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세척·소독은 기본 의식이며 전문 분야다(1):실전 HACCP②-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로<47>세척 후 소독해야 식중독 방지…온도별로 횟수 정해야
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승인 2018.01.22  01:22:07
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 △오원택 박사(푸드원텍 대표)
◇세척·소독은 기본 활동이며 기본 의식이다

식품업체에서 세척과 소독은 기본 활동이며, 식품을 취급하는 사람들이 갖춰야 할 기본 상식이다. 군인이 소총을 분신처럼 여기는 것처럼 생산 현장의 기본 철학인 5S(청소, 청결, 정리, 정돈, 정심)도 청소·청결을 핵심 활동으로 삼고 있다.

만약 세척·소독을 가볍게 생각하거나 대충한다면 국내외에서 발생했던 대형 식중독과 같이 예상치 못한 문제에 직면할 수 있다. 세척·소독은 무엇보다 반드시 필요하다는 전제 하에 접근해야 한다.

◇세척은 전문분야다
세척을 소독이나 살균과 혼동해 언급할 때가 많지만 세척과 소독은 분명히 다른 활동이다. 또한 세척과 소독의 관계를 보면 세척 없는 소독은 무의미할 정도로 세척이 매우 중요하다.

안전하고 위생적인 도구, 기계, 종사자 손 등을 원한다면 세척을 철저하게 그리고 완벽하게 해야 한다. 세척 대상 표면을 음식의 지방분이나 단백질 등이 덮고 있으면 보호막처럼 소독제가 미생물에 접촉하는 것을 차단하는 역할을 하기 때문이다.

세척을 올바르게 하는 방법은 △식품 찌꺼기 등 물이나 세척용 솔 등을 사용해 제거하는 것 △세척제를 사용해 남아있는 찌꺼기나 기름기 등을 완벽히 제거하는 것 △사용한 세척제를 깨끗한 물로 제거하는 것 등이다.

세척은 생각보다 어렵다. 세척할 대상의 상태를 정확히 진단한 뒤 적합한 세척제를 선택해야 하고, 효과적 세척 방법을 사용해야 하기 때문이다.

지저분한 기계, 도구 등을 보면 기름기가 많은 경우와 단백질이 열변성된 경우 또는 탄수화물이 탄화된 경우 등 다양한 상태다. 즉 식품의 원료, 가공 방법 종류 등에 따라 각기 틀린 상태다.

그러므로 세척할 대상 상태에 따라 알칼리성 세제, 산성 세제, 기름기 제거 전용 세제, 연마제가 들어간 세척제 또는 스팀 등 여러 가지 세제 중 가장 효과적인 것을 선택해야 한다.

세척·제거할 것이 탄수화물이냐, 단백질이냐, 기름이냐, 지방이냐, 소금 같은 미네랄 찌꺼기냐, 다른 오물이냐, 심지어 발효균이냐에 따라 올바른 세척 방법을 선택하면 세척 효과는 물론 노동력, 시간 등을 절약할 수 있어 경제적이다.

세척의 효율성을 좌우하는 것으로는 세제 종류, 세제 농도, 세제 사용 시간은 물론 수압, 수질, 수온 등이 있다. 이 중 세제의 경우 알칼리성 세제는 지방과 결합해선 세척 효과를 내고, 단백질과는 물에 쉽게 녹게 만든다.

알칼리성 세제는 대표적 주성분이 탄산나트륨으로 바닥, 벽, 천장, 도구 등을 세척하는데 많이 쓰인다. 산성 세제는 기계 표면에 잘 붙는 칼슘, 마그네슘 같은 무기질 찌꺼기를 용해한다. 기름 전용 세제는 계면활성제 등이 주원료로 기름을 쉽게 분해시킨다. 이러한 세제의 특성을 잘 이해하면 보다 효과적인 세척이 가능하다.

간혹 “세척은 언제 해야 하냐?”는 질문을 받는다. 식품은 너무도 복잡하고, 만드는 환경 역시 너무나 다양하므로 어느 전문서적에서도 몇 시간에 한 번씩 세척하면 문제없다고 단정 지어 말할 수는 없다. 때문에 세척할 시기를 정하는 원칙으로 ‘지저분해지거나 오염되는 등 위생에 우려될 때’라고 말한다.

그럼에도 현장에서 사용할 수 있는 세척 시기를 굳이 정하라면 기본 시기로 ‘작업이 끝난 다음’을 정할 수 있다. 좀 더 강도 있는 세척 활동이 필요하다면 오전 작업, 오후 작업, 저녁 작업 등과 같이 작업 교대 방식이나 정기적인 작업 빈도에 맞춰 정할 수 있다.

더욱 객관적인 세척 시기를 정한다면 Danger zone 또는 냉장과 같이 미생물 증식과 연관되는 온도 개념을 세척 빈도와 연계할 수 있다. 통상적 예로 Danger zone에서는 2~4시간마다 세척하고, 섭씨 5℃ 이하에서는 하루 1회 정도 세척한다.

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