원나라 마르코폴로가 유럽으로 전파
특히, 아이스크림 시장은 건강과 식품안전에 대한 관심 증가와 웰빙 트렌드에 따라 요거트 함유 프리미엄 제품, 유기농 제품, 신선(Fresh) 표시의 천연원료 제품, 식품첨가물이나 합성착향료 무첨가 제품, 1회 섭취량을 줄인 소량 개별 포장제품 등이 각광받고 있다.
아이스크림은 수천 년 전 누군가 추운 겨울밤 우유를 우연히 문 밖에 두었다가 발견했을 것이라 추정하는데, BC 4세기경 알렉산더 대왕이 셔벗 스타일로 눈에 우유와 꿀을 섞어 먹은 것이 기원이라는 설도 있다. 그러나 3000년 전 중국에서 눈에 향료로 양념을 한 셔벗 타입의 거친 아이스크림이 최초라는 주장이 가장 강력하다. 이후 1292년 마르코폴로가 중국 원나라에서 아이스크림을 맛보고 유럽으로 전해 1550년 무렵 지금의 아이스크림과 비슷한 형태로 진화됐다고 한다. 크림은 이때 이탈리아에서 최초로 만들어져 유럽 각국에 전해졌는데, 당시에는 얼음 결정입자가 커서 현재의 셔벗과 같은 형태였다고 한다.
프랑스 왕 헨리2세의 왕비 카드린느는 아이스크림 요리사를 프랑스로 데려왔고, 헨리4세 딸이 1685년 영국 찰스1세와 결혼할 때 도버해협을 건너가 라스베리, 오렌지, 레몬 등을 넣어 만들었다고 한다. 우유와 크림을 사용해 아이스크림을 처음 만든 사람은 17세기 영국 국왕 찰스1세의 프랑스인 요리사 제랄드티생이였다고 한다.
18세기 프랑스 왕실 요리사가 섬세한 얼음 제품 제조
미국 4대 대통령 메디슨 국빈에 딸기 아이스크림 제공
냉동 기술 개발로 대량 생산…국내서 1970년대 산업화
실제 크림에 달걀노른자와 감미료를 섞어 냉동시켜, 섬세하고 부드러운 얼음 결정입자의 제품이 만들어지기 시작한 것은 1774년 프랑스 루이 왕가의 요리사가 시초라 한다. 처음에는 이것을 크림아이스라 불렀으나, 그 후 크림 외 농축유, 연유, 분유 등이 사용되고 냉동제조기가 개발돼 아이스크림으로 대량 생산되었다. 이후 1789년 바스티유감옥 습격 때 혁명지도자들이 프로코프 아이스크림 가게를 본거지로 삼은 직후부터 아이스크림이 대중화됐다고 한다.
미국 4대 대동령인 메디슨이 “크고 빛나는 분홍빛 돔”이라는 딸기아이스크림을 백악관 국빈 만찬에 내놓기도 했었다. 이후 아이스크림은 200년간 부유층의 전유물로 이어져 오다가 1851년 미국 볼티모어에서 농장을 경영하던 제이콥 푸셀이 남은 크림을 얼려서 보관하기 시작하면서 대중화되었다. 푸셀의 아이스크림은 공장형 대량생산 덕에 1851년 가내수공업을 하던 경쟁업체의 3분의 1도 안 되는 가격에 출시하게 돼 전국적 인기를 끌게 되었다. 이후 1904년 세계박람회에서 와플업체와 아이스크림업체가 공동으로 와플 콘을 출시했으며, 1292년 그릇 외부표면에 질산칼륨을 사용해 만든 공식적 냉동제조법이 나오게 되었다.
예전에는 세게 휘젖지 않으면 아이스크림을 만들지 못했다고 한다. 나무 들통에 얼음을 담아 소금을 뿌려 흡열효과를 일으키고 손으로 돌려 아이스크림을 만드는 방식이 전통적 제조법인데, 최근에는 가정용 아이스크림제조기 또한 냉각시키기 위한 자체 콤프레셔가 달려 나온다.
아이스크림은 1870년대 독일의 엔지니어 린데가 냉동기술을 개발해 얼음 저장의 부담을 덜어 대량생산의 기틀을 다졌고, 이후 1926년 냉동고가 출현하면서 현대적인 대량 생산체제에 돌입했다고 한다. 우리나라에서는 1970년대부터 빙과제조업이 본격적으로 산업화되었고, 세계적으로는 미국에서 가장 많이 생산된다.
| 중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성) |
