햄버거·스테이크 등 제외하면 범용성 떨어져
정부 연내 원료 범위 확대, 제조·표시 지침 마련
전문가 협의체 구성 정책 소통·산업 발전 지원
「K-푸드 미래 엔진」 대체식품 세계 시장 공략과 발전 과제 세미나
식품안전상생재단-본지 공동 주최
‘대체식품’이 전 세계 식품산업 대세 품목으로 자리 잡으며 빠르게 성장하고 있다. 코로나19를 겪으며 식량안보 등 지속가능한 먹거리를 찾는 각 국가별 정책기조의 영향도 있겠지만 무엇보다 웰니스 라이프를 추구하고 친환경, 동물복지 등을 추구하는 현 소비 트렌드가 크게 작용하고 있다.
aT에 따르면 글로벌 대체육 시장 규모가 올해 87억 달러에서 2025년 110억 달러로 증가할 것으로 예측되며, 오는 2040년에는 글로벌 육류시장에서 대체육이 일반육을 앞설 것이라는 전망도 나오고 있다. 국내 대체육 시장은 올해 220억 원 규모라는 것이 업계 추산이다.
하지만 여전히 풀어야 할 과제가 산적해 있고, 글로벌 식품업계에서도 이 부분에 대해 고민하고 있다. 소비자들은 가치 소비 차원에서 식물성 제품을 요구하는 니즈가 크지만 맛과 향, 가격, 첨가물 등 단점 또한 꾸준히 지적되고 있기 때문이다.
실제 대체육의 경우 실제 고기와 가격면에서 큰 차이를 보이지 않고 있고, 실제 육류와 비슷한 식감, 맛, 색을 내기 위한 첨가물들이 가미되며 건강상의 이점도 모호해졌다. 또 패티, 너겟 등 종류가 제한되면서 햄버거, 스테이크 등 일부 요리를 제외하면 다른 육류 요리를 하기 어려워 범용성이 떨어진다는 문제점이 존재하고 있다.
국내 전문가들은 글로벌시장 규모면에서 0.2%에 불과한 우리나라가 국내는 물론 해외 무대에서 경쟁력을 확보하기 위해서는 이 부분을 반드시 넘어야 한다고 조언했다.
16일 식품안전상생재단·식품음료신문 공동 주최로 양재동 aT센터 4층에서 열린 ‘「K-푸드 미래 엔진」 대체식품 세계 시장 공략과 발전 과제’ 세미나에선 이러한 고민에 대해 전문가들이 머리를 맞대 관련 업계, 학계, 정부 등의 비상한 주목을 받았다.
장용호 CJ제일제당 얼터너티브 프로틴팀 부장은 대체식품 시장 성장전략 방안에 대해 발표하며 “대체식품은 지속적인 기술개발, 경험률 확대, 식량위기, ESG 트렌드 등 성장요인이 충분한 반면 맛·품질, 가격, 글로벌 인플레이션 등 제한요인도 동시 존재하고 있다”며 “이러한 요인을 극복하기 위해서는 품질강화 및 메뉴 다변화를 위한 기술 확보가 필요하고, 중장기적 R&D가 수반돼야 하는데 이 경우 정부의 지속적인 지원이 절실하다”고 주장했다.
실제 닐슨에서 조사한 한중미 대체육 시장 진출을 위한 시장조사 보고서에 따르면 비구입 이유에 대해 맛·가격·종류 제한을 꼽았고, 재구매를 하지 않는 이유에서는 맛과 종류 제한이 허들 요인으로 작용하고 있다.
장 부장은 “가장 중요한 것은 맛·품질이다. 물론 고기와 동일한 맛을 낼 수는 없지만 최대한 맛을 낼 수 있도록 R&D를 통해 접근해야 한다. 이 부분이 해결돼야 권역별 선호메뉴 제공 및 TPO(소재-편의성) 확대로 소비자 수요를 지속적으로 확대할 수 있고, 육류 수출이 제한된 지역에도 활용 가능성이 높아진다”며 “이후 뉴트리션 밸런스 확보 및 클린라벨 확대 등 영양설계를 갖추고, 소비자들의 수용가능 가격대를 확보하는 노력이 필요하다”고 주장했다.
대체식품 글로벌 경쟁력 강화를 위한 정부의 역할에 대해 발표한 박종석 식약처 식품기준과장은 “대체식품은 미래 식량안보 및 건강, 동물복지, 환경 등을 고려한 대안으로 붐업되고 있다”며 “식품안전 문제는 아무리 강조해도 지나치지 않을 정도로 중요한 부분이지만 신기술에 대한 확장 역시 산업의 발전 측면에서 반드시 필요하다”고 강조하며 우리나라도 4차산업 혁명시대를 맞아 미래 먹을거리 및 이와 관련된 산업에 대한 준비는 필요하다는 입장을 밝혔다.
물론 신기술이 접목된 식품을 선택하는 것은 소비자의 몫이지만 소비자들의 올바른 선택을 할 수 있도록 정부의 역할도 충실히 하겠다는 것이 박 과장의 설명이다.
박 과장에 따르면 해외에서는 우리나라보다 5~6년 전부터 대체식품의 기준 규격을 설정해 진흥·육성하고 있다. 유럽은 2018년부터 노블 푸드로 규정해 적용하고 있으며, 미국은 2019년부터 기술적인 부분은 FDA, 양산적인 부분은 USDA간 역할을 분담하고 있다. 작년에는 식품기업의 닭세포배양물을 사용한 제품 판매를 앞두고 안전성 평가를 마친 상태다.
싱가포르는 2019년부터 대체식품 등 안전성 평가 지침을 제정했고, 2020년 11월 전 세계 최초로 미국 잇저스트사의 닭고기 세포배양식품(치킨너겟)의 판매를 승인한 바 있다.
상황이 이러자 FAO는 올해 세포기반식품의 식품안전보고서를 발간해 위해평가 첫 단계인 ‘잠재적인 위험요소’를 확인했고 향후 노출량 평가, 위해도 확인 등 위해평가를 진행할 예정이다.
국내의 경우 대체식품은 2022년 별도의 기준 마련을 추진해 관리하고 있으며, 세포배양식품은 한시적 기준·규격으로 인정된 식품 원료로 분류돼 있다.
오는 6월에는 식품위생법 시행규칙을 개정해 세포배양 등 한시적 식품원료 인정 대상 범위를 확대하고, 8월에는 대체식품의 정의, 제조·가공 기준 신설 및 표시 가이드라인을 마련한다.
특히 대체식품 관련 전문가들과의 협의체를 구성해 대체식품에 대한 정확한 정보 제공 및 소비자 인식을 높이기 위한 정책 소통 홍보에 나서고 대체식품을 활용한 ‘K-푸드’의 도약과 관련 산업 발전을 적극 지원한다는 방침이다.
박 과장은 “할랄, 코셔 등 대체식품 관련 주요 이슈 파악 및 정보제공 등은 물론 주요국을 비롯한 FAO 등 국제기구와의 규제 조화 및 협력체계를 유지할 것”이라며 “특히 새로운 단백질 소재의 발굴이 될 수 있도록 지원을 아끼지 않을 것이며, 이러한 내용들을 과제화해서 각 컨설턴트, 학계 등과 지속적인 논의를 전개하겠다”고 힘주어 말했다.
