최근 코로나19 재확산 속 장마에 이은 태풍과 폭염으로 식중독 등 식품 안전 문제가 대두되는 상황에서 세스코(대표 전찬혁)가 ‘식품위생관리 솔루션’을 제시했다.
세스코 식품안전연구소에 따르면 가장 중요한 것은 식재료 보관 시 ‘온도 관리’다. 냉장은 0~10℃, 냉동은 -18℃ 이하로 잘 유지되고 있는지 점검한다. 냉기 순환을 위해 식재료 보관 용량은 70% 이하로 줄인다. 상온 창고는 15~25℃, 습도 50~60% 정도로 맞춘다.
식재료에 따라 적정 보관 온도와 기간이 다를 수 있는 점도 유의해야 한다. 세척하지 않은 채소나 식용유는 빛이 들지 않는 서늘한 상온 15~25℃에서 보관하고, 세척한 채소나 계란은 7℃ 이하에서 보관한다. 과일도 씻지 않은 상태로 보관해야 신선도를 오래 유지할 수 있고, 육류나 어류는 더 낮은 5℃ 이하에서 보관하는 것이 좋다.
식재료 보관 시 분리·밀폐 역시 중요하다. 식품간 교차오염을 예방하기 위해 재료별로 다른 용기에 따로 담고 밀폐한다. 냉장고에 넣을 때는 상단에 익힌 음식이나 가공식품 등을 보관하고, 문을 여닫아도 온도가 낮게 잘 유지되는 제일 하단에는 가금류, 그 위에 어패류, 그 위칸에 육류를 보관하는 게 좋다. 냉장고 문 칸에는 온도 변화에 민감하지 않은 잼이나 소스, 물을 보관한다.
특히 식중독 주범으로 알려진 해산물은 최대한 산소가 닿지 않게 밀봉해 냉동실에 보관하는 것이 좋은데, 생선은 내장을 제거하고, 육류는 수분을 키친타월로 잘 닦은 뒤 진공 포장해 냉동 보관하면 좋다. 보관 시 식재료 이름과 유통기한 등을 표시하면 안성맞춤.
‘청결 유지’도 빼놓을 수 없다. 주 1회 이상 주방과 창고, 냉장고 등을 청소하는 것이 필요한데, 냉장고 속 온도가 낮다고 안심하면 안 된다. 식중독을 유발하는 리스테리아균은 10℃ 이하 저온에서도 잘 증식하기 때문이다. 싱크대 배수구도 자주 청소해야 해충 유입을 막는다. 베이킹소다를 뿌린 뒤 식초를 붓고 닦아준다.
칼과 도마는 세척, 소독, 보관해 사용한다. 식자재 종류를 바꿀 때마다 다른 칼과 도마를 쓰거나 세척한 뒤 사용하고, 부득이한 경우 채소류, 육류, 어류, 생닭 순서로 사용하며, 식재료 변경 시 세척 및 소독은 필수다.
마지막은 ‘품질, 기한 관리’ 유지다. 이전 구입했던 식재료 또는 유통기한이 짧은 것부터 먼저 사용하고, 주기적으로 식재료를 점검해 유통기한 등을 꼼꼼히 살핀다.
세스코 식품안전연구소 관계자는 “최근 한 유치원에서 용혈성 요독증후군이 집단 발병하는 등 식품안전사고가 심심찮게 발생하고 있다”며 “일반 가정부터 집단급식이 이뤄지는 어린이집, 학교, 회사, 음식점 등까지 위생수칙을 철저히 지켜 식중독 사고를 예방할 필요가 있다”고 말했다.
