2014년 외식시장은 장기 불황과 시장 포화에 따른 업체간 과당 경쟁으로 투자대비 수익률이 점점 떨어지고 있는 상황 속에서 부산에서 촉발된 빙수 열풍과 김밥의 프리미엄화, 한식뷔페 등 새로운 장르가 큰 성공을 거두며 2015년을 기대하도록 만든 해였다.

특히 작년 여름은 ‘빙수’의 돌풍이 주목을 받았다. 기존 커피전문점의 문제점인 낮은 회전율과 객단가를 개선했고 상대적으로 임대료가 저렴한 2층을 공략해 수익면에서도 승승장구해 업계 최대 관심사로 부상했다. 이중에서도 빙수 돌풍의 핵심인 ‘설빙’ 브랜드는 가맹사업 1년 만에 350호점을 넘어서는 진기록을 연출했다. 이에 따라 커피전문점, 베이커리, 디저트점 등에서 빙수를 전면에 내걸며 관련 아이템만 수만개에 달하는 등 가장 핫한 아이템으로 부상했다.

또한 가치 소비를 중시하는 소비자가 늘면서 외식시장에도 프리미엄, 고급화 바람이 불었다. 대표적인 메뉴가 ‘김밥’이다.

원조 프리미엄 브랜드 김가네김밥을 필두로 바른김밥 김선생, 고봉민 김밥, 서가원, 킹콩마더스 등 3000~4000원대 브랜드가 대거 등장하며 김밥시장에 프리미엄 열풍을 불어 넣었다. 실제 작년 김밥시장에서 이러한 고급 김밥의 점유율은 70%에 육박하며, 기존 서민음식을 대표하던 김밥의 변신을 꾀했다.

아울러 작년 외식시장은 그동안 저평가 받던 ‘한식’이 재조명을 받으며 대세 메뉴로 떠올랐다. 주소비층이 아닌 중장년층의 구매력이 높아진데다 웰빙 트렌드와도 맞물려 인기가 점점 높아졌다. 계절밥상, 자연별곡, 올반 등 대기업이 뛰어 든 한식 뷔페 브랜드는 영양과 식재료에 민감한 40~50대 주부들을 중심으로 소위 ‘줄서서 먹는 집’으로 각광을 받았다.

계절밥상·자연별곡·올빈 등 제철·토종 식재료 인기
바르다·고봉민 등 3천~4천 원 김밥 브랜드 대거 등장
빙수 인기 메뉴…‘설빙’ 1년 만에 가맹점 350여 개 성업  

그렇다면 올해 외식시장은 어떠할까? 업계 대다수 전문가들은 최근 몇 년 새 큰 인기를 끌던 주류전문점은 금연법 시행 등 어려움이 클 것으로, 육류와 해산물을 중심으로 한 한식업종도 전망이 어두울 것으로 전망되고 있다. 그런 반면 발효음식, 수제음식, 로컬푸드 등은 성장 가능성에 높은 점수가 매겨지고 있다.

또한 작년 한국형 디저트카페의 성공으로 올해 다양한 디저트카페 시장도 상승곡선이 이어질 것으로 보인다. 특히 전국 300여 개 대학가와 로데오 상권에 입점한 수제츄러스카페의 선전이 기대되며, 전국 1000개 이상의 작은 상권과 입지에서 저가 고품질로 승부하는 다양한 커피전문점도 전망이 어둡지 않다. 실제 작년 통계청 자료에 따르면 2014년 커피원두 수입량이 2013년에 비해 20% 이상 성장했다.

아울러 커피전문점에 비해 상대적으로 약하다고 저평가되고는 있지만 한국의 전통차 전문점과 말차 등 외국의 유명한 차를 모은 차전문점도 기대를 모으고 있다.

전통적인 한식 전문 아이템도 주목된다. 그 중에서도 발효음식의 인기를 업고 김치찌개, 된장찌개, 청국장찌개 등 우리의 전통 토종 발효식품 전문점이 재도약할 것으로 기대를 모으며, 작년 한해 큰 인기를 끈 대기업의 직영 한식 뷔페 전문점 시스템이 올해부터는 가맹점 형태로 더욱 활성화될 것으로 예상된다.

이 밖에도 전문식사 메뉴들의 복합화로 돈까스, 칼국수, 피자, 떡볶이 등 식사만 되고 주류 판매가 힘든 아이템들을 섞어서 판매하는 브랜드들이 생겨날 것으로 점쳐진다.

업계 관계자는 “작년 외식 소비트렌드는 1인 가구와 가치형 소비가 키워드였다. 이는 올해 역시 다르지 않을 것으로 보인다. 따라서 외식업계에선 가격 경쟁력이든 프리미엄 차별화든 경쟁 우위를 확실하게 내세우는 것이 필요하며, 끊임없이 소비자와 소통 강화를 위한 노력이 수반돼야 한다”고 조언했다.

◇한식뷔페…‘건강’ ‘참여’ 중시 고객 늘며 2015년도 상승세 이어질 듯

CJ푸드빌 ‘계절밥상’이 개척한 한식뷔페 시장은 그동안 한식이 분식이나 무거운 한정식이 주류를 이루던 시장에서 한식의 새로운 매력을 제시하고 합리적인 가격으로 캐주얼하게 선보여 작년 외식업계 큰 영향을 미쳤다. 그 결과 이랜드그룹이 ‘왕의 이야기가 담긴 팔도 진미 한식’의 콘셉트를 가진 한식 샐러드바 ‘자연별곡’을 론칭했으며, 신세계푸드 역시 4대 핵심 재료 콩, 쌀, 장, 채 등을 활용한 한식 요리전문점 ‘올반’을 선보였다. 아울러 놀부NBG는 ‘화려한 식탁 N테이블’을 앞세워 샤브샤브와 한식 샐러드바를 함께 선보이기도 했다.

이렇듯 한식뷔페 트렌드의 성공은 소비자의 외식 행태 변화와도 맞물렸다. 한국외식산업연구원이 2014년 7월 발표한 연구 보고서에 따르면 소비자들이 주로 찾는 음식점으로 ‘한식 전문점’이 71.2%로 가장 높았으며, 이는 전년대비 3.2% 증가한 수치다.

또한 식재료의 안전성, 품질까지 꼼꼼히 따지는 합리적인 소비자들이 늘면서 ‘로컬푸드’가 인기를 얻으며, 한식뷔페는 더욱 주목을 받게 됐다.

이에 대해 업계 관계자는 “새로운 한식 체험에 대한 고객들 열망이 한식뷔에에 대한 호응을 통해 드러나고 있다”며 “특히 제철 재료 사용과 농가상생은 ‘건강’과 ‘참여’를 중시하는 고객의 최근 성향과 잘 부합하는 것으로 보인다”고 설명했다. 이러한 흐름은 올해도 이어질 것으로 전망했다.

한식뷔페에 물꼬를 튼 계절밥상은 작년 연간 누적 매출 3억5000만 원에 이르는 등 높은 인기를 끌었으며, 누적고객수만 140만명을 넘어섰다.

올해 역시 '계절밥상'은 신선하고 새로운 토종 식재료를 활용한 메뉴를 개발할 예정이다. 계절밥상 매장에서만 선보여 많은 화제를 불러일으킨 희귀 토종 식재료 중 하얀민들레, 동아, 앉은뱅이 밀 등은 생산 농가와 협업해 올해도 제철마다 제공할 수 있도록 노력할 예정이며, 특정 품목은 계약 재배를 통해 생산 농가의 판로 확보 등 지원에도 힘쓸 계획이다. 또한 고객과의 스킨십 강화를 위해 서울 도심과 수도권 지역 중심으로의 확대 출점을 추진하고 있다.

3년 준비 끝에 작년 4월 론칭한 '자연별곡'은 고급스런 인테리어와 건강하고 다양한 우리 음식을 합리적인 가격으로 한 자리에서 즐길 수 있다는 장점으로, 하루 평균 방문객이 1500명에 달할 만큼 좋은 반응을 얻으며 2014년 12월 기준 전국 총 18개의 매장을 운영 중이다.

올해는 소비자 트렌드와 고객 반응에 맞춰 변화할 계획을 세웠다. 시즌 프로모션 등 애슐리의 성공 사례를 통해 축적된 이랜드 외식사업부만의 노하우를 지식화해 자연별곡에도 효과적으로 적용시킬 계획이다. 또한 합리적인 가격에 최상의 가치를 선사하는 자연별곡의 강점을 더욱 극대화할 수 있도록 신메뉴 개발, 서비스 향상 등 더 많은 고객이 만족할 수 있도록 노력할 예정이다.

올해 청국장 등 발효·수제음식·로컬푸드 전망 밝아
베이커리 ‘질적 성장’ 전환…천연 원료 건강빵 인기
저가 고품질 커피·디저트 카페·전통차 전문점 유망    
 
◇베이커리…건강 중시 지속, 차별화된 디저트 메뉴 확대

작년 베이커리 시장은 경기 불황과 산업 규제 등으로 전반적인 부진을 겪었다. 이에 베이커리 업계에선 질적 성장 중심의 전략을 꾀하며 극복에 나섰다. 특히 건강한 재료와 공법을 강조한 제품들이 다양하게 출시됐는데, 건강한 라이프스타일을 추구하는 고객들이 늘어나면서 무첨가, 천연발효, 저온숙성 등의 건강을 생각한 재료, 공법 등이 인기를 끌었다.

파리바게뜨는 지역 농가와의 산지 직거래를 통해 품질 좋은 농산물을 사용한 제품 출시로 상생 협력을 도모하고, 디자인 위주의 케이크 시장에 디자인을 배제한 케이크를 출시하는 등 역발상으로 베이커리 시장에 새로운 변화의 바람을 일으켰다. 또한 세계 시장으로 눈길을 돌려 중국, 미국, 베트남 등의 시장에서의 성공을 발판 삼아 베이커리의 본고장인 파리에 1호점을 개점하는 등 글로벌 프랜차이즈로서의 입지를 다졌다.

특히 제품의 특성을 고려한 차별화된 원료를 사용함으로써 ‘품질경영’ 철학을 실현해 왔는데, 대표적으로 프랑스산 원맥도입과 국내 유기농목장 1호인 ‘설목장’의 유기농 우유를 넣어 신선함과 건강함을 더한 제품이 큰 성공을 거뒀다.

뚜레쥬르는 2013년 ‘순’ 시리즈의 첫 제품인 ‘순우유’ 시리즈를 히트시키며, 재료 강조 캠페인 제품 출시를 연이어 진행했다. 작년에는 ‘순꿀’ 시리즈가 큰 인기를 누리며 재료를 강조한 뚜레쥬르만의 제품이 확고한 자리를 잡은 해였다. 뚜레쥬르의 ‘순꿀’ 시리즈는 출시 1주 만에 30만 개를 판매했는데, 이는 현재까지 베스트셀러 제품군에 자리한 ‘빵속에순우유’보다 빠른 속도여서 의미가 더욱 컸다.

올해 베이커리 시장은 건강을 생각하는 트렌드는 계속 성장하고, 차별화된 디저트 메뉴는 확대될 것으로 전망된다.

무엇보다 ‘건강’ 트렌드를 중심으로 식사대용으로 빵을 먹거나 웰빙 식단을 따르는 사람들이 늘어나면서 ‘내 몸’을 생각한 건강한 빵이 호응을 얻을 것으로 기대되며, 천연효소로 만든 빵이나 담백한 유럽빵 등 평소에 즐겨 먹을 수 있는 식사 빵의 인기 또한 지속될 것으로 예상된다.

아울러 희소성을 중시하고 트렌드를 따르는 세대를 중심으로는 고가의 프리미엄 디저트도 다변화될 것으로 보인다. 작년 레이디엠, 피에르에르메 등 해외 유명 디저트 브랜드들이 백화점 내 식품관의 리뉴얼 등을 통해 국내에 입점해 소비자들을 사로잡은 만큼 올해 베이커리 업계는 좀 더 특화된 디저트를 다양하게 출시해 경쟁할 것으로 보인다.

파리바게뜨는 산업 전반에 화두로 떠오른 ‘이노베이션(혁신)’과 ‘컨버젼스(융합)’에 맞춰 기존 제품의 혁신과 새로운 아이디어와의 융합을 통한 판매 전략과 제품 출시로 소비 트렌드를 이끌어 나가는 방향을 진출로로 잡았다. 여기에 ‘글로벌 파리바게뜨’로서의 입지를 강화해 명실상부 대한민국 대표 베이커리 브랜드로 자리매김하겠다는 포부다.

뚜레쥬르는 올해 역시 큰 인기를 끈 ‘순’ 시리즈를 지속적으로 이어갈 계획이며, 이와 함께 식빵과 유럽빵, 샌드위치 등 식사대용 빵의 라인업을 갖춰 건강한 한 끼 식사를 고객들에게 선보인다는 방침이다.

또한 재료 캠페인의 진정성을 높이고 사회와 상생한다는 의미의 CSV(공유가치창출) 농가상생 프로젝트도 진행해 건강하고 깨끗한 재료를 사용함은 물론 농가와 상생한다는 진정성 또한 빵에 담을 계획이다.

◇치킨…구조조정 따른 예비창업자 대거 몰리며 업계간 치열한 경쟁 예고

작년 치킨 시장은 호황을 이뤘다. 치킨 프랜차이즈들이 다양한 신메뉴를 쏟아냈고, 고객들의 큰 사랑도 받았다. 특히 인기 드라마 ‘별에서 온 그대’가 중국을 강타하며 ‘치맥 열풍’을 일으켜 해외 시장에서의 성적도 우수했다.

또한 치킨 업계에선 맛과 함께 매장 인테리어, 고급화된 메뉴, 상품구성, 활기찬 서비스 등을 선보였으며 빠리치킨, 스테이크치킨, 문어치킨 등 이종교배 치킨 메뉴가 등장해 치킨을 단순한 ‘배달음식’에서 고차원적인 메뉴로 성장 발전시킨 한 해였다.

아울러 마케팅 전쟁이 한창이었는데, BBQ는 류승룡, 교촌 이민호, BHC 전지현, 페리카나 씨스타 등 광고효과가 탁월한 스타 모델을 동원해 경쟁우위 선점을 위한 노력을 전개했다.

이중 BBQ는 모델 효과를 톡톡히 봤다. 작년 배우 류승룡을 앞세워 ‘빠리치킨’과 ‘자메이카 통다리구이’를 홍보한 BBQ는 CF 온에어 전과 비교해 매출이 500% 가량 상승했으며, 2탄으로 제작한 ‘뉴욕속안심텐더’ ‘이스탄불치킨’은 무려 1100% 상승을 보였다.

여기에 중국시장 치맥열풍으로 bbq프리미엄카페 상해엑스포점, 중국대학로점은 30분 이상 줄을 서야만 입장이 가능할 정도로 인기를 끌었으며, 중국 전역 매출도 50~100% 가량 신장했다.

교촌치킨은 야심차게 선보인 허니시리즈 인기 제품으로 안착했다. 허니시리즈는 기존 마늘간장소스에 국내산 벌꿀의 달콤함을 첨가한 제품으로, 2013년 대비 판매량이 2배 이상 증가하며 인기 제품으로 자리 잡았다.

해외진출도 활발했다. 인도네시아, 필리핀, 말레이시아 등에 신규 매장을 열었으며, 중국 상해와 태국에도 매장을 확대했다. 또한 홍콩 MOU 체결로 홍콩 진출도 눈앞에 두고 있다. 이중 중국은 매출이 3배 이상 급증했다.

굽네치킨은 2013년 12월 출시한 고추 바사삭 치킨의 광고 본격 전개로 매출이 가파르게 상승하며 대표 메뉴를 등극했다. 또한 작년 11월에는 홍콩에 진출하며 해외시장의 포문을 열었다.

올해 치킨 시장은 작년대비 소폭 감소세가 전망되나 구조조정 여파에 따른 40~50대 명예 퇴직자들이 대거 몰려 창업시장은 호황을 이룰 것으로 예상돼 업계간 가맹점 유치를 위한 치열한 경쟁이 예고된다.

여기에 소비 트렌드 역시 객관적 정보와 믿을만한 정보 없이는 구매하지 않는 ‘증거중독’이 키워드로 떠오르며, 스마트 컨슈머들이 더욱 늘어날 것으로 보여 안전한 먹을거리에 대한 노력이 한층 더 요구된다.

이에 따라 올해 치킨시장은 독특하면서도 융복합 형태의 치킨메뉴 개발은 물론 소비자가 오감 만족을 느낄 수 있는 세련되고 고급스런 카페형의 치킨 레스토랑이 선보일 것으로 예상된다.

BBQ는 프리미엄 카페를 보다 확장한다. 전국 주요 상권은 물론 해외 진출 시에도 프리미엄 형태로 진행한다. 세계식문화과학기술원을 통해 글로벌 시장에서 통하는 글로벌 메뉴를 개발해 해외진출에 보다 박차를 가한다는 방침이다.

또한 ‘글로벌푸드아트수도직업전문학교’를 통해 연간 400여 명의 외식경영전문경영인을 육성, 한식의 세계화와 글로벌 외식 인재 양성을 위한 지원을 병행할 계획이다.

교촌치킨은 가맹점 QSC(Quality, Service, Cleanness) 관리에 집중하고, 양적인 확장보다는 내실을 다지며 안정적인 해외매장 운영 및 진출 확대를 기본 방침으로 정했다.

또한 스포츠마케팅을 보다 강화한다. 기존 골프대회뿐 아니라 새롭게 프로야구에 등장하게 될 KT위즈와도 업무제휴협약식을 진행해 다양한 이벤트로 팬들에게 즐거움을 전달할 예정이다.

굽네치킨은 올해 가맹점 900호점을 목표로 삼았으며, 해외시장에서도 홍콩에 직영점 3개, 중국 심천에 직영점 1개 가공공장 설립하는 등 해외 입지를 다지겠다는 목표다.