한식硏, E-콜리 식중독균 예방법 개발
한식硏, E-콜리 식중독균 예방법 개발
  • 이재현 기자
  • 승인 2018.09.10 17:44
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효소 이용한 식중독균 바이오필름 제어법…세균 수 99% 이상 감소

최근 학교급식으로 제공되던 초코케이크에서 식중독 사고가 발생하는 등 먹을거리 안전이 이슈로 떠오른 가운데 한국식품연구원(원장 박동준)에서 장출혈성 대장균(E. coli O157:H7)의 바이오필름을 제어해 식중독균을 효율적으로 예방할 수 있는 방법을 개발해 주목을 끌고 있다.

장출혈성 대장균 E. coli O157:H7는 대장균 표면의 단백질 O항원체 중 157번째로 발견됐다는 데에서 O-157이란 이름이 붙여졌으며 1982년 미국 소 대변에서 처음 발견된 항원이다.

바이오필름은 식품제조 공정상이나 식품 조리와 같이 식품을 자주 다루는 환경에서 식품이 자주 접촉하는 스테인리스 표면 등에 부착한 후에 탄수화물, 단백질 등을 분비해 형성된 생물막을 의미한다.

보통 단단한 막의 형태를 가지며, 일반적인 살균제 등에 강한 내성을 가지므로 제거하기가 힘들. 살균제 처리에도 불구하고 살아남은 바이오필름에 존재하는 식중독균은 접촉하는 다른 식품을 오염시켜 식중독 사고를 일으킬 수 있는 위험성이 있기 때문에 이를 효과적으로 제어할 수 있는 방법이 전 세계적으로 화두다.

이에 한식연 소비안전연구단 김주성 박사 연구팀은 식품공정 및 조리 등에 많이 사용되는 스테인리스 표면에서 이콜라이 식중독균의 바이오필름을 형성시킬 때 효소(proteinase K )를 첨가했을 경우 첨가하지 않은 경우에 비해 세균 숫자가 99% 이상 감소하는 것을 발견했다.

이때 추가적으로 염소 살균제인 차아염소산나트륨을 넣었을 때 추가적으로 99.9% 이상 세균을 불활성화 시킬 수 있는 것을 관찰한 반면 효소(proteinase K)를 처리하지 않고 살균제를 넣었을 경우에는 저감효과가 나타나지 않았다.

또한 이미 바이오필름을 형성한 장출혈성 대장균에 효소(proteinase K), 셀룰로오스, 차아염소산나트륨을 각각 단일 처리했을 때는 효과가 없었지만 이 순서로 연속적으로 처리했을 때는 세균 숫자가 99% 이상 감소하는 것을 확인했다.

이번 결과는 친환경적인 효소를 효과적으로 이용하면 제거하기 힘든 식중독균 바이오필름의 구성물질인 단백질, 탄수화물 등을 분해해 바이오필름을 효과적으로 제어할 수 있다는 것을 알 수 있었다. 또한 살균제 침투 또한 용이하게 해 바이오필름을 효과적으로 제어하는데 이용할 수 있다는 것을 입증했다.

박동준 원장은 “장출혈성 대장균은 독소가 존재해 설사증세는 물론 장손상부터 어린아이의 콩팥기능 위협하는 신장 손상까지 야기할 수 있어 문제가 되며 특히 조리되지 않은 육류(햄버거 패티), 살균되지 않은 우유나 주스, 과일이나 채소(특히 새싹채소), 오염된 물 등을 원인으로 자주 야기된다”며 “이러한 균이 형성한 바이오필름에 대한 효과적 제거법이 개발돼 향후 발생할 수 있는 식중독을 더욱 예방할 수 있을 것으로 기대된다”고 말했다.


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