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선행요건은 현장화가 관건②-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로<45>선행 요건 현장화, 청소 후 점검·강도가 좌우
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승인 2018.01.08  01:25:39
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점검 활동은 현장화 촉진

   
△오원택 박사(푸드원텍 대표)
선행요건 현장화를 위해선 청소관리기준인 ‘청소 절차와 방법’을 구체적으로 작성하듯 선행요건의 현장화는 청소 후 점검 활동의 유무와 강도에 의해 크게 영향을 받는다.

세척 방법을 ‘도마에 있는 찌꺼기를 제거하고, 물로 세척한 후 세제를 사용해 기름기 등을 제거한다. 사용한 세제가 제거될 때까지 물로 헹군 후 물기를 잘 제거한다. 물기를 제거한 도마는 건조기에 보관한다’와 같이 순서에 따라 현장 직원 누구나 알 수 있게 각 순서마다 자세하게 작성했더라도 실제 세척이 잘되고, 안 되고는 현장 담당자에 의해 좌우되기 때문이다.

거기에 세척이나 청소 후 확인과 같은 점검 활동이 없으면 선행요건의 실질적 현장 적용 및 실천은 기대하기 어렵다. 그러므로 세척 종료 후 반드시 세척의 적합성을 확인하는 것이 중요하다.

‘세척 후 점검’은 세척이 잘됐는지 아닌지를 올바르게 판단하는 활동으로 최대한 객관적이어야 한다. ‘형광등 갓 부분에 대한 세척 상태는 육안으로 확인한다’와 같이 막연한 것보다는 ‘깨끗한 천으로 문질렀을 때 먼지나 이물이 묻어나지 않아야 한다’ 등처럼 보다 실증적 방식을 사용하는 것이 좋다.

점검 방법은 1차적으로 육안 확인이나 관능 확인이 가장 많이 사용되지만 보다 객관적으로 판단하기 위해서는 ATP 분석기 또는 swab 테스트 등 실험적 방법을 사용하기도 한다. 실험 확인방법은 점검자와 세척 담당자가 동일한 잣대로 세척 상태를 객관적으로 볼 수 있다는 장점이 있어 최근 점차 확대되고 있다.

점검 빈도는 선행요건을 현장에 적용하는 초기에는 자주 하고, 어느 정도 잘 준수하면 점검 주기를 늘리면 된다. 하지만 현장에서 습관처럼 실천하기까지는 상당한 시간이 걸리는 게 상례이므로 가능한 점검 주기를 너무 늘리는 것은 좋지 않다.

점검의 주체도 중요한 사항이다. 회사는 주로 내부 점검 방식을 사용한다. 즉 세척한 사람이 직접 점검하거나 옆에서 일하는 동료가 점검하는 방식 또는 현장반장이 세척 후 점검하는 방식이다.

자율 점검은 상당히 이상적이고 권장할 만하지만 실제로는 한계점이 있다. 생산 활동으로 힘들고 지친 사람들이 자율적으로 알아서 한다는 것이 얼마나 실효성이 있을지 의문이고, 적부 판단기준, 점검 결과에 대한 신뢰성이 얼마나 있을 지도 모르기 때문이다. 경우에 따라서는 직원들 간의 관계 때문에 세척이 잘못돼도 부적합 판정을 할 수 있을까라는 의혹도 있다.

점검 활동이 관리기준대로 현장에서 실천하는 것보다 더 중요한 활동이고, 관리기준을 현장에 적용하는 초기에는 더욱 중요하다고 강조해도 점검 활동 자체가 의문시되면 다 소용없는 요식 행위가 된다.

내·외부 점검 주체 신뢰성 확보해야
실험적 확인 방법 객관성 지녀 장점 

따라서 점검 주체에 대한 신뢰성을 확보하는 것이 중요하다. 만약 회사 자체 점검 활동에 대한 신뢰성, 즉 점검자 전문성, 점검 독립성 및 객관성 등이 확보돼 있다면 문제가 없지만 인적 자원, 관리 수준, 현장 종사자 성향 등 여러 가지 이유로 자체 점검에 대한 확신이 없으면 과감하게 외부 전문가에게 의뢰하는 것도 고려해야 한다.

절대 회사 자체 점검 활동이 효과가 없다는 뜻이 아니다. 선행요건을 정확하게 이해하고, 선행요건의 현장 적용 적합성을 올바르게 점검 판단할 때까지 전문적인 외부 점검을 받는 것이 더 효과적이라는 뜻이다.

외부 점검은 공장 직원이 하는 것이 아니라는 점에서 독립적이어야 하며, 외부 평가를 하는 사람은 공장 내부 직원보다는 더 전문가라는 선입견이 무의식 중 작용해 직원들이 점검 결과를 쉽게 수긍한다는 장점이 있다.

점검 활동은 선행요건의 현장화를 촉진하고, 더 나아가 현장 개선까지 유도할 수 있으므로 선행요건을 도입하는 초기에는 특히 더 관심을 가져야 한다.

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