클로렐라, NAMINO 등 조미소재 확보로 소재 포트폴리오를 강화해온 대상이 18일 강남 반포 소재 JW메리어트호텔 서울서 ‘식품 신소재 세미나’를 개최하고, 당류저감화 등 이슈에 대응할 수 있는 희소당 ‘알룰로스’와 녹색식물이라는 고정관념을 탈피한 ‘노란색 클로렐라’ 등 독자 개발한 식품 신소재를 소개해 업계 이목을 집중시켰다.

희소당은 자연계에 존재하는 전체 단당류 59종 중 풍부하게 존재하는 7종 이외의 존재량이 극소량인 당류들로, 알룰로스도 이중 하나다.

대상 소재BU 식품신소재팀 김태용 팀장은 전 세계적으로 불고 있는 당류 저감화 정책에 부합하는 새로운 희소당 소재 알룰로스에 대해 소개했다.

김 팀장에 따르면 알룰로스는 식품 내 다양한 제품에 소량씩 존재하고 있으며, 동물 실험 및 인체 임상연구를 통해 그 안전성이 입증됐다.

식품에도 기존 설탕이나 과당 대체가 가능해 발효유, 탄산음료, 과채주스, 쿠키, 식빵, 푸딩, 케이크, 영양바 등 다채롭게 응용될 수 있으며, △혈당 상승 억제효과 △체지방 감소효과 △숙취해소능력 증가 등 다양한 건강기능성을 가지고 있어 ‘웰빙’이라는 식품 트렌드에 맞춘 제품들의 적용이 용이할 것으로 기대한다고 밝혔다.

실제 일본에서는 희소당 함유시럽으로 임상실험을 한 결과 체중 및 체지방 저감 효과가 있었다는 결과를 보고한 바 있으며, 국내에서도 in-vitro 실험을 통해 알룰로스의 농도가 증가할수록 포도당과 과당의 흡수를 저해하는 효과는 증명했다. 이에 대상은 알룰로스의 알코올 분해효소의 활성을 증가시키는 사실을 확인해 특허출원한 상태다.

특히 현재 식품 유형상 당류로 구분돼 있지 않기 때문에 칼로리상 0kcal/g로 표기할 수 있으며 당류함량 분석에서도 제외돼 제품 내에서 칼로리와 당류함량 저감의 효과를 볼 수 있다는 김 팀장의 설명이다.

대상은 독자기술로 개발된 알룰로스 에피머화효소를 이용해 함량별 두 종류 제품 출시를 앞두고 있다.

알룰로스, 웰빙 희소당…발효유 음료 쿠기 등 다양하게 적용
클로렐라 추출물, 성장 돕고 면역 증진…면·빵 등 인장 강도·맛 개선 

대상웰라이프 대표 소재인 클로렐라에 대한 소개도 이어졌다. 클로렐라는 담수에서 서식하는 미세 단세포 녹색식물로 엽록소가 다량 함유돼 있으며, 식물임에도 고단백식품이고 필수 아미노산, 각종 비타민과 미네랄, 식이섬유 등 영양성분이 함유된 우수한 영양학적 가치를 가진 고시형 건강기능식품이다.

대상 소재BU 전진영 팀장은 클로렐라의 영양학적 가치를 강조하며 대상 클로렐라는 특허 받은 무균 순수배양법으로 제조해 방사능이나 중금속 검출 등의 이슈가 없는 안전한 제품이라고 강조했다.

또한 클로렐라의 식품으로서의 가치에 대해서는 다른 식품에 비교해 단백질, 지질, 식이섬유, 비타민류, 무기질에 관해 균형잡힌 완전식품이고, 아미노산 조성에 있어 특히 필수아미노산이 균형잡힌 식품이라고 설명했다.

특히 전 팀장은 새로운 클로렐라인 노란색 클로렐라와 클로렐라 추출물 제품을 개발 중이라고 공개하며, 기존 녹색 클로렐라가 가진 강한 녹색, 조류취에 의한 비린 맛 등으로 식품 적용에 일정 부분 제약이 있던 점을 극복할 수 있는 소재라고 강조했다.

노란색 클로렐라는 색과 기능성을 특징으로 단백질 보충 식품, 육가공 대두단백질 대체, 튀김배터, 글루텐 프리 단백질 함유 디저트, allergen 프리 영유아 환자용 제품, 환자용 영양식 등 다양한 제품에 적용 가능이 예상될 수 있을 것이라고 주장했다.

클로렐라에서 유래하는 기능성 소재 클로렐라 추출물도 공개했다. 클로렐라에서 수용성 성분을 추출해 제품화한 것으로, 주요 성분은 분자량 5000~1만 정도의 뉴클레오타이드이며 핵산 관련 물질이 다량 함유돼 △성장촉진 효과 △면역증강 및 항암, 항균효과 △세포부활 촉진 효과 △간 기능 개선 효과 등이 학계 보고돼 있다.

전 팀장은 “클로렐라 추출물은 건강기능식품으로의 활용 외에도 면, 빵 등에 적용할 경우 인장강도나 맛이 증강되는 장점이 있고, 핵산 등이 많이 포함됐기 때문에 자외선 차단제, 비료 등의 제품에 널리 활용될 수 있다”고 힘주어 말했다.

이와 함께 식품안전에 대한 사회의 관심이 높아지며 소비자와의 리스크 커뮤니케이션이 중요한 가운데 중앙대 하상도 교수는 리스크 커뮤니케이션이란 특정 대중을 목표로 이해하기 쉬운 용어를 사용해 의미 있고, 적절하며, 정확한 정보를 제공하는 것을 목적으로, 이의 기능은 전문가들의 사고에 대한 위해성평가와 일반 시민들의 위해성에 대한 수용도 인식 차이인 ‘위해정보 격차’를 줄여 균형을 잡는 것이라고 발표했다.

특히 하 교수는 식품안전사고 파급 효과에 대해 설명하며 1996년 광우병 사건으로 인한 영국 보수당 정권의 붕괴, 2010년 우리나라 미국산 쇠고기 광우병 파동에 의한 촛불시위로 국가적 위기를 초래한 경우를 예로 들었다.

하 교수는 사고 발생 시 가장 빨리, 소비자가 가장 믿는 사람을 찾아 그 입을 통해 소비자에게 정확히 알리는 것이 성공 포인트며, 그 방법을 잘 찾아내는 것이 필요하다고 강조했다.

일본 글리코사 기능성 탄수화물 ‘덱스트린’ 소개
홍무기 박사 식품공전 편집 체계 개편 방향 제시
하상도 교수 ‘리스크 커뮤니케이션’ 중요성 설파  

일본 Glico Nutrition사의 새로운 기능성 탄수화물소재 ‘Cluster Dextrin’도 소개됐다. ‘ Cluster Dextrin’은 덱스트린의 한 종류로 글리코에서 찰옥수수전분에 branching enzyme을 작용시켜 만든 소재다.

다니모토 히데노리 박사는 branching enzyme 작용특성에 의해 분자구조 내에 환상구조(cyclic structure)를 포함하고 분자량 분포가 일반 덱스트린에 비해 일정해 이에 기인하는 좋은 특성이 여러 가지 있다고 소개했다.

그에 따르면 ‘Cluster Dextrin’은 다른 일반 덱스트린에 비해 냉·해동 시 백탁이 발생하지 않아 수용액상에서 안정한 특성을 보여 스포츠 생리특성 개선과 이미·이취 개선에 효과적이라고 말했다.

스포츠 생리특성과 관련, Cluster Dextrin 특성에 대한 5개 논문이 발표됐는데, 대조군의 탄수화물을 활용한 스포츠음료에 비해 △gastric emptying time의 감소 효과 △사이클 운동을 했을 때 위장관 불편감 감소 △수영 훈련을 더 오래할 수 있는 지구력 향상 △운동 시 피로감 감소 △duathlon 경기 중 음료 섭취에 의한 IL-8, IL-10, plasma noradrenalin 등 염증 마커들의 감소가 그것이다.

이미·이취개선과 관련해서는 스포츠음료의 주요 성분인 BCAA와 구연산의 미질 한계점을 극복해 섭취하기 용이한 제품을 개발할 수 있는 기작에 대해 설명하며, BCAA 쓴맛은 구연산의 신맛으로 감소시킬 수 있으나 구연산 신맛으로 인해 섭취에 거부감이 들 수 있어 ‘Cluster Dextrin’을 함께 배합하면 쓴맛과 신맛이 모두 감소해 섭취가 용이한 스포츠음료를 만들 수 있다는 것이 그의 설명이다.

또한 다른 일반 분말화 기재 사용 시 과산화물가 상승 또는 제품 흐름성 및 성상 저하 등 문제점이 발생했으나 ‘Cluster Dextrin’을 사용해 어유분말을 제조한 경우 두 가지 문제점을 모두 해결할 수 있었다.

식품위생검사기관협회 홍무기 박사는 내년부터 식품유형의 통합 및 정비, 식품공전 편집체계 개편, 현행 11장 체계에서 7장 체계로 구조가 변경되는 식품공전 개선방향에 대해 설명했다. 특히 내년부터는 식품과 축산물가공품에 대해 따로 관리된 것에서 식품위생법으로 통합·운영된다.

홍 박사는 주요 개정 내용에 대해 △식품 유형분류체계 단순화 및 재그룹화 △동일 특성 제품이나 액상 또는 분말로 유형이 분류돼 함량과 품질규격 외 안전 기준규격은 동일한 경우 성상 차이에 의해 구분된 유형 통합 △기존 제품유형에 특정원료를 넣어 새로운 유형이 됐으나 제품 고유의 특징과 안전기준은 동일한 경우 원료 성분 함량에 의한 유형 분류 △안전기준은 동일하나 단순히 가공기법 차이만 존재하는 경우 가공공정 또는 가공기술 차이에 의한 유형 분류 △원료·성분 구분 목적에서 관리구분 목적으로 유형 정비, 우유류 및 가공유류 유형 분류 개선 △유통·보존기준 및 검체 채취기준 등 보완으로 참석자들의 이해를 도왔다.