한·중·일 식품 전문가들이 발효제품으로서의 ‘콩’에 대한 새로운 가치와 용도를 개발하는 연구 개발 결과를 지난 19일 순창에서 열린 ‘제14회 장류포럼’에서 발표했다.

한·중·일 3국은 곡물과 채소 위주의 식문화가 비슷하고 특히 콩을 다양하게 활용하는 공통적인 식단구성을 가지고 있다. 이에 3국 모두 콩 발효식품과 기술의 이용도를 넓히고 기능성을 확인하는데 연구 및 기술 개발 중이다.

한국의 허병석 샘표 기술연구소 소장은 ‘콩 발효제품의 창조적 용도 확대방안’을 주제로 발표하면서 “국내 맛내기 소재는 원가 경쟁력 증대 및 효율적 생산에 입각해 저가·저품질의 농축수산물 및 가공품, 식품 부산물 등을 기반으로 산가수분해, 효소분해 등 방법으로 제조돼 왔으나 최근에는 소득 및 생활수준 향상과 천연·건강지향적 라이프스타일에 대한 요구가 증대되면서 고부가가치의 천연 맛내기 소재에 대한 관심이 높아졌다”라고 샘표의 연구 개발 의도를 밝혔다.

전통의 지혜가 스며든 장 발효 기술은 장기 숙성에 의한 아미노산화로 감칠맛을 더하고, 펩타이드, 아미노산이 풍부해 기력이 보충되며 유산균, 바실러스 등 다양한 분해효소로 소화를 촉진하는 효과가 있음을 허 소장은 강조했다.

자극적이고 과한 양념이 아니라 재료 본연의 맛을 살리는 것이 필요한데, 여기에 한국 전통의 ‘발효’가 중요한 역할을 할 수 있다. 샘표는 연구개발에 돌입한지 55년만에 우리 전통 조선간장을 복원했으며 2001년 국내 최초로 이를 대량생산하는데 성공했다.

또한 이 콩 발효기술을 활용해 2012년에 요리에센스 연두를 출시했다. 허 소장은 이러한 전통 콩 간장을 샘표만의 미생물 발효기술을 활용해 효소활성과 발아율이 높은 곰팡이, 과실향과 신맛을 생성하는 내염성 유산균과 효모 등을 확보해 △종국 발효 △유산균 발효 △효모발효 3단계 복합 발효방식을 활용한 콩 맛내기 발효액 ‘연두’를 개발하게 됐다고 말했다.

허 소장은 “샘표의 ‘연두’는 다양한 제품군으로 뛰어난 요리 적합성을 보이며 발효식품이 주는 특유의 깊고 시원한 맛을 가지고 있어 세계 소스 시장에서 글로벌 소스로 인정받고 있어 맛과 건강을 동시에 만족시킬 수 있는 새로운 솔루션이 될 것”이라고 주장했다.

허 소장은 샘표 기술연구소에서 △전통 양조법의 과학화로 원천기술의 가치를 증대 △양념소스, 통조림 등과 같은 다양한 응용 제품에 활용할 수 있는 천연·발효 맛내기를 개발 △대두 발효공정 과정에서 형성된 펩타이드(peptide)에 대한 분획 및 맛 활성 평가 기술을 개발 △대사체학 및 SIDA를 이용해 미생물 및 발효조건 별 향미 패턴을 분석함으로써 향후 관련 제품 개발에 필요한 기반을 구축 중이라고 설명했다.

샘표 글로벌 소스로 성장한 ‘연두’ 소개
중국 발효 혁신 식품 세계 시장 겨냥
일본 미소 등 단백질 기능성 연구 집중

중국의 Bei Zhong Han 중국농업대학 교수는 ‘콩 발효식품의 새로운 적용 및 미래 먹거리’를 주제로 발표했다.

한 교수는 “중국에서 콩 발효식품은 보존의 기능보다 관능 및 영양가를 향상시키기 위해 사용된다”라며 “중국 대두산업의 발달로 인해 대두 발효식품에 대한 과학적 연구가 체계적으로 진행되고 있으며, 일본의 낫토 등 해외 관련 식품들도 알려지고 있다”라고 설명했다.

한 교수에 따르면 중국의 전통 콩 발효식품은 간장, 된장, 중국식 두부 ‘Sufu’ 등이 있으며, 작년 간장, 된장, Sufu의 생산량은 각각 1000만, 100만, 50만톤에 이른다.

특히 한 교수는 치즈와 같은 식감의 중국식 두부 ‘Sufu’을 소개했는데, 이는 고체발효에 의해 만들어지며 소금과 알콜을 함유한 염수에서 숙성되며 중국인들에게 아침식사 대용, 인기 반찬으로 꼽힌다고. 발효균, 혼합물에 따라 적색, 흰색, 회색빛을 띈다.

이 밖에도 현재 중국 과학자들은 유익균과 단쇄지방산이 풍부한 콩 발효식품의 프로바이오틱스에 대한 역할을 보고함에 따라 인체 건강 향상에 대한 기여와 앞으로의 새로운 응용 시도를 진행 중이라는 것이 한 교수의 설명이다.

한 교수는 “중국 대두 발효식품의 유산으로 남을 신제품 개발과 이를 통한 혁신은 세계 식품 시장의 가치를 향상시킬 것이며, 세계인의 건강 또한 향상시킬 수 있을 것이다”라고 주장했다.

일본의 겐지 사토 교토대학 교수는 ‘발효식품의 기능성 단백질’을 주제로 일본 전통음식에서 주조미료로 사용되는 발효된장(미소)과 발효 조미료(소유)의 기능성 단백질에 대한 연구 결과를 발표했다.

사토 교수는 일본의 사케, 미소, 소유의 생산을 위해 사용되는 누룩곰팡이는 아미노산, pyroglutamyl(pyroGlu) 펩타이드 등 단쇄 펩타이드가 풍부하며, 이는 숙주의 항균 펩타이드를 증가시켜 대장염, 과다 체중 증가를 억제해 생활 습관병 및 만성 질환의 예방을 돕는다 것이 동물 실험을 통해 밝혀졌다고 설명했다.

또한 관련 기능성 단백질에 대한 코호트 연구에서는 미소의 섭취가 낮은 인슐린 내성과 관련돼 있어 혈장내 지방산 감소로 인슐린 억제의 위험을 감소시키는 것으로 나타났다.

사토 교수는 “발효식품 속 pyroGlu 펩타이드 활성의 유용성에 대한 근본적인 메커니즘에 대해서는 아직 밝혀지지 않았다”라며 “동물모델에서 나타난 유익한 효과는 추후 임상 실험을 통한 입증이 더 진행돼야 한다”라고 주장했다.