| 지난 12일부터 “매일 먹는 양조간장에 발암물질이?”(조선일보) “양조간장 발암주의보”(TV조선) 등 많은 매체에서 잇달아 기사를 쏟아냈다. 이는 S여대 식품영양학과 고 교수팀이 한국식품조리과학회지 최근호(2017, vol 33)에 발표한 ‘조리방법이 간장 내 에틸카바메이트 함량에 미치는 영향’이라는 논문내용이 보도된 것이 원인이었다. 전국에서 수집된 재래간장 14종에서는 에틸카바메이트가 검출되지 않았으나 개량간장(양조간장) 6종에서 2.51~14.59㎍/㎏의 에틸카바메이트가 검출됐다는 것이다. 게다가 시판 양조간장에서 검출된 에틸카바메이트는 미량이라도 평생 섭취하면 위험하다는 주관적인 결론까지 내려 파장을 일으키고 있다. |
간장을 포함한 대부분 발효식품은 ‘에틸카바메이트(ethyl carbamate)’라는 발암물질을 생성한다. 이는 일명 ‘우레탄’으로 알려진 무색·무취의 백색 분말인데, 흔히 마취제로 사용돼 왔다.
국제암연구소(IARC)에서는 이를 1987년 인간에게 암을 일으킬 가능성이 있는 물질(Group 2B)로 분류했으며, 2007년부터는 인간에게 유력한 발암물질(Group 2A)로 상향 조정했다.
에틸카바메이트는 1970년대 초 발견됐다. 식품 및 알코올성 음료의 저장 및 숙성과정 중 효모에 의해 분해된 요소가 에탄올과 반응해 생성되는 독성물질이다. 일본식 된장(miso), 일본식 청국장(natto), 요구르트, 치즈, 김치, 젓갈, 간장 등 발효식품에서 미량 생성되고 매실주, 와인 등 과실주에서 다량 만들어진다.
1985년 캐나다에서는 와인(30~100ppb), 위스키(150ppb), 과실주(400ppb), 청주(200ppb) 등 주(酒)류에 대해 세계 최초로 잔류기준을 설정했고, 미국에서도 주류 중 허용기준을 브랜디(10~45ppb), 위스키(55~70ppb), 리퀴르(10~25ppb), 와인(10~15ppb), 사케(55~60ppb)에 설정했다.
우리나라도 2008년 알코올 함량 15% 미만 와인에 대해 30ppb로 설정했으며, 에틸카바메이트 생성 저해효소인 ‘우레아제’를 식품첨가물로 신규 지정했다. 그러나 장류에 대해서는 섭취량이 적어 그 위해성이 미미하다고 판단해 기준을 설정하지는 않았다.
단기간에 에틸카바메이트를 과량 섭취하면 구토, 의식불명, 출혈을 일으키고 신장과 간 손상을 일으킨다. 쥐를 대상으로 50%를 사망시키는 반수치사량(LD50)은 체중 kg당 2g에 불과해 급성독성이 소금(4g)보다 두 배 강하며 카페인(192mg), 벤조피렌(250mg)의 10분의 1 정도된다. 생성된 에틸카바메이트는 90% 정도 간에서 흡수되며 효소에 의해 에탄올, 암모니아, 탄산가스로 분해돼 배설되나 일부는 발암물질로 전환된다.
하지만 발효식품에서 발효과정 중 에틸카바메이트가 발생하는 것은 자연스러운 현상으로, 익혀 먹는 고기에도 수 만 가지 발암물질이 발생한다. 현재 소비자가 섭취하는 간장의 양으로는 인체에 나쁜 영향을 줄 수가 없고 양조간장에 함유된 에틸카바메이트의 양 또한 너무나 미미해 그 위험성을 우려할 정도는 아니라고 본다.
소비자들이 갖고 있는 “발효식품은 무조건 안전하고 좋다”는 환상을 깨야 한다. 모든 발효식품은 우리 몸에 좋은 영양소만 있는 것이 아니라 맛과 향, 보존성을 주는 것에 대한 대가를 반드시 치러야 한다. 장류뿐 아니라 과실주 등 모든 발효식품에는 에틸카바메이트 등 발암성물질이 자연적으로 발생할 수밖에 없다.
이번 시판 양조간장 에틸카바메이트 논란은 위해요소(hazard)만 생각했지 양(dose)의 개념을 제대로 따지지 않아 괜한 소비자 불안감을 조장했다고 본다.
앞으로는 이런 과학적 위해성평가 없는 단순 모니터링 보도를 객관적으로 검증하고 허위나 오류에 대해서는 책임을 지우는 학회나 올바른 전문가로 구성된 민간 평가기구의 운영이 필요한 시점이라 생각한다.
| 중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성) |
