대상 민병철 실장은 글로벌 당 저감 트렌드를 바탕으로 개발한 ‘알룰로스’ 신제품에 대해 소개했다. 민 실장은 새로운 희소당 소재 알룰로스의 이화학적 특성과 생리적 특성, 기능성, 관능, 식품 적용 특성 및 적용 사례를 발표했다.

그는 “알룰로스는 자연계에 미량으로 존재하는 희소당의 일종으로 설탕 감미도의 70%를 나타내는 저칼로리 시럽”이라며 “미국 FDA에서 첨가당에서 알룰로스를 제외, GRAS 인정을 받은 소재로 혈당 상승 억제와 체내 지방 축적 억제 등의 생리 기능성을 나타낼 수 있고 국내 식품위생법상 'Added sugar(첨가당 표시제도에서 2020년부터 제외)'와 '당류표시'에서 제외돼 표시 사항에 유리한 이점이 있다”고 설명했다.

민 실장의 발표에 따르면 알룰로스는 제로칼로리, 저당식품 제조가 가능하다는 것이 가장 큰 특징이다. 과량 섭취해도 설사 등 부작용이 없으며, 스테비아, 아스파탐 등 고감미 감미료와 혼합해 사용시 풍미를 더한다는 것이 대상 측 설명이다. 과당과 감미질·물리적 특성이 유사해 대체시 별도의 증점제가 필요 없는 이점을 가지며, 고감미료와 달리 후미가 없고 혼용시 후미 개선의 효과까지도 볼 수도 있다.

이어 민 실장은 알룰로스 제품을 활용한 탄산음료, 초코칩 쿠키 등 실제 시제품 적용 사례를 소개했다. 탄산음료에 알룰로스를 사용할 경우 기존 과당 시럽 대비 열량이 100% 감소하고 탄산음료 특유의 청량감과 바디감이 증진된다는 것을 확인했다. 또 설탕 대비 수분 활성이 낮아 품질 변화가 낮으며, 이에 따라 저장안정성 또한 높아졌다. 아울러 초코칩 쿠키 등 제과·제빵류에 활용했을 때는 설탕 대비 당류 함량이 75% 감소시킬 수 있으며, 부드럽고 촉촉한 식감을 부여할 수 있다는 것이 그의 설명.

이 밖에 설탕 대비 높은 삼투압으로 미생물 생육 저해에 효과적이며, 낮은 빙점으로 빙과류 등에 적용하기 유리하다는 점도 알룰로스의 적용 이점으로 꼽았다.

민 실장은 “대상이 출시하는 액상 알룰로스 신제품은 알룰로스 함량 95% 액상제품”이라며 “고과당과 물리적 특성이 유사하지만 69.5브릭스 이상의 제품으로 선보일 예정”이라고 밝혔다.

자연계에 미량 존재…설탕 감미도 70%의 시럽 
혈당 상승 억제·체지방 감소…당류 표시 제외 유리

경북대 권은영 교수는 ‘알룰로스 건강 기능성’에 대해 주제 발표하면서 ‘D-알룰로스’의 지방 흡수 억제, 지방산 산화 증가, 지질 배설 증가, 단쇄 지방산 증가에 의한 체중 및 체지방 정상화 등 주요 건강기능적 메커니즘에 대해 설명했다.

권 교수는 “알룰로스와 전분·설탕이 함유된 일반식품을 같이 섭취 시 단당류로의 분해 및 소화, 흡수를 방해해 급격한 혈당상승을 억제한다. 체내 알룰로스 농도가 높아지면 과당·포도당의 흡수가 낮아지며 체중 및 체지방량 감소 효과를 볼 수 있다”면서 “이는 일본에서의 희소당 함유 시럽 섭취시 체중 및 체지방 감소 효과를 밝혀낸 바 있고, 국내 알룰로스 비만억제 연구에서도 체중 감소와 혈장 지질농도 유지의 결과를 나타내기도 했다”고 주장했다.

그는 D-알룰로스가 비만과 음의 상관성을 가지는 미생물을 증가시키고, 양의 상관성을 가지는 미생물은 감소시키는 효과 또한 보인다고 주장했다. 결과적으로 항비만 건강기능성을 기대할 수 있는 것.

권 교수는 최근 늘고 있는 노인성근감소증에 대한 알룰로스의 효능에 주목했다. 권 교수 연구팀은 D-알룰로스 섭취시 근육량 증가, 근력 증가, 허벅지 두께 증가, 근육의 치밀도 개선을 확인했다. 이에 따라 알룰로스에 근육의 합성 증가, 근육의 분해 억제에 의한 근력 및 근감소증 개선의 효능이 있음을 확인할 수 있었다고.

에멀에이드, 소스·치즈·크림 등 유용…식물성 식품에 적합 
배터 전용 전분P, 튀김류 결착 우수·식감 유지…품질 향상

대상 이선영 수석연구원은 대상이 생산하고 있는 에멀에이드와 배터전용 전분 등 식품용 기능성 전분 소재의 특성 및 다양한 가공식품에 대한 적용방법에 대해 소개했다.

이 수석연구원은 “전분계 식물성 유화 안정제 ‘에멀에이드’는 뛰어난 점도안정성과 유화안정효과를 가진다”며 “에멀에이드는 냉수 용해형의 저점도 특성, 내산성 및 내전단성 등 특성을 보유하는 소재로 음료 및 소스 등에 적용이 적합하다”고 설명했다.

이 연구원의 설명에 따르면 에멀에이드는 식품용 소재에서 카제인나트륨을 대체하는 소재로, △분말유지 제조 △드레싱 유분리 방지 △유화안정성을 통해 투명한 음료제조 및 캡슐화 △글루텐프리 베이커리의 부피 및 질감 개선 △유제품 지방 대체 등을 위해 사용된다. 대상은 에멀에이드로 단백질음료, 치폴레 소스, 비건 마요네즈, 비건 모짜렐라치즈, 비건 크림 치즈, 제빵용 크림 등 식품 적용 테스트를 끝낸 상태다.

특히 최근 부상 중인 식물성 식품 시장을 겨냥, 동물성 유화제(난황)을 대체해 식물성 식품 제조에 적합한 특성을 가진다는 것이 가장 큰 특징이라고. 또 부드럽고 크리미한 텍스처를 식품에 부여하고 냉동상태에서도 유화 안정성이 우수한 이점을 가지고 있다는 것이 그의 설명이다.

아울러 이 연구원은 배터전용전분P(Batter starch(P))는 튀김류의 프리더스트 및 튀김옷으로 사용시 원료육과의 결착이 우수하며 바삭하고 씹는 느낌이 좋아 튀김의 품질을 개량하는데 적합한 전분 소재로 소개했다. 특히 수분함량이 높아 기존 전분으로 조리가 힘든 수산물 튀김에 우수한 결착력을 부여한다는 것. 전분 입자가 잘 날리지 안아 작업성이 우수하고 전분이 침되지 않아 작업 시간동안 배터액의 농도를 균일하게 유지할 수 있는 이점도 있다고 이 연구원은 설명했다.

그는 “대상의 배터전용전분은 각종 튀김류의 프리더스트 및 배터액에 대체 적용해 결착력을 개선하고 식감을 유지하는 이점을 가진다”며 “용도에 따라 다양한 범위에 적용 가능한 만큼 많은 고객사들이 관심을 가지고 활용하길 바란다”고 덧붙였다.

황서영 기자 다른기사 보기