20년 가까이 HACCP에 대한 강의와 지도를 하면서 가장 많이 받은 질문은 “HACCP을 해야 하는 이유는?”이다. 관련 업무를 다루는 컨설턴트나 공무원조차 같은 질문을 하는 경우도 있다.

이에 “식품안전 확보를 위해”라고 답하면 대부분 수긍한다. 좀 더 멋있는 답변을 원하는 눈치면 “식품회사 위기를 사전 예방하는 것이 HACCP이다. 식품회사 존폐와 직결될 수 있는 리스크 관리시스템 중 하나”라고도 말한다.

하지만 사석에서는 이야기가 달라진다. “HACCP을 운영하기까지 많은 비용과 인력, 시간이 소요된다. 이렇게 투자해서 얻는 것이 ‘식품 안전’ 한 가지라면 사장이나 윗사람들을 어떻게 설득하라는 것이냐?”는 볼멘소리를 듣기 일쑤다. 심지어 “가뜩이나 힘든 세상에 식품안전이라는 너무도 상식적인 것 때문에 돈을 들여야 하냐?”는 소리도 종종 듣는다.

지금도 언론에서는 대형사고 보도 시 ‘안전 불감증’ ‘예견된 사고’ ‘인재’ ‘언제까지 이런 사고’ 등 단골 제목이 헤드라인을 장식한다. 그 이유는 우리나라가 아직도 기본이나 원칙에 대한 확실한 인식과 자세가 몸에 배지 않았기 때문이다.

식품안전도 마찬가지다. “식품안전 의식이 중요하다” “안전한 식품은 당연한 일이다” 등 누구나 말하지만 정작 안전에 대한 올바른 정의, 정확한 의미를 물어보면 머뭇거린다. 더 심각한 것은 입으로만 중요하다고 말하면 안전은 가만히 있어도 이뤄지는 것이라고 생각하는 것 같다.

이는 선거철만 되면 부각되는 복지 분야와 비슷하다. 아무도 복지 확대 정책을 반대하지는 않는다. 오히려 더 앞에 나서 복지 서비스 확대를 주장한다. 그렇지만 복지 확대에 소요되는 세수 확보 방안은 구체적으로 말하지 않으려 한다.

본인 세금이 늘어나는 것을 원하지 않는 것이다. 즉 내 돈 안들이고 생색내며, 인기를 얻고 싶어 한다. 남의 시선 때문에 말로는 주장하나 머릿속 계산으로는 지갑을 열 생각이 없다.

식품안전도 별반 차이가 없다. 오히려 식품안전은 다른 분야보다 입으로 말하는 것과 현장에서 느끼는 체감이 더 극심한 괴리감이 있다고 본다.

그래서 저자는 어느 순간부터 “HACCP을 했을 때 안전한 식품을 얻는다”라는 질문에 공식적 답변이나 외교적 발언을 하기보다는 “HACCP을 제대로 올바르게 운영한다면 당신이 발전할 수 있다. 그리고 회사가 발전할 수 있다”고 강조하기 시작했다.