자외선·방사선·초고압·약제 등 사용
하지만 식품의 미생물 제어방법에는 가열살균, 건열살균, 비 가열살균(냉살균) 등으로 분류할 수 있다. 식품의 특성, 보존성, 포장의 재질과 형태 등을 고려해 살균방법을 선택해야 한다.
비가열 살균이란 식품자체의 온도상승이 거의 없이 미생물을 제어하는 방식으로 자외선 살균, 방사선살균, 약제살균, 초고압살균 등이 있으며 냉살균이라고도 한다.
물리적 비가열살균이란 물리적 방법을 통해 행해지는 비가열살균방식으로, 음용수나 투명한 액체식품의 경우 자외선 살균(UV : Ultra Violet Sterilization)방식으로 일정부분 미생물 제어가 가능하다.
주의할 점은 자외선 살균만으로는 식품안전성을 확보하기 어렵기 때문에 미생물까지 걸러주는 정밀여과 공정을 거친 후 공정에서 2차 오염방지 또는 살균제품 후 공정에서 내열성 균에 의한 2차 오염방지를 위해 채택하는 살균방식이라는 점이다. 이러한 자외선 살균방식은 살균력 유지를 위해 자외선 살균램프의 살균력이 저하되기 전 교체가 매우 중요하다.
최근에는 자외선 투과율이 현저히 낮은 녹즙이나 과채주스 등을 살균하기 위한 Thin film layer유로(流路)와 Vortex Turbulator의 조합이 주목을 받는다.
자외선에 접촉하는 액체의 표면을 극대화해 살균이 가능하도록 설계되고 석영관의 내부와 외부에서 복합적으로 조사되는 강력한 자외선이 복잡한 형상의 난류를 일으키며 흐르는 액체표면의 미생물을 연속적으로 사멸시키는 구조의 신기술이 적용되고 있는 것이다.
자외선, 정밀 여과 거친 후 2차 오염 방지 위해 채택
방사선, 감마선 살균 효과 탁월…방사능 잔류물 없어
초고압, 물을 매체로 수천 기압 가해…효소도 불활성화
방사선을 이용한 식의 살균은 방사선 동위원소에서 나오는 감마선으로 살균하는 방식으로 제품이 포장된 상태에서 살균하는 장점이 있다.
방사선 조사에 의한 살균은 국제적으로 10kGy(킬로 그레이) 이하로 살균토록 허용돼 있으며 탁월한 살균효과를 나타내고 있다. 세계식량기구(FAO), 세계보건기구(WHO)등에서 식품의 살균과 멸균에 방사선조사 방식을 이용할 것을 권장하고 있다.
우리나라에서는 코발트-60감마선에 의한 조사로 감자, 밤 등의 발아억제 및 인삼제품이나 된장 등의 장류 분말 살균 등 26개 식품에 대해 0.15~ 10kGy까지의 방사선 조사에 의한 살균을 허용하고 있다.
이 외에도 화장품의 멸균, 식품포장재 살균, 동물의 사료 살균 등에 적용할 수 있다. 소비자들 중 방사선조사 식품에 대한 우려중 하나가 방사선이란 용어에서 주는 거부감과 함께 혹시 방사능오염식품을 먹게 되는 것은 아닐까 하는 우려일 것이다. 그러나 염려할 것 전혀 없다.
방사선 조사란 방사능물질에서 나오는 에너지(방사선)을 식품에 쪼이는 것인데, 방사선은 식품을 통과해 빠져나가 버리므로 식품 속에 방사능이 잔류하는 일은 없다.
천연원료에 가까운 고품질 식품을 얻을 수 있는 살균방법으로는 초고압살균법이 있다. 식품을 플라스틱 등 유연포장재에 포장한 다음 초고압 장치에 넣고 물을 매체로 수 천 기압 이상의 압력을 일정시간 동안 적용시켜 식품 내 미생물을 사멸시키는 방식이다. 미생물 사멸은 물론 효소도 불활성화 시킬 수 있다.
이 외에도 초임계살균, 막 분리에 의한 미생물 제어 방법 등이 있다. 우리나라에서도 고품질의 식품을 생산할 수 있는 초고압 살균장치 등 물리적 비가열살균방법이 점차 확대되고 있는 추세다.
