김치, 코덱스가 인증한 한국 식품…견강부회 말아야
최근 중국의 한 매체에서 절임 채소 음식인 ‘파오차이’에 대한 산업표준이 김치산업 국제표준으로 제정됐다고 보도된 것과 관련, 세계김치연구소가 반박에 나섰다.
세계김치연구소(최학종 소장 직무대행)는 “한국 김치와 중국 파오차이는 제조 공정 및 발효 단계에 있어 큰 차이점이 있다”며 “김치는 지난 2001년 국제식품규격위원회(CODEX)에서 국제 규격을 인증 받은 우리 고유의 식품”이라고 강조했다.
채소절임은 고난도의 기술을 필요로 하는 건 아니기 때문에 농경문화를 바탕으로 하고 계절의 변화가 있는 지역이라면 어디서나 채소절임 식품이 발달할 수 있다. 대표적으로 파오차이, 쯔게모노, 사우어크라우트, 피클 등 절임식품들이 있다.
하지만 김치는 채소를 소금이나 식초 등에 절여먹는 절임식품과 달리 1차로 배추, 무 등 원료 채소를 소금에 절인 후 절여진 채소에 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등 다양한 채소를 부재료로 양념해 2차 발효시킨 음식이다. 생채소를 1, 2차로 나눠 발효시키는 식품은 전 세계적으로 김치가 유일하다.
발효과정을 거치는 동안 원재료에 존재하지 않던 각종 영양 기능성 물질들과 유산균이 새로이 생성된다는 것은 이미 여러 연구를 통해 입증된 바 있다. 이러한 김치의 ‘발효’는 다른 나라의 절임채소류와 달리 건강기능성식품으로 자리 잡게 된 중요한 차별점이라 할 수 있다.
특히 이번에 ISO 표준을 제정한 파오차이는 소금과 산초 잎, 고수 등을 물에 넣고 끓인 다음 식힌 즙에 각종 채소를 넣고 절인 식품으로 제조 공정에 조미 단계를 추가해 맛을 부가시키는 특성이 있다. 김치처럼 추가 부재료를 사용해 2차 발효시키지 않는데다가 살균 공정을 거치며 발효가 거의 일어나지 않기 때문에 김치와는 전혀 다른 식품이라 할 수 있다는 것이 세계김치연구소의 설명이다.
실제 국제표준화기구(ISO)는 ‘파오차이’에 대한 표준을 제정했으나, 김치와 파오파이는 다른 식품이기에 해당 표준은 김치에는 적용되지 않는다고 명시했다.
최학종 세계김치연구소장 직무대행은 “최근 김치에 대한 세계적인 관심과 지명도가 높아지면서 중국 매체의 근거 없는 주장임에도 불구하고 논란이 된 것 같다”며 “앞으로도 김치의 우수성을 보다 과학적으로 규명해 전 세계적으로 알려 더 이상 이 같은 논란이 야기되지 않도록 더욱 힘쓰겠다”고 말했다.
