대두에 알레르기 반응 소비자도 한국 간장 고유 풍미 즐길 수 있어
국산 ‘서리태 토장’은 5일 만에 완판
샘표의 콩 발효 기술력이 흔히 사용되는 대두에서 ‘완두’ ‘서리태’ 등으로 확장되며 국가와 세대를 초월하고 있다.
샘표는 지난달 독일에서 열린 글로벌 식품박람회 ‘아누가(Anuga) 2023’에 ‘완두 간장’을 출품해 ‘올해의 혁신 제품상’을 수상했다. 비슷한 시기에 국산 토종 검은콩으로 만들어 카카오메이커스에 처음 선보인 ‘서리태 토장’은 닷새 만에 모두 판매되는 기록을 세우기도.
‘완두 간장’은 대두 대신 완두에 샘표의 탁월한 콩 발효 기술을 적용한 제품이다. 간장의 주원료인 대두에 알레르기 반응을 보이는 소비자도 간장 고유의 풍미를 부담 없이 맛볼 수 있도록 해외에서 먼저 출시했다.
아누가 측은 ‘완두 간장’에 대해 “알레르기 걱정 없이 한국 고유의 맛을 경험할 수 있는 완벽한 제품”이라고 표현했다. 이 제품은 올해 아누가에 출품된 7890개의 제품 중 최고를 가리는 ‘맛의 혁신 쇼(Taste Innovation Show)’ 이노베이션 위너로 선정됐다.
샘표는 수년 전부터 아누가를 비롯한 세계 박람회에서 콩 발효의 우수성을 알리는 한편 세계 트렌드를 파악하며 현지화 전략을 모색하고 있다. 특히 순식물성 콩 발효 에센스 연두는 특유의 진한 색이나 강한 향 없이 다양한 요리의 풍미를 살려주는 ‘매직소스’라는 찬사를 받으며 다양한 해외 시상식에서 수상을 휩쓸고 있다.
이렇듯 샘표가 해외에서도 인정하는 혁신 제품을 연이어 선보일 수 있는 것은 미생물과 발효 맛내기 기술 연구에 역량을 집중해왔기 때문이다. 샘표는 2013년 아시아 유일의 식물성 발효전문연구소인 우리발효연구중심을 설립하고, 매년 매출의 4~5%를 연구개발에 투자하고 있다. 제품의 맛과 향, 색을 조절하는 원천 기술과 70여 개의 관련 특허를 보유하고 있다.
독보적인 미생물 제어 기술을 바탕으로 발효된 콩에서 천연 맛 성분 아미노산과 펩타이드를 찾아 최고의 맛을 구현하고 있다.
최근에는 제대로 된 전통 장맛 살리기 위해 토종 검은콩 ‘청자5호’로 만든 ‘서리태 토장’이 소비자의 입맛을 사로잡기도 했다. 청년 농부들이 직접 정성 들여 키운 토종 콩으로 양반가의 비법장인 토장을 만들어 기존 유통 채널이 아닌 카카오메이커스에 가장 먼저 출시하자 5일 만에 전량 판매됐다.
서리태 토장에 사용한 청자5호는 농촌진흥청 국립식량과학원이 토종 서리태를 개량해 내놓은 신품종이다. 국립식량과학원의 연구 결과에 따르면 재래종보다 단백질 함량이 높고 안토시아닌과 이소플라본 등 항산화 물질 역시 각각 2.7배, 1.4배 높다고 알려져 있다. 서리태는 품종 특성상 미생물 증식이 어려워 현대에 들어서는 장을 담그는데 사용하지 않는 재료지만 샘표는 우수한 토종 품종에 맞는 최적의 발효 및 숙성 조건을 연구해 선조들이 즐기던 진한 감칠맛과 깊은 맛을 제대로 구현했다.
샘표 관계자는 “지난 77년간 매진해 온 콩 발효 맛내기 기술이 글로벌 경쟁력을 갖춘 최고의 혁신 제품으로 구현돼 국적과 세대를 불문하고 맛으로 인정받아 기쁘다”며 “앞으로도 우리 맛의 근간인 콩 발효의 우수성을 세계에 알리며 ‘우리맛으로 세계인을 즐겁게’라는 비전을 실현해 나가겠다”고 포부를 밝혔다.
