 음식의 맛을 느낄 수 있다는 사실을 캐치한 샘표는 독자적인 발효기술과 미생물 기술, 향에 대한 분석기술을 융합해 신소재의 탄생을 앞두고 있다.

앞으로도 샘표는 소재산업 분야를 더욱 활성화하기 위해 다품목 소량 생산을 통한 용도별·제품별·가격별로 사용자 편리성을 제공하고, 원료를 곡물뿐 아니라 수산까지 확대해 새로운 가치를 제공할 수 있는 독창적인 제품을 개발해 소재분야를 신성장 동력으로 키우는데 집중할 방침이며, 향후에는 소비 니즈가 높은 건강기능식품과 화장품 재료사업에도 뛰어들 계획이다.

 

■ [인터뷰] 우리발효연구중심 연구개발4팀 이대희 부장 신소재 사업 샘표의 전통과 부합 연두 등 재료 맛 살리는 기술로 승부     △이대희 부장 우리 음식문화는 ‘빨리, 싸게, 많이’ 만들어서 공급하다 보니 과도한 조미료의 사용으로 요리나 재료 본연의 맛을 느낄 수 없으며, 과도한 영양섭취로 건강에도 좋지 않은 영향을 초래하고 있다. 이를 위해선 새로운 맛과 향의 탐색으로 우리 음식과 맛에 잘 어울리는 신소재 개발이 필요하다. 이는 음식문화도 발전시키고 건강한 식단을 만드는데 기여할 수 있으며, 한식세계화와도 같은 맥락이다. 이를 가장 잘 접목한 곳이 샘표다. 우리발효연구중심 연구개발4팀 이대희 부장은 “샘표 소재사업의 핵심은 우리 전통 발효기술이다. 68년 동안 쌓아온 발효기술과 노하우를 통해 샘표가 가장 잘할 수 있는 분야를 접목한 것”이라고 설명했다. 그러면서도 소재가 제품의 맛까지 관여해서는 안된다는 점을 강조했다. 이 부장은 “가장 뛰어난 소재는 재료 본연의 맛을 더욱 강조하는 것이다. 이는 샘표가 추구하는 소재산업의 방향과 일치한다”고 말했다. 이처럼 샘표는 강점인 발효기술을 접목하고, 새로운 기술을 개발해 샘표만의 신소재 분야를 만들었다. 이중에서도 제형기술, 탈색기술, 저염발효기술 등 국내 최고의 분해공정 시스템 보유하고 있다. 이를 토대로 히트상품인 ‘요리에센스 연두’를 개발했으며, 천연 식물성 및 해양 원료들로부터 기능성 물질 등을 개발해 소재분야에서만 8건의 특허를 등록 및 출원 중에 있다. 또한 천연국균발효공법을 통한 단기발효기술은 샘표만의 연구 결과물로, 발효시간을 줄여 비용의 50% 가량을 절약할 수 있는 신기술이다. 이를 통해 간장발효 기술의 발전에도 크게 기여하고 있다. 이 부장은 “앞으로도 신소재 사업의 성장성은 무궁무진하다. 이에 샘표는 발효기술의 생각과 접근방식을 다르게 해 샘표만의 독창적인 제품을 개발해 소재분야를 신성장동력을 키울 계획이다. 발효기술을 꾸준히 개발·보강하고 이 안에서 얻어진 기술을 소재로 이어지게 하는 방향을 꾸준히 모색하겠다”고 강조했다.