추운 겨울에는 따뜻한 커피한잔 마시고 싶을 때가 많다. 요즘에는 음료수 자판기도 온장기능을 갖춰 따뜻한 음료를 언제든지 마실 수 있다. 편의점 역시 온장고를 비치해 따뜻한 음료 제품이 겨울철 매출을 끌어 올리는 효자 역할을 톡톡히한다.

하지만 열을 지속적으로 가하는 온장보관상 주의해야 할 사항이 있다. 바로 온장 변질이다. 온장 보관한 식품에 계속 열이 가해지면 일정기간까지는 품질이 유지되지만 상품 특성에 따라 고유의 품질을 잃어버리는 시간이 각기 다르기 때문이다.

이러한 내용을 알지 못하는 일반 소비자들은 간혹 피해를 입을 수 있어 더욱 주의가 요망된다. 제품마다 약간의 차이가 있겠지만 커피의 경우 50~60℃에서 2주 이내까지는 품질이 저하되지 않으나 그 이상은 보증할 수 없다. 때문에 용기마다 주의 문구가 표시돼 있다.

그런데 문제는 온장고에 처음 보관해서 가온하기 시작한 때부터 종료시점까지 개별 관리를 하는 판매자가 얼마나 되느냐는 점이다. 실제 약 15년 전 부산의 한 대학교 자판기에서 온장커피를 뽑아 마신 5명의 학생들이 배탈로 입원치료를 받고 언론에 대대적으로 보도된 적이 있었다.

팔린 물량 채우면서 선입선출 안 돼 사고
판매자에 적정 온도·기간 준수 지도 필요 

겨울철이면 온장제품의 변질, 특히 눈으로 내부를 확인할 수 없는 캔커피 제품의 온장변질 사고가 자주 발생한다. 편의점이나 일반 중소형 마트에서도 온장고에 넣어둔 제품을 손님들이 구입한 후 빈 공간에 다시 채우는 식으로 선입선출을 실행하지 못하면 안 쪽에 있는 제품은 계속 열을 받아 변질되는 경우가 자주 있다.

이러한 문제는 제조사 책임이라기보다 유통 판매자의 관리상 책임이 더 크다. 물론 제조사에서도 제품에 주의문구를 표기한 것으로 책임을 다했다고 생각해서는 안 될 것이다. 판매자에게 온장판매 시 적정온도와 기간 준수를 위해 관리하는 방법을 주지시키고 방문할 때 확인 지도도 필요하다.

또한 각급 학교 자판기는 겨울방학 내내 가열되고 팔리지 않은 상태에서 개학 후 온장 변질 제품을 구입해 마시는 소비자가 없도록 특별 관리를 해야 할 것이다. 온장제품에 대한 선입선출의 실제적 관리를 위해 매장 자체적으로 온장유효기간을 별도 표기해 관리하는 방법도 효과적이다.

온장변질의 특징은 색깔이 심하게 어두워지고 캔커피의 경우 산도가 갈수록 높아 맛이 시큼해지며 침전물이 생긴다. 뿐만 아니라 당함량이 높은 제품의 저장성 지표인 히드록시 메틸 푸드푸랄(HMF) 함량이 크게 증가하게 된다. 열을 많이 받아 좋을 것 없는 것은 식품이나 사람이 마찬가지다.