고수분 식물조직단백도 개발…가공 공정 단순화
닭가슴살 수준으로 샐러드·햄버거 패티 등 효용
농진청 농산물 활용 소재화 기반 마련
국산 콩에 버섯, 곤충식품을 배합한 대체식품 소재가 개발돼 주목을 끌고 있다. 또 옥수수 전분 대신 쌀가루를 사용한 식물조직단백도 개발됐다. 국내 대체식품 개발이 한층 더 탄력을 받을 것으로 기대를 모으고 있다.
최근 세계적으로 기후변화, 식문화 다양화 등으로 대체식품 소재에 관심이 증가하며 수요도 꾸준히 늘고 있지만 우리나라의 경우 대체식품 소재인 분리대두단백, 탈지대두분 대부분을 수입에 의존하고 있는 실정이다.
농촌진흥청(청장 조재호)은 국산 콩과 쌀가루를 사용해 대체식품 소재를 개발했다고 밝혔다. 개발한 소재는 분리대두단백, 농축대두단백을 만드는 원료가공 과정 없이 고단백 대두 품종인 ‘새단백’을 탈지하지 않고 분쇄해 가루로 만든 후 버섯과 고소애(갈색거저리 애벌레)를 첨가해 압출 성형한 것이다.
탈지하지 않은 전지 콩가루에 버섯(5~10%)과 고소애(3~6%)를 섞어 다른 대두 품종이나 분리대두단백과 달리 가느다란 섬유화 조직이 형성된 것이 특징이다.
이 소재는 소고기와 결, 색이 비슷하며 국물에서 1시간 이상 끓여도 풀어지지 않아 장조림, 육개장 같은 한식 조림이나 국물 요리에 적합하다는 것이 농진청의 설명이다.
농진청은 이와 함께 국내 재배량이 가장 많은 콩 품종인 ‘대원’으로 만든 탈지대두분말에 전체 원료 무게 대비 20%의 쌀가루를 더한 고수분 식물조직단백도 개발했다.
농진청 관계자는 “닭가슴살과 비슷한 결과 색을 보이고 탄력이 있으며 조직이 촘촘해 샐러드나 햄버거 패티, 불고기용 고기로 활용할 수 있으며, 아로니아를 2~4% 첨가하면 삶은 소고기와 비슷한 탄력과 색을 낼 수도 있다”고 말했다.
연구진은 국내에서 구하기 쉬운 쌀을 원료로 쓰고, 전분과 대두단백을 분리하지 않아 가공 공정을 단순화했다. 일반적으로 대체식품은 단백질원과 전분질원 혼합분말을 사용해 만드는데 전분질원으로 주로 사용하는 옥수수 분말보다 쌀가루가 조직감과 조리 적성이 더 나은 것으로 나타나 기술 활용도가 높을 것으로 예상된다.
농진청은 이번에 개발한 기술로 국산 품종을 이용한 대체식품 소재화 특성 연구 기반을 마련하고, 우리 농산물의 소비 확대에 이바지할 수 있을 것으로 기대하고 있다.
농진청은 앞으로 관련 기술 정보를 수록한 자료집을 제작해 배포하고 온라인 등으로 공개할 예정이며, 대체식품 원료에 적합한 품종을 선발해 대체식품 산업 활성화를 지원한다는 계획이다.
