저항전분이 많고 혈당지수가 낮은 기능성 쌀 ‘도담쌀’이 당뇨와 염증 예방에 효과가 있는 것으로 나타나 비상한 주목을 끌고 있다.
농촌진흥청(청장 조재호)은 곡물의 저항전분 함량을 증대시키는 열 가공 기술을 개발하고, 이를 적용해 만든 ‘도담쌀’ 현미 선식이 인체 당뇨 예방에 효과가 있음을 확인했다고 밝혔다.
저항전분 증대 기술은 벼 상태에서 증기(스팀)를 처리한 뒤 도정한 현미를 210~240℃ 구간에서 볶아 전분 호화 정도를 조절하는 것이다. 이 경우 저항전분 함량은 높이고 혈당지수는 최대로 낮출 수 있다.
이 기술을 적용했을 때 ‘도담쌀’ 가루 입자 크기가 일반 쌀가루보다 26% 작아져 선식으로 섭취할 때 목 넘김과 식감이 좋아졌다. 저항전분 함량도 처리 전보다 5% 증가했다.
농진청은 이 기술의 특허 및 논문게재를 완료하고 비만 환자를 대상으로 인체 적용시험을 실시해 인슐린 저항성과 최종당화산물(AGEs) 축적이 감소하는 것을 확인했다.
비만 성인남녀 28명에게 저항전분 증대 기술을 적용해 만든 ‘도담쌀’ 현미 선식을 아침과 저녁 식사 대용으로 하루 총 172그램(g)을 섭취하게 한 결과 섭취 전보다 인슐린 저항성이 약 38% 감소한 것을 확인했다.
이는 일반 현미 선식을 섭취한 집단에 비해 약 2.3배 감소한 수치다. 최종당화산물 축적도 3% 감소해 ‘도담쌀’ 현미 선식이 당뇨 및 염증 예방 효과가 있음을 확인했다.
하태정 농진청 수확후이용과장은 “저항전분이 증대된 ‘도담쌀’의 인체 효능을 밝힘으로써 우리 쌀의 가치를 더욱 높이고, 수입 저항전분 원료를 대체할 수 있게 됐다”며 “우리 쌀이 건강 소재 원료로 자리매김하고, 소비 확대로 이어질 수 있도록 산업체 기술지원과 생산, 가공을 연계한 쌀 가공산업 활성화에 더욱 노력하겠다”고 말했다.
