만니톨 청량감 높이고 품질유지기한 15~30일 연장
앞으로 김치 맛과 품질 향상을 위한 종균 김치가 열렸다. 김치 종주국으로서의 위상이 더욱 공고해질 전망이다.
세계김치연구소(소장 직무대행 최학종)는 ‘김치종균’을 개발해 농림축산식품부(장관 김현수)가 지원하는 김치종균 보급사업을 통해 전국 23개 김치제조업체에 무상으로 보급했다고 밝혔다.
김치종균은 김치 발효를 주도하는 우수 유산균으로, 김치의 맛을 향상시키고 품질을 균일하게 유지하며 품질기한을 연장하는 등 김치 품질을 향상시킨다. 세계김치연구소는 지난 2013년부터 전국 지역별·종류별 김치로부터 유산균을 수집해 약 3만5000여 종의 김치 유산균을 확보, 이중 총 27종의 김치종균을 개발했다.
세계김치연구소 관계자는 “김치는 계절별로 원부재료의 품질이 일정하지 않아 동일한 레시피로 제조한 김치라 하더라도 발효를 주도하는 유산균의 종류가 달라져 맛의 차이가 발생한다”며 “일부 대기업에서는 종균을 개발해 김치 제조 시 적용하고 있지만 대부분 중소김치업체들은 균주 구매 비용 및 전문 인력 부족 등 자체적으로 종균 확보가 힘들어 자연발효 방식에 의존하는 실정이었다”고 말했다.
이에 농식품부는 작년 국산 김치 활성화를 위해 ‘김치산업육성방안’을 마련, ‘김치R&D로드맵’을 수립해 김치의 품질을 향상시키는 우수 종균을 개발·보급하기로 했다.
세계김치연구소 박해웅 박사 연구팀은 우수 김치종균인 ‘류코노스톡 메센테로이데스 WiKim0121’를 대량으로 생산할 수 있는 공정을 개발했으며, 중소김치업체에 무상으로 보급할 수 있는 체계를 마련했다.
이 균주는 종균을 첨가하지 않은 김치에 비해 김치의 청량감을 높여주는 만니톨 함량을 10~50% 증가시켜줌으로써 김치의 맛을 좋게 만들어주고, 김치의 품질유지기한 역시 15~30일 더 연장시키는 효과가 있다.
세계김치연구소 최학종 소장 직무대행은 “최근 코로나19로 한국 김치가 역대 최고 수출을 기록하고 있지만 여전히 중국이 ‘저가’ 전략을 내세워 김치 수출을 늘려가고 있어 ‘김치종균’을 통한 품질 차별화 및 고급화가 요구된다”며 “이번 김치종균 무상 공급으로 중소김치업체들의 가격 부담을 줄이는 동시에 김치 맛과 품질 향상이 기대된다”고 말했다.
