■ 문정훈 교수 - 2021 푸드 트렌드 Top7

26일 식품·외식산업 전망대회에서 문정훈 교수는 빅데이터를 통한 내년 식품 시장 트렌드 7가지를 발표하면서 “평화로운 우리 식생활에 코로나19가 덮쳤을 때 많은 변화가 있었다. 간편식·밀키트 시장의 성장이 가속화되면서 그 소재도 육류, 해수산물 등으로 확대됐다. 유통채널도 온라인으로의 이동이 빨라졌으며, 유통업계의 배송속도 경쟁으로 새벽배송 시장의 규모도 급속도로 커졌다”고 설명했다.

문 교수의 푸드비즈니스랩은 빅데이터 분석을 통해 내년 식품소비행동 전망 키워드로 △식생활을 바꾸다, 코로나19 임팩트 △특별함에서 일상으로, 새벽배송 △신선하고 간편하게, 2020 밀키트 △대한민국 단백질 패권 경쟁, 육류 간편식 △바다에서 찾은 대체 단백질, 수산가공식품 △집밥의 부활, 조미·향신·소스·유지류 △산지의 신선함을 담아서, 커뮤니티 농산가공 7가지를 꼽았다.

◇식생활을 바꾸다, 코로나19 임팩트=코로나19 팬데믹 임팩트는 국내 식문화에 큰 변화를 촉발했다. 빠르게 성장하고 있는 간편식 시장은 팬데믹 임팩트로 인해 가속도가 붙었으며, 특히 간편식 신규구입 소비자가 증가했다. 감소하고 있던 집밥 직접 조리 횟수는 팬데믹 임팩트로 인해 전환점을 맞이해 조미료 등 집밥 관련 시장이 성장하고 있다.

간편식 시장은 시점, 채널에 따라 다양한 매출 변화가 나타나고 있으며, 내식 선호로 집밥 같은 간편식의 구매가 늘면서 ‘국’보다는 ‘밥’ 간편식 증가폭이 크다. 즉석밥류는 컵밥과 국밥을 제외하고 모두 매출액이 증가했으며 온라인 매출액 증가율이 오프라인 증가율을 압도했다. 즉석국탕찌개류는 ‘탕류’를 제외하고 모두 매출액이 감소했으나 온라인의 경우 매출액이 전 카테고리에서 증가했다.

◇특별함에서 일상으로, 새벽배송=코로나19의 확산으로 새벽배송 시장은 4년 만에 80배 이상 성장했다. 새벽배송의 성장은 식재료 구입에서 발생하는 시간의 단축, 신선도에 대한 신뢰도 증가로 인한 신선식품 구매가 주 원인이다. 가구당 온라인 식품 연간 구매액이 증가하는 가운데 코로나로 인한 언택트 소비가 심화되면서 새벽배송에 대한 수요는 더욱 커지고 있다.

새벽배송 시장의 성장으로 물류 인프라의 중요성이 커지는 한편 비즈니스는 복잡해지고 비용도 높아졌다. 농진청 소비자패널 데이터에 따르면 작년 기준 소비자 중 14%가 새벽 배송을 이용한 경험이 있었다. 올해 들어 유경험 가구수가 더 증가했으며, 새벽배송 유경험 가구는 무경험 가구보다 월평균 가구소득이 높고 구성원 수가 많으며 서울 경기 등 수도권 지역에 사는 30대 가구가 주요했다. 새벽배송 이용 가구와 온라인 구매 가구의 장보기는 주로 평일, 새벽배송 접수 마감시간 이전인 18~21시, 21~24시에 가장 많이 구매했고, 일요일에는 온·오프라인 모두 공통적으로 장보기 횟수가 감소했다.

새벽배송과 온라인 구매 장바구니에는 삼겹살, 목심, 앞다리살 등 신선정육 제품과 샐러드 재료로 사용되는 채소류의 비중이 다소 높게 나타났다. 아울러 곡류, 서류를 활용한 가공식품 비중도 높았다. 특히 새벽배송의 시초로 알려진 마켓컬리에서는 동물복지을 모토로 내건 제품과 외식업체와의 협업으로 제작된 RMR 간편식의 판매가 약진했으며, 비교적 신선 원물의 비중은 감소 중이었다.

◇신선하고 간편하게, 2020 밀키트=올해 들어 다양한 형태의 밀키트 브랜드가 다수 론칭했다. 밀키트 브랜드는 크게 밀키트 전문 기업 브랜드, 대형마트 PB 브랜드, 외식업체 파생 브랜드, 식품제조사 파생 브랜드 4가지 유형으로 분류할 수 있는데, 작년 9월 기준 270개에 불과했던 밀키트 제품이 지난달 기준 제품 1010개, 브랜드 수 61개로 급증했다.

제품형태는 유통형태별로 조금씩 상이하나 주로 냉장, 반냉장(동), 완전 냉동 제품으로 구분할 수 있는데, 반냉장(동) 제품은 일반적인 유통매장의 매대에서는 판매가 불가한 형태이나 온라인 배송의 성장을 중심으로 냉장과 냉동을 함께 포장할 수 있는 물류 시스템이 발전, 향후 성장 가능성이 크다.

밀키트의 가격 스펙트럼도 점차 넓어지고 있다. 인기 프리미엄 제품 위주의 고가전략을 펼치거나 친숙한 메뉴의 합리적인 가격대를 제시하며 중저가 전략을 펼치고 있다. 인기 있는 메뉴의 가격대가 다양해짐에 따라서 소비자 선택의 폭도 넓어지고 있어 밀키트 시장은 질적으로 다변화되고 있다. 한식, 양식, 중식, 일식 등 메뉴 선택의 폭이 넓어지며 밀키트 시장이 성장하는 한편 지역적 특색을 나타내는 지역 연계 상품, 외식업체 등과의 협업 제품 등도 속속 등장하고 있다.

◇대한민국 단백질 패권 경쟁, 육류 간편식=육류 외식업의 성장세가 점차 둔화되는 가운데 극네 육류 식문화의 트렌드는 간편식으로 고개를 돌리고 있다. 육류 간편식 시장에서 국탕찌개류 52%, 조리냉동류 30%, 컵밥 11%, 족발편육 8% 등의 비중을 차지하고 있으며, 전년 대비 성장세를 보이고 있다. 특히 육류를 사용한 간편식은 매출 계절성을 뚜렷히 보이는데, 냉동밥류는 방학 기간에 출시, 여름 휴가 시즌에 가장 매출이 높으며, 국탕찌개류는 명절 및 보양식 기간, 덮밥류와 족발편육류는 초여름에서 늦가을까지, 냉동안주류는 여름에 매출이 가장 높다.

반면 육류 외식업 트렌드는 샤퀴테리, 양고기, 비선호 부위를 중심으로 한 닭구이, 소고기 오마카세 등 프리미엄과 역발상을 더한 특별함으로 성장하는 간편식 시장과 기타 외식업과의 차별화 전략을 펼치고 있다.

◇바다에서 찾은 대체 단백질, 수산가공식품=최근 가정간편식의 메인 식재료로 신선 해수산물이 각광받고 있다. 특히 연어, 대구, 새우, 꼬막, 고등어, 조기, 명태, 오징어, 주꾸미, 갈치, 참치, 게, 김 등 원물로 손질 등 불편함으로 사먹기 어렵다고 판단되는 해수산물을 중심으로 간편제품의 인기가 높아질 것이라 전망되며, 이들과 더불어 한국인들이 즐겨먹는 김, 멸치 등 수산 원물의 프리미엄 가공식품화에 대한 수요도 꾸준히 증가 중인 것으로 보인다.

◇집밥의 부활, 조미·향신·소스·유지류=코로나19의 내식 선호 현상으로 음식에 맛과 향을 더하는 조미료, 향신료, 소스류, 유지류는 각기 다른 방향으로 시장 변화가 나타나고 있다.

구매빈도와 구매액을 기준으로 분석했을 때 이 두 가지 모두 증가하는 시장인 조미료(요리술), 향신료(후추, 와사비/겨차, 허브류), 소스류(샐러드 드레싱, 굴소스), 유지류(올리브유)는 시장이 지속 성장 중이며 다양한 신제품 출시 기회가 존재하는 것으로 전망된다. 또 소비자의 1회 구매액이 증가하는 시장인 조미료(소금, 식초, 감칠맛 조미료), 향신료(계피, 시나몬), 소스류(케찹, 마요네즈, 머스타드, 스테이크 소스), 유지류(들기름) 등은 소비자들이 까다롭게 고가격 제품을 선택, 구매하고 있으므로 제품의 다양성을 제시해야 한다.

반면 구매액과 구매 빈도가 모두 감소하는 시장인 조미료(설탕, 요리당), 유지류(일반 식용유, 참기름) 등은 새로운 사용상황을 제시하는 등 변화를 모색해야 하는 시장이라고 전망된다.

◇산지의 신선함을 담아서, 커뮤니티 농산가공=농업 경쟁력 확보를 위한 농촌 마을 단위 비즈니스를 통한 부가가치 창출의 필요성도 높아지면서 마을 커뮤니티 단위로 접근 가능한 고부가가치 농산물, 농산가공품이 증가하고 있다. 고부가가치 농산물 및 가공식품이 새로운 농업 수익 창출원으로 부상하면서 다품종 소량생산, 프리미엄 가공 생산 등 부가가치를 창출하는 것을 목표로 하는 농촌 지역이 늘면서 단순히 명절 선물, 일상 과일로 소비되는 것이 아니라 상시로 소비자들이 즐겨 찾을 수 있도록 주류, 조미류, 스낵류, 음료를 비롯한 다양한 방식의 가공에 대한 업계의 고민이 필요하다.

또한 소비자 선호 품종이 다양화되면서 소비 니즈를 반영한 신품종 개발이 꾸준히 이루어지고 있다. 높은 당도, 먹기 편리함, 특이한 생김새가 소비자의 선호를 불러일으켜 높은 가격에도 불구하고 프리미엄 가치를 인정받고 있는 것으로 나타났다.

황서영 기자 다른기사 보기