한국식품연구원(원장 박동준) 전략기술연구본부 가공공정연구단 성정민 박사팀이 국내산 쌀을 이용한 베트남 전통식품 한국형 콤차이(누룽지)를 개발했다.
차이는 베트남 전통식품으로 우리나라 누룽지와 제조방법 및 형태가 유사한 베트남 국민 간식이다.
베트남에서 콤차이는 즉석 섭취가 가능하고 바삭하면서 고소한 식감과 구수한 냄새로 소비자들에게 인기 높은 간식으로 자리매김했으나 소규모 가내수공업 수준에 머물러 있어 대량생산을 위한 공정의 간소화 및 표준화가 요구된다. 또 상품의 시장 확대를 위해 소비자 수요를 충족할 수 있는 신제품 개발도 시급하다.
이번에 개발된 콤차이 신제품은 소규모 가내수공업으로 생산되는 베트남 콤차이 제품의 제조공정을 간소화해 국내에서 대량생산이 가능하도록 한 것이 특징이다.
베트남 콤차이의 제조는 주재료인 쌀의 세척, 증숙, 성형, 건조, 튀김, 부재료 토핑, 포장의 과정을 거치며, 대부분 공정이 수작업으로 이뤄지고, 제조공정 중 튀긴 누룽지에 부재료인 차봉(Chá bơng)을 토핑하는 과정에 많은 인력과 시간이 소요돼 대량생산에 애로를 겪어 왔다.
이에 한식연 연구진은 제조 공정을 세척, 재료 혼합, 성형, 증숙, 건조, 포장으로 간소화하고, 표준화해 조직감을 개선했을 뿐 아니라 국내산 쌀로 기호도가 높은 제품으로 개발했다.
연구진은 “베트남 콤차이 품질의 중요한 부분은 바삭한 식감인데, 이는 튀김공정에서 팽창정도에 따라 달라진다. 팽창정도는 쌀을 증숙한 후 성형과정에서 밥 밀도의 균일성, 건조 속도와 건조된 성형물의 수분함량 등에 의해 영향을 받기에 제조방법을 표준화하는 것이 중요하다”며 “이에 이번 콤차이 신제품 제조공정 중 성형, 증숙 및 건조공정을 표준화해 건조공정에서 자연 건조 시 48시간 이상이 소요되는 것에서 2시간 이하로 소요시간을 크게 단축, 제품의 대량생산 체계를 갖췄다“고 말했다.
최희돈 전략기술연구본부장은 “베트남 콤차이의 제조공정 표준화 확립과 국내산 재료를 이용한 새로운 제품 개발은 농식품 가공산업의 활성화와 세계시장 확대로 쌀가공산업 발전에 기여할 것으로 기대된다”고 말했다.
이번 연구 성과는 ‘튀김 누룽지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 튀김 누룽지 쌀과자’로 특허를 출원했다.
