생산단계의 안전성 확보 관리시스템으로는 농산물우수관리제도(GAP, Good Agricultural Practices, 적정농업관행)가 주로 활용된다. GAP란 농업의 1차 생산단계에서 위생이나 안전을 고려한 농업생산지침을 말한다. 소비자에게 위생 처리된 안전한 농산물을 공급할 수 있도록 생산자 및 관리자가 지켜야할 위해요소 차단 규범이라 할 수 있다.
미국의 경우, 신선 과채류 등 농산물로부터 식품 유래 질환의 발생을 방지하기 위해 1997년 1월 ‘안전한 식품 공급을 위한 개선대책’을 발표하고 농산물에 대한 GAP와 ‘우수제조기준(GMP, Good Manufacturing Practice)’ 제도를 도입 시행하고 있다. 우리나라에서도 2004년도에 GAP제도를 시범실시한 후 2006년부터 본격적으로 시행하고 있다. GAP를 통한 농산물 안전관리는 잔류농약, 항생제의 감축 뿐 아니라 병원성 미생물 저감화도 중요한 목표가 되고 있다.
식품의 제조단계에서는 식품안전인증제(HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points)가 널리 활용되고 있는데, 이는 생산단계를 포함하여 소비까지 식품안전을 확보하고자 하는 제도다. 식품의 원료(원료관리), 제조(처리) 가공 및 유통의 전 과정에서 위해물질이 해당식품에 혼입되거나 오염으로부터 생길 수 있는 위해가능성을 사전에 방지하기 위한 관리시스템을 말한다.
또한 ISO9000s이라는 제품의 품질관리를 위한 공정제어시스템이 있다. 우리나라에서는 주로 건강기능식품에 적용되지만 GMP 제도도 있는데, 1962년 미국 연방 ‘식품의약품화장품법’(FD&C Act)에서 최초로 사용했으며, 건강기능식품 제조업소가 우수한 품질이 보장된 제품을 제조하기 위해 준수해야 할 사항을 제정한 구조, 설비와 제조관리, 품질관리 등에 관한 기준이다.
소비/유통단계에서는 각종 표시제도(food label), 식품회수(recall)제도, 이력추적관리시스템(traceability) 등이 시행되고 있으며, 또한 제조 또는 수입업체가 자사제품에 대해 무한 책임을 지는 제조물책임법(PL, product liability)도 있다.
GAP 등 활용 생산 안전성 확보
제조 단계선 HACCP·GMP 적용
소비·유통 표시제도·리콜 등 시행
농산물을 포함한 식품의 오염원은 대부분 원료에서 시작된다. 즉, 토양과 전처리 작업시설, 작업자 등으로부터 유래된다. 이러한 식품 중 위해요소에 대한 건강상, 경제적 피해를 예방하기 위해서 정부는 위에서 언급한 안전관리제도를 더욱 강력히 추진해야 한다. 특히, 화학적 위해에 집중된 안전관리제도를 생물학적 위해와 물리적 위해로 전환하여 중점 관리해야 한다.
생산자도 식품안전 지식수준 향상을 위한 교육 이수 등 자기계발이 필요하며, 시설의 현대화, 생산 시 위생관리규범의 생활화 등 위해요소의 오염 예방을 생활화해야 할 것이다.
소비자는 농산물을 포함한 식품의 오염원과 위해요소에 대한 올바른 인식을 갖고 제품 구매 시 올바른 구매 및 보관요령을 숙지해야 할 것이다. 화학적 위해요소는 그 양과 독성이 시간에 따른 변화가 거의 없으나 미생물 등 생물학적 위해는 눈에 보이지도 않으며, 시간 경과에 따라 그 위험성이 점점 커진다. 소비자는 식품의 유통기한을 잘 파악하여 신선한 제품을 구매하고 냉장, 냉동 등 미생물 증식을 억제할 수 있는 온도관리를 철저히 하는 습관이 필요할 것이다.
소비자단체도 원료 농산물 오염원에 대한 정확한 지식을 소비자에게 널리 홍보하고, 생산자가 안전한 제품을 공급할 수 있도록 지속적인 감시와 소비자 캠페인을 벌여 나가야 할 것이다.
| 중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성) |
