생산서 포장~유통까지 온도·취급 관리 중요
육류제품 곰팡이 발생 원인은 크게 세 가지로 꼽을 수 있다. △원료육 오염에서 비롯될 수 있고 △제조 가공 공정에서 공중낙하 균이나 작업환경에서의 오염 △밀봉 후 완제품의 보관, 취급, 유통단계 또는 소비단계에서 포장용기의 핀홀 발생 등에 의한 공기와의 접촉에서 발생되는 곰팡이 등으로 구분할 수 있다.
때문에 원료육 생산·보관 및 입고과정에서는 철저한 위생관리를 통한 오염방지가 선행돼야 하며, 제조·가공 작업장 등에서도 공중부유균 관리, 식품접촉면, 작업도구 세척·소독관리, 작업자 개인위생관리 등이 중요하다.
포장 이후에는 보관, 취급, 유통관리에서 창고 및 운반차량 온도 관리는 물론 상·하차 및 적재 등에서 무리한 충격이 가해져 포장용기가 파손되는 것을 주의해야 한다.
실제 육가공품 중 진공포장제품의 경우 취급 부주의에 의한 미세한 구멍(Pinhole) 현상에 의한 공기유입으로 발생되는 클레임이 간혹 발생되고 있고, 진공포장이 아닌 함기포장을 하는 제품은 하절기에 곰팡이 발생이 많은 편이다.
함기포장(含氣包裝)은 가스차단성이 높은 포장재를 사용하면서 내부공기를 질소나 이산화탄소 등으로 치환시키는 가스치환포장(gas exchange packaging)방식을 채택하는 제품들이 대부분이다.
예를 들어 비엔나소시지 등은 가스치환포장방식을 채택하는데, 이런 제품의 경우 유통 및 보관과정에서 온도 관리가 제대로 되지 않아 곰팡이 발생사례가 진공포장제품 보다 많은 편이다.
육류 및 육가공 제품은 다른 어떤 식품보다 온도 및 취급관리가 중요하다는 점을 잊어서는 안 된다.
특히 소시지 등 육가공제품 생산 공장에서는 공중부유균 제어가 매우 중요하다. 살균공정을 거치면서 미생물이 완벽하게 제어되는 것처럼 생각하기 쉬우나 겉 표면에서 각종 미생물이 증식해 낭패를 보는 경우도 있다. 따라서 육류 및 육가공제품의 작업장 내 공중부유균 제어를 위한 공기 살균은 품질관리의 아주 중요한 사실임을 명심하자.
