국내 맛·품질 강화, 메뉴 다양화 위한 신소재 개발 등 서둘러
안전 기준 신설 첫걸음…국제 조화 맞춘 유연한 표시제 시급
기업가 정신 발휘되게 정부 지침·육성책 마련하고 홍보를
환경 문제 해결 등 선기능 불구 안전성·이해 충돌 극복 과제

● 하상도 교수(중앙대학교)=최근 글 로벌 식품시장은 ‘대체식품’이 그야말로 ‘대세식품’이다. 작년 12월 식품의약품안전처는 대체식품 관리를 위한 기준 신설을 예고했다. 대체식품으로 표시해 판매하는 식품에 대해 동물성 원료 대신 식물성 원료, 미생물, 식용곤충, 세포배양물까지 원료로 사용할 수 있도록 정의했다.

대체식품은 사실 전혀 새로운 단어가 아니다. 인류가 음식을 먹기 시작한 원시시대부터 늘 함게해 왔다. 인간이 수렵으로 생명을 유지하던 때 계절이 바뀌면서 제철음식이나 날짐승을 구할 수 없거나 열악한 날씨로 농산물이나 과일의 공급량이 줄어들면 다른 대체 음식을 찾아야 했다. 요즘은 이런 자연스러운 대체 음식 말고도, 공급부족으로 원재료 가격이 오르면 값싼 원재료로 대체하고, 건강을 위해 알레르기가 없거나 칼로리가 낮은 다른 소재로 대체하는 경우도 많이 있습니다.

최근 동물성 고기를 식물이나 미생물, 곤충, 배양육 등으로 대체하는 ‘대체육’, 우유를 대체하는 식물성 ‘대체유’, 대체 계란 등이 각광받고 있다. 이는 전 세계적인 식품업계 최대의 화두인 ESG 경영 때문이기도 하다. 환경을 크게 손상시키며 얻어왔던 가축 단백질을 대체하려는움직임이 가장 큰 원인이다. 축산업으로 단백질을 얻는 데에는 식물에 비해 물을 4~25배 더 사용하고, 화석연료도 6~20배 더 쓴다. 호흡도 하고 배설물도 많기 때문에 탄소 저감화 등 환경 이슈가 큰 역할을 했다.

식약처의 안전기준 신설로 다양한 대체 식품들이 시장에 나올 수 있게 되긴 했으나 아직은 첫 단추에 불과하다. 가축으로부터 온 동물성 단백질의 식감과 완전 단백질이라는 영양적 장점을 그 어떤 대체 음식도 대신할 수가 없기 때문이다. 특히 우리의 ‘고기 사랑’은 인간의 본성이다. 게다가 가축이 아닌 실험실서 배양된 고기를 농식품부나 축산업계가 인정할지도 우려스럽다.

우유(milk)라는 용어는 현행 표시법에서 사용하지 못한다고 하는데, 고기, 달걀 등의 용어 사용을 반대할지도 모를 일이다. 게다가 어떤 용어든 시장에 나가게 된다고 하더라도 소비자가 최종적으로 받아들여 구매가 이어질지도 관건이다.

그러나 일단 정부가 시장을 열어놨으니 기업은 식육을 쓰든 대체 원료를 쓰든 제품을 만들고, 소비자는 구매할지 말지 선택하면 된다. 식품시장에서는 ‘고기가 좋다’ ‘대체육이 좋다’라는 이분법적 논쟁은 아무 의미가 없다. 고기든 식물이든 미생물이든 모두 식품의 원료에 불과하다. 고기 또한 인간 식생활의 ‘목표’가 아니라 식생활의 ‘수단’이기 때문이다. 꼭 동물성 고기를 먹어야만 단백질을 보충할 수 있는 것도 아니다.

우리 모두는 4차 산업혁명이라는 때와 소비자의 니즈가 만나 시장에서 자연스럽게 만들어진 대체식품의 파도에 서둘러 올라타야 한다. 대체식품 시장은 공급자가 결정권을 가진 게 아니라 시장에서 자연스레 만들어지고 있고 더욱 거세게 확장될 것으로 예상된다. 결국 시장에서는 표시에 기반한 소비자 선택의 문제로 해결해야 한다. 즉 대체식품이 시장에 나올 수 있도록 규제를 정비한 건 정부로서 당연한 일을 한 것이며, 다만 무엇으로 만들어진 대체식품인지 표시를 명확하게 해 소비자가 알고 선택할 수 있도록 해야 한다.

● 조윤미 상임대표(미래소비자행동)=식품 기술의 발달과 식량 위기, 채식주의 확대 등에 기인한 대체식품 시장 성장에 대한 기대가 높은 시점에 우리나라도 글로벌 시장  변화에 발 맞춰 기술과 제품개발에 나서고 있다.

글로벌 시장에서의 대체식품 수요는 채식주의 및 지속가능한 소비문화 확산에 기인한 것으로 대체육이나 두유 등이 주요 대체식품군을 차지하고 있는 것을 볼 수 있다. 이는 자국 소비자들의 일상적이고 폭넓은 비건 문화를 바탕으로 하고 있으며, 채소류 사용이 다양하고 많은 우리나라 음식문화에는 매우 유리한 측면이 있다. 우리는 육식을 하면서도 많은 종류의 채소류를 다양하게 함께 섭취하는 방식을 식문화로 가지고 있으며 채소류의 활용이 고기 맛을 더욱 풍부하게 하는데 기여할 수 있도록 조화를 이루는 문화를 발달시켜왔다.

반면 이 같은 특성은 국내 소비시장에서 비건 문화가 일상화되는데 제한적이게 되는 요인이기도 하다. 연구에 따르면 국내 채식주의자는 150만명 정도로 추산하고 있으며 글로벌 시자엥 비해 관심은 높으나 확대는 늦은 측면이 있다. 식재료를 다양하고 조화롭게 섭취하는 것이 건강한 것이라는 인식은 비건이나 채식주의가 식문화에서 주요 이슈가 되지 않고 있는 요인이 되고 있는 것이다. 또한 식감이나 감칠맛과 같이 풍부한 미각을 즐기는 문화적 특성도 대체식품 시장 성장에서 주요 고려요인이다.

이 같은 점을 고려한다면 국내 시장에서의 대체식품은 경제성이나 영양 보충적 성격을 달성해야 하고 글로벌 시장에서의 대체식품은 비건이나 채식주의, 건강한 식재료 등을 집중돼 개발될 수 있다는 점을 생각해볼 수 있다.

현재 가장 널리 사용되고 있는 식물 추출 단백질을 사용한 대체육류의 경우 다른 대체육류 소재에 비해 생산비용이 저렴하고 자원이 풍부한 장점은 있으나 근섬유 등의 조직 구현이 어려워 식감·식미의 한계가 존재한다. 그러나 비건이나 채식주의를 실현해줄 수 있는 방식이다.

식육의 식감을 가장 가깝게 구현할 수 있을 것으로 예상되고 있는 세포 배양육은 기술적 장벽이 해소돼 접근이 용이해지고 있으나 아직까지는 비싼 생산 비용으로 시장 경쟁력에 있어 다소 문제가 되고 있다. 곤충 단백질도 대체식품 소재로서의 활용이 지속적으로 시도되고 있으나 소비자의 거부감이나 안전성 논란 문제의 해결이 필요하다.

국내시장에서의 대체식품 시장 활성화는 비건이나 채식주의에 기반한 육류시장의 대체보다는 육류를 포함한 해산물, 우유, 달걀 등으로 식재료 폭을 확대하면서 비교적 저렴해 가볍게 먹을 수 있는 패스트푸드나 밀키트 등을 개발하는 것이 더 적절하다 생각된다. 반면 글로벌 시장에서는 한식이 가지고 있는 채소 중심 제품의 비건이나 채식 버전을 개발해 발전시켜 나가는 것이 소비자 요구에 맞는 방식으로 효과적인 사업영역을 확장해 나가는 방식이 아닐까 한다.

김치나 잡채도 우리는 채소가 주를 이루는 먹거리라고 생각하지만 비건들의 입장에서 보면 대체해야 할 몇 가지 재료들이 혼입돼 있기 때문에 세밀한 고려가 필요한 점이 있겠다. 한식의 재료로서 대체육이나 배양육 등이 글로벌 시장에서 효과적이라고 판단이 된다면 이미 글로벌 시장에 알려져 판매가 많은 식품을 중심으로 비건이나 채식 버전으로 개발한다면 그 대상은 무궁무진하지 않을까 싶다.

현재 국내 식물 추출 기반의 대체식품 시장은 원료의 공급 문제와 시장의 과열 경쟁을 겪고 있고 세포 배양육 시장은 선진국의 원천 기술 우위에 의한 경쟁력 미흡으로 어려움이 있다. 대체식품의 원료로는 콩이 주를 이루고 있으나 국내에서는 콩의 생산량이나 가격이 글로벌 시장경쟁력을 갖기 어렵다. 대체육 소재 단백질의 원료 선발과 DB화, 단백질 함량이 높은 원료의 육종 등을 위해 기업 간 협력 연구 등도 필요할 것이며, 한국적인 메뉴 적용을 중심에 놓고 본다면 맛과 풍미를 가진 제품개발을 위해 조리 및 조미 기술 등에 대한 연구도 이루어져야 할 것으로 보인다.

아울러 국내 식육 대체식품의 개발과 해외 대체식품 수입이 진행됨에 따라 신소재 적용 및 신규 식품의 시장 진입에는 소비자를 보호할 수 있는 법률 및 규정의 준비가 요구된다. 신규 소재 및 제품의 위생 안전에 대한 표준 제정의 정책적 지원과 신규 소재에 대한 안전성 검증 단계의 체계화 및 첨가물 사용에 대한 기준안 등이 정립돼야 할 것이다. 이로써 소비자를 위한 안전성과 영양학적 가치 기준, 알레르기 유발 등 소재에 대한 라벨 규정 등의 바른 정보제공으로 소비자가 식육 대체식품을 안전하고 건강한 소비로 신뢰할 수 있어야 할 것이다.

● 김정년 이사(한국식품산업협회)= 세계적으로 코로나19, 기후 위기로 인해 식량 안보의 중요성이  증대되며 식물기반 대체육 제품은 동물 전염병이 유행해도 원료가 안정적으로 공급된다는 점에서 코로나19를 시작으로 육류 공급 부족 사태와 가격 상승이 이어지며 식물성 기반 대체식품은 기업들의 관심과 글로벌 방향으로 자리매김하고 있다.

실제로 지난 2020년 미국 대체육 기업들이 급성장한 배경에는 코로나19로 인해 주요 육가공 공장이 일시 폐쇄된 4월 중순 이후부터 판매가 급증하는 사례로 보아 식품의 공급망에 문제가 생겼을 때, 대체식품이 수요를 어느 정도 흡수하면서 충격을 완화하는 효과가 있다고 볼 수 있다.

이로써 대체식품 시장의 성장과 친환경 푸드테크의 발전은 기후 변화에 대응하고 글로벌 식량 안보 위기를 타개하는 데 있어 매우 중요한 역할을 할 것으로 예측할 수 있으며, 한류열풍을 타고 K-푸드가 세계의 주목을 받고 있는 시기인 지금 기술적 성장과 경쟁력 확보를 통해 한 발 더 도약할 기회가 될 수 있을 것이다.

이러한 시기에 기술경쟁력 확보는 향후 가격 경쟁 면에서도 글로벌 시장에서 우위를 선점할 수 있는 중요한 요소로, 국가에서도 연구개발을 지원하고 각 기업에서도 R&D에 매진하고 있으며, CJ제일제당을 비롯해 국내 기업들도 소비 트렌드에 맞춰 맛‧품질 강화와 메뉴 다변화를 위한 기술 확보에 매진해 신소재를 개발하는 등 기술적 경쟁력을 확보해 나가고 있다.

또한 기술적인 요소 외 우리나라 대체단백질 식품이 경쟁력을 확보할 수 있는 방안을 고민해보면, 아직까지 세계적으로도 대체식품 표시에 대한 규정이 명확히 마련된 국가가 없는 상황에서 대체단백질 식품에 대한 명칭과 표시기준을 하루빨리 마련해 지원해주는 것이 하나의 방법이 될 수 있을 것으로 보인다.

여러 대체식품 시장 보고서 중 aT 미국 식물기반 식품시장 조사 결과에 따르면 국내 제품이 미국 시장에서 제품의 장점이 제대로 전달되지 않은 등 제품의 포장 표시에 대한 개선 필요성을 당부하고 있다. 제품의 라벨이 소비자의 구매 요소에 큰 영향을 미친다는 의미로, 관련 표시기준 등이 마련되면 전략적 제품 표시를 통한 제품 경쟁력을 확보할 수 있게 될 것이다.

현재 ‘식품 등의 표시‧광고에 관한 법률’에서 정해지지 않은 대체식품에 대한 표시는 유권해석을 기준으로 제품에 표시해 생산‧판매 중으로, 다양한 신소재를 활용한 새로운 제품들이 쏟아지는 가운데 기업들은 제품에 대한 정확한 정보를 전달하고 표시하는 데 어려움을 겪고 있는 상황이다.

이에 식품의약품안전처에서는 이런 애로사항을 해결하고 대체식품 산업 성장을 지원하고자 식약처‧농식품부‧축산업‧소비자단체‧산업계‧학계로 구성된 ‘대체식품 표시 협의체’를 운영해 대체식품에 대한 표시기준을 마련하기 위해 의견을 조율 중에 있다.

다만 식품표시는 본질적으로 제품에 대한 정보를 정확히 제공하는 기능을 하고 있으나 표시나 광고 기법에 따라 제품 또는 관련 산업에 대해 소비자에 효과적으로 포지셔닝 될 수 있어, 전통 축산업에 대한 시장 축소, 소비감소 우려가 있는 축산업계와의 협의에 난항을 겪고 있는 상황이다.

그러나 소비자의 건강, 환경, 동물 복지 등 지속 가능한 사회‧환경에 관한 소비자 니즈를 반영해 새로운 소비층을 대상으로 하고 있다는 점에서 고유의 풍미와 식감, 영양학적 이점을 강조하는 전통 축산물과는 다른 카테고리로 소비층을 타겟하고 있는 점을 인식해 객관적인 표시기준이 마련되기를 식품기업들은 희망하고 있다.

대체식품의 글로벌 표시 동향을 살펴보면 소비자 인식조사를 기반으로 FDA가 식물성 우유 대체식품의 라벨링에 대한 지침 초안을 발표해, 오트밀크와 같은 ‘우유’로 표시가 가능하게 되었으며, 스위스에서도 취리히 행정법원에서 육류가 포함돼 있지 않은 식품을 설명하기 위해 닭고기, 치킨, BBQ라는 명명법을 사용하는 것이 소비자를 기만하는 행위가 아니라고 판결했다.

대체식품에 대한 소비자의 인지도가 높아짐에 따라 외국에서 관련 제품에 식품 유형명이나 요리명을 함께 쓰더라도 소비자가 오인‧혼동할 우려가 낮다는 사실을 인식하고 제품명의 표시를 유연하게 적용하고 있는 상황을 고려해 볼 때, 국내 대체식품이 글로벌 시장에서 경쟁력을 가지기 위해서는 동일한 수준의 표시가 가능해야 할 것이다.

대체식품산업은 단순한 트렌드를 넘어서 인류의 지속가능성이 걸린 문제로 볼 수 있기 때문에 미래를 위해 대체식품에 대한 투자나 정부의 지원, 관심이 지속돼야 할 것이며, 이는 국내시장에 국한된 산업이 아닌 글로벌 시장 경쟁력을 확보하는 차원에서도 국제조화를 맞춘 유연한 표시가 마련되기를 기대한다.

식품 산업계에서는 소비자의 선택권을 보장하고, 축산업계와 경쟁 관계가 아닌 시너지 효과를 낼 수 있는 새로운 산업으로써 K-푸드가 글로벌 시장에서 경쟁할 수 있도록 최선의 노력을 다할 것이다.

● 신성식 국장(중앙일보)=이상기후로 인한 식량난과 세계적인 감염병의 발생이 눈앞에 다가온 문제가 되고 건강문제에 대한 관심이 높아져 대체식품의 소비가 확대되는 이유이자 확대돼야 하는 이유가 되고 있다. 축산업의 문제도 대체식품 이용의 한 이유가 될 수 있다. 축산업에서 방류된 분뇨가 섞인 오수, 배출되는 악취와 온실가스 등은 사회적인 문제가 됐고 축산의 위기로 다가오고 있다.

이러한 사회적인 이유로 대체식품의 개발과 제조는 기업가정신이 발휘되는 영역이 됐다. 이는 정부가 아닌 민간영역만 가능한 일이다. 관련 산업 발전을 위해 정부는 가이드러너로 큰 역할을 해야 한다. 정부가 민간 기업이 잘 달릴 수 있도록 규제와 육성 지원을 통해 페이스를 조절할 수 있는 역할을 잘 해줘야 한다. 정부가 할 수 있는 가장 큰 영역은 환경 NGO와의 협력 관계를 조성하고, 산업계, 학계, 소비자 등으로 구성된 협의체를 구성하는 것.

다만 걱정되는 것은 영세한 농가에 미치는 영향이다. 예를 들어 양계 농가는 매우 영세하다. 대체계란이 출시되면 이러한 영세농가들의 어려움과 반발이 예상되므로 산업의 발전이 느려질 수도 있을 것이라고 생각이 든다. 이들의 생존권과 산업의 발전성의 중간 접점을 찾는 것도 중요한 점이다. 대체육 제품에 대해 ‘육류’ 용어의 사용 등 기존 제품과 대체 식품을 확실하게 구분할 수 있는 기준선을 만드는 것도 중요하다.

또 세포배양 대체식품은 기사를 작성할 때도 부정적으로 작성할 경우가 많다. 먹는 것을 인위적으로, 연구실에서 만드는 것을 부정적으로 보는 시각과 마찬가지다. 현대사회에 가장 문제가 되는 질병 중 하나가 알레르기다. 알려져 있지 않은 알레르기 요인이 많은 가운데 배양식품, 대체식품 등이 가져올 예상하지 못한 알레르기를 어떻게 대처할지도 생각해봐야 한다.

아울러 혼입 이물질에 대한 문제도 있다. 기존 식품은 이물질이 혼입되면 선례와 그에 따른 해결책이 있지만 대체식품의 경우 전혀 새로운 형태의 식품이기 때문에 이물질 혼입이 문제시되면 산업의 발전이 매우 저하될 것으로 보이며 HACCP 등이 식품 위생 규제 등이 엄격해져야 한다고 생각한다.

대체식품 산업은 고령인구, 저소득층에게 큰 기회가 될 수 있을 것으로도 예상된다. 새로운 식품의 경험이 적을 수 밖에 없는 고령층과 저소득 차상위층에게 다양한 경험을 줄 수 있는 기회로 대체 식품이 제공되면 사회적 통합에도 도움이 될 것으로 보인다.

이러한 활용을 위해 일반 소비자가 가질 수 있는 대체식품에 대한 부정적인 시각을 줄일 수 있는 효과적인 홍보 활동이 필요할 것으로 보인다.

좌장을 맡은 류기형 공주대학교 교수는 “대체식품은 환경 등 선기능을 생각했을 때 미래 전망이 밝으며 전략적으로 활용할 만하다. 하지만 대체식품에 대한 수요는 증가하는데 있어 충돌되는 이해관계, 사회적 문제가 있을 수 있다”면서 “대체식품에 있어 안전성은 일부의 문제로 제한요인이 될 수 있다. 결국 이를 규제할 올바른 규정이 중요하다. 하지만 규제와 제도가 정착한 후에 다시 변경하려면 큰 비용이 들고 반발도 있을 수 있다. 처음 정의와 제도 수립에 포괄적으로 포함할 수 있었으면 한다. 극복방안을 생각한다면 희망있는 영역이라고 생각한다”고 말했다.

김민규 식품안전상생재단 상임이사는 인사말을 통해 “세미나는 미래 식품산업 성장동력으로 주목받고 있는 대체식품 산업에서 우리나라 기업들의 역량 강화와 글로벌 경쟁력을 제고시킬 수 있는 방안을 찾는 데 있다. 대체식품의 원료부터 제조, 발전 방향에 이르기까지 산업 전반에 걸쳐 전문가의 의견을 들을 수 있는 좋은 기회이며 글로벌 대체식품 시장에 진출하는 식품산업계의 사업전략 수립에도 크게 도움이 될 것으로 생각한다”고 말했다.

본지 이군호 대표는 “우리나라 대체식품 산업이 이번 세미나를 통해 세계 시장에서 경쟁할 수 있는 토대를 마련하는 계기가 됐으면 한다”며 “식품안전상생재단과 식품음료신문은 그동안 소비자에게는 올바른 정보를, 업계에는 산업발전과 경쟁력 강화, 신시장 창출에 필요한 방안을 제시하는 데 늘 공력을 기울여 왔다. 앞으로도 변함없이 이러한 역할에 최선을 다할 것”이라고 말했다.