최근 한 방송 프로그램에서 횟집 수족관에서 활어가 호흡하면서 발생시키는 거품을 없애기 위해 소포제를 많이 사용한다는 보도가 있었다. 이러한 소포제는 식품첨가물로 허가받은 것인지 아닌지도 알 수가 없는 데다가 사용량도 정해져 있지 않고 제각각이라 안전 문제가 심각하다는 것이다. 또한 소포제를 첨가하지 않은 두부를 출시하면서 이를 광고 마케팅에 활용해 소포제 사용 제품을 비방하는 광고로 눈살을 찌푸리게 함으로써 소포제가 이슈화되고 있다.

소포제(antifoaming agent, 消泡劑)란 유해한 기포를 제거하는 데 사용되는 물질인데, 일반적으로 휘발성이 적고 확산력이 큰 기름상의 물질, 또는 수용성의 계면활성제가 이용된다. 이는 거품 생성을 방지하거나 감소시키는 물질로서 식품 생산공정, 특히 발효농축공정에서 거품이 심하게 발생하면 반응이 방해 받고, 내용물이 용기에서 넘쳐흘러 필요 이상으로 용기가 커져야 하는 문제를 해결하기 위해 사용한다. 소포제는 거품이 가장 많이 발생하는 콩을 원료로 사용한 두부 제조 시 주로 사용되고 있으며, 간장, 청주, 맥주 등의 제조에도 많이 사용된다.

과거에는 알코올, 식물성 기름이 주로 사용되었지만 일관성 있고 좋은 효과를 내기가 어려웠다. 그러나 최근 효능 좋은 소포제로서 실리콘수지가 널리 이용되고 있으며, 현재 식품첨가물로 정식 허가된 것은 규소수지(silicon resin, 珪素樹脂) 하나다. 식품첨가물공전 상 규소수지는 거품을 없애는 목적 이외에 사용해서는 안 되며, 식품 1kg당 0.05g 이하로 사용토록 허가되어 있다.

동물 대상 독성실험서 부작용 없음 입증
두부 100g 먹어야 5㎎ 섭취…ADI 11% 

규소수지는 규소에 탄소, 수소를 결합시켜 만든 유기 규소화합물의 중합체다. 폴리디메틸시록산에 미세한 이산화규소(실리카)를 적당량 배합한 것이 현재 식품첨가물 규소수지다. 엷은 회색의 반투명성 걸쭉한 액체로 냄새가 거의 없다. 물, 알코올에는 용해되지 않고, 유화제가 있어야만 물에 녹는데, 벤젠, 톨루엔, 석유 등에 용해된다. 내열성이 우수해 열에 잘 견디는 전기 절연체로 쓰이며, 물을 튀기는 성질이 있어 방수제로도 쓰인다. 기름, 그리스, 고무 등 여러 모양이 있으며, 윤활제, 크림, 소포제, 변압기유, 패킹 등에 쓰인다.

소포제의 안전성에 대해서는 찬반 논란이 있다. 식품에 사용되는 계면활성물질들은 임상적으로 문제가 거의 없고, 안전성과 유효성이 입증돼 거의 미FDA에서 승인될 정도로 허가된 소포제는 안전하다는 주장이 있다. 반면 사용되는 소포제는 합성화합물로서 여러 보조 화학물질을 혼합해 세척공정이 있다 하더라도 잔류하게 되고 소량이라도 섭취 시 인체에 유해성이 있어 위험하다는 시각도 있다.

그러나 식품첨가물로 인정받은 소포제인 규소수지는 동물 대상 독성실험 결과, 보고된 부작용이 없다. 또한 법적인 소포제 기준(식품 kg당 0.05 g 이하)에 최대농도로 사용된 두부라 하더라도 두부 100 g을 먹을 경우 최대 5 mg의 소포제를 섭취하게 된다. 이는 소포제 일일섭취허용량(ADI)의 11.1% 정도에 불과해 하루 1 kg 정도의 두부를 섭취해야 이를 초과해 위험하게 되므로 소포제의 과다 섭취 위험성은 거의 없다고 볼 수 있다.

식품첨가물로 허가됐음도 불구하고, 소포제를 첨가했다는 이유로 한 동안 주부들이 두부 구매를 꺼려 두부 시장이 꽁꽁 언 적이 있었다고 한다. 소포제는 인체에 독성이 적은 물질이며, 허용량, 섭취량 또한 적은 첨가물이다. 식약처가 설정한 사용기준에 맞게 사용한다면 평생 동안 인체 독성이 나타나지 않으므로 불안감을 가질 필요가 없다. 소비자들은 기업간 상호 비방광고에 현혹되지 말고 식약처의 식품첨가물공전에 등재된 첨가물 함유 가공식품이라면 믿어도 된다. 그러나 허가된 첨가물이라도 지나치게 섭취한다면 독이 될 수도 있으니, 늘 골고루 적당량 섭취하는 영리한 소비자가 되어야 할 것이다.

중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성)