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선행요건은 현장화가 관건①-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로<44>기준서 선행요건 세부 사항 구체적 작성
관리 목적 명확히 이해한 후 기준 마련
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승인 2017.12.26  01:35:08
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■현장화의 시작은 기준서 구체화부터

   
 △오원택 박사(푸드원텍 대표)
선행요건의 현장화를 원하다면 기준서 개발 시부터 준비해야 한다. 기준서 작성 시 추상적이고 상징적인 문장은 가능한 피해야 한다. 현장 종사자들이 선행요건의 세부 사항을 올바르게 준수하기를 원한다면 기준서 형태나 내용은 작업 표준이나 업무 매뉴얼처럼 구체적이고 자세해야 한다.

‘현장화를 위한 구체적 기준서는 어떤 것일까?’라는 궁금증은 선행요건 중 작업장 관리에 있는 ‘조명시설관리’를 예로 들면 어느 정도 해소될 수 있을 것이다.

기준서에 들어갈 내용을 작성하기 전 조명시설관리 목적이 무엇인지를 명확히 이해해야 한다. 첫 번째 목적은 작업에 불편하지 않은 조명의 밝기인 조도를 확보한다. 즉 현장에서 위생관리를 수행하는데 부족하지 않은 밝기를 유지한다. 두 번째 목적은 조명기구로 인한 유리 혼입을 방지해야 한다. 조명기구 대부분이 유리 재질이다 보니 충격에 의해 쉽게 깨질 수 있어 일차적으로 조명기구가 깨지지 않도록 관리해야 하고, 만약 부득이한 사고 등으로 파손되더라도 조명기구의 유리 조각이 흩어져 원료, 공정품 또는 제품에 혼입되는 것을 막아야 한다.

세 번째는 조명에 쌓여있는 먼지나 부스러기가 식품에 떨어지는 비위생적 상황을 방지해야 한다. 결론적으로 조명시설을 제대로 관리한다는 의미는 이들 세 가지 목적을 달성한다는 뜻으로 이해해야 한다.

다음은 그 목적을 달성하기 위한 관리방법이나 절차, 즉 관리기준을 각각 마련해야 한다. 조명의 3가지 목적 중 먼지 등 혼입 방지를 위한 관리기준을 개발하려고 한다면 일차적으로 조명에 쌓이는 먼지 등을 미리미리 제거하는 ‘청소관리기준’을 마련해야 한다.

또한 청소관리기준 작성하기에 앞서 해야 할 일은 현황 파악이다. 현장에 있는 조명기구의 위치, 개수, 종류, 형태 등을 파악하고, 조명기구마다 어느 부분에 먼지나 지저분한 것이 어떻게 쌓이거나 끼는지를 확인해야 한다.

대개의 경우 가장 쉽게 먼지가 쌓이는 곳은 형광등 상부 부분이므로 이 부분에 대한 청소 절차나 방법을 먼저 마련해야 한다. 이때 현장화를 위한 ‘구체적’ 청소 절차 및 방법이라는 의미는 ‘형광등 갓의 청소방법’ 사례와 같이 자세하게 작성하면 된다.

이같이 선행요건을 현장화하기 위한 기준서를 만들기 위해서는 목적 파악, 목적별 관리방안 도출, 현황(현장)파악, 구체적 관리방법 및 절차 마련 순으로 추진하는 것이 효율적이다.

참고로 청소관리기준을 작성하는데 필요한 항목인 청소 주기, 청소 담당자 등을 추가 설명하면 청소 주기(또는 빈도)는 현장 상황에 따라 정하며, 현장 점검결과를 반영해 주기를 짧게 하거나 길게 한다.

그리고 청소 상태 등을 확인해 조정할 수 있으며, 청소 주기를 정했으나 공장 내 형광등이 많아 한꺼번에 다 세척할 수 없다면 라인별 또는 작업 구역별로 나눠 실시할 수도 있다.

‘청소 담당자’는 xx공정 담당자, xx작업 담당자 등과 같이 실제 세척을 할 사람을 명확하게 지정하는 것이 현장화에 도움이 될 것이다.

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