사과 등 상한 과일·주스에 ‘파튤린’ 독소
2004년 수출품서 검출돼 국내 규격 제정
■
곰팡이 독소 중 하나인 파튤린(patulin)의 주요 오염원은 사과와 사과주스로 알려져 있다. 곰팡이 중 Penicillium expansum이 증식하면서 이차 대사산물로 발생되는 것이 파튤린이다. Penicillium 속 외에도 Aspergillus, Paecilomyce에서도 발견되고 있다.
지난 2004년 국내에서 파튤린 허용기준(50µg/kg)이 고시됐다. 그동안 우리나라 국민 입장에선 이름조차 생소했지만 사실 세계보건기구(WHO)나 유럽 각국에서는 오래 전부터 허용기준을 정해 관리하고 있었다.
그러다 국내에서 수출한 사과주스에서 파튤린이 검출돼 우리 보건당국에 통보되는 일이 발생되자 파튤린에 대한 국내 규격제정이 급물살을 탔다. 파튤린은 사과, 배, 포도, 살구, 복숭아 등 상한 과실류는 물론 주스, 과실 가공품, 채소류에서 발생할 수 있다.
파튤린은 뇌나 중추신경계의 장애, DNA 손상, 면역억제작용 등을 일으킬 수 있다. 그 외에 보고된 독성으로는 세포독성, 유전독성, 면역독성 등이 있다. 열처리에 의해 독소가 일부 감소될 수는 있지만 저온살균 처리한 사과주스에는 파튤린이 존재할 수 있다.
따라서 비가열 사과주스의 경우 원료 선별부터 보관, 착즙 등 전 과정에서 상한부위가 있는 사과가 혼입되지 않도록 각별히 유의하고, 원과의 세척을 철저히 해야 한다.
자연계에 서식하는 곰팡이는 수만 여종에 이른다. 현재까지 알려진 곰팡이 독소만도 300여 종에 달한다. 우리 주식인 쌀을 비롯해 대두와 옥수수, 밀, 커피원두 등에서는 아플라톡신이나 오클라톡신 등이, 사과와 사과주스에서는 파튤린이 주로 발생되는 것으로 보고되고 있다.
파튤린 독소는 사과의 썩은 부분에서 가장 흔하게 발견된다. 사과를 원료로 한 제품 중 알콜성 음료와 과일 식초에서는 발견되지 않은 것으로 볼 때 발효과정에서 파괴되는 것으로 추정된다.
따라서 오염된 원료나 식품은 과감히 버려야 2차 피해를 막을 수 있다. 원료 수확단계에서부터 상한 부위의 사과 유입방지에 각별히 유의하고, 보관창고의 온습도 관리도 매우 중요하다. 서늘하고 건조한 용기에 담아 보관하는 것이 필요하며, 특히 곰팡이 증식 억제를 위해 CA(Controlled Atmosphere storage) 저장이 중요하다.
CA는 보관창고의 공기조성을 인위적으로 변화시킬 뿐 아니라 인위적으로 증산 및 호흡속도를 늦춰 생체식품의 저장성을 높이는 데 효과적이다.
