감각적 민감도 감소…관능 시험·다이어트 활용 가능
일반적으로 음식 섭취는 앉은 채로 하게 되는데, 푸드트럭, 칵테일파티, 마트 시식코너 등의 다양한 장소에서는 서서 음식을 섭취하곤 한다.
서서 먹는 문화는 아마도 빠른 회전율과 협소한 공간을 최대로 활용할 수 있다는 장점에서 생겨났을 거라 추측된다. 그렇다면 앉거나 서서 먹는 자세에 따라 소비자들이 인지하는 맛에 차이가 존재할까? 이번 글에서는 자세가 식품의 맛 인지에 미치는 영향을 소개한다.
연구자들은 여섯 번의 관능 실험을 수행했으며, 그중 흥미로운 실험 결과를 설명하고자 한다. 첫 번째 실험은 343명의 참가자를 대상으로 과자 실험물을 사용했다. 175명은 서서 과자를 섭취하고, 나머지 168명은 앉아서 동일한 과자를 섭취했다. 흥미롭게도 서서 과자를 섭취한 참가자들은 앉아서 섭취한 참가자들에 비해 과자가 덜 맛있다고 평가했다. 즉 서서 음식을 먹는 것보다 앉아서 음식을 섭취할 때 더 맛있다고 사람들은 인식하는 것으로 나타났다.
두 번째 실험은 207명의 참가자를 대상으로 브라우니 실험물을 사용했다. 이번 실험에서는 섭취 자세에 따라 맛이 나쁜 음식에 대해서도 평가가 달라지는 지 탐색하는 것이 목적이었다. 실험물로 일반적인 달콤한 브라우니와 소금이 1/4 컵 더 들어간 맛 없는 브라우니 두 가지 옵션으로 준비했다. 마찬가지로 서서 먹는 그룹과 앉아서 먹는 그룹으로 나누어 실험을 진행했다. 실험 결과 일반적인 달콤한 브라우니의 경우 앞서 진행했던 실험과 동일하게 앉아서 섭취한 사람의 만족도가 더 높았다. 하지만 소금이 더 들어간 짜고 맛없는 브라우니의 경우 서서 섭취한 사람의 만족도가 더 높게 나타났다. 서 있는 자세가 감각적 민감도를 감소시켰고, 앉아서 섭취한 경우보다 맛을 덜 강렬하게 느낀 것으로 보인다.
세 번째 실험은 164명의 참가자를 대상으로 커피 실험물을 사용했다. 역시 서서 음식물을 섭취할 때의 감각적 민감도를 좀 더 면밀하게 조사하는 것이 목적이었다. 참가자에게는 섭취한 커피의 맛과 온도를 평가토록 요청했다. 연구 결과 서서 커피를 마신 참가자는 커피가 덜 맛있으며, 온도가 덜 뜨겁다고 평가했다. 서서 음식물을 섭취할 때 감각적 민감도가 더 떨어진다는 가설이 다시 한번 지지됐다. 더불어 서서 섭취할 때 커피 섭취량이 감소하는 것도 발견했다.
왜 서서 먹을 때 선호도 감소 현상이 나타났을까? 서 있는 자세는 앉아 있는 자세에 비해 신체적 스트레스를 더 증가시키며, 이러한 신체적 스트레스는 감각적 민감도를 감소시킨다. 식품 섭취 상황에서 감각적 민감도가 낮아지면, 아무리 맛있는 음식이라 하더라도 자세에 따라 선호도가 감소할 수 있다.
섭취 자세 관련 연구 결과는 다음의 시사점을 제공한다. 식품 제조사의 경우, 제품 관능 테스트를 진행할 때 서서 섭취하도록 해 좀 더 보수적으로 평가하는 방법을 검토할 수 있다. 또한 식단 관리의 경우, 서서 음식을 먹을 때 감각적 민감도가 낮아지는 점을 응용해, 쓴맛이 나는 채소류들을 피하고 편식하는 아이의 식단 문제를 관리할 수 있다. 또한 서서 먹을 경우, 맛에 민감도가 떨어지고 이에 소비량이 감소하는 결과에 따라 다이어트 방안 중 하나로 활용될 수 있다.
본 연구는 Journal of Consumer Research 지 2019년 5월에 게재된 ‘감각 마케팅 범위 확대 및 여섯 번째 감각체계 조사: 앉아있는 자세와 서 있는 자세가 음식 맛 인식에 미치는 영향에 대해 (Extending the Boundaries of Sensory Marketing and Examining the Sixth Sensory System: Effects of Vestibular Sensations for Sitting versus Standing Postures on Food Taste Perception)’에서 자세히 확인할 수 있다.
