겨울에서 봄으로 넘어가는 환절기에는 기온 변화로 인한 문제가 빈번하게 발생한다. 이 시기에는 동결과 해빙이 반복되기 때문에 이에 대한 적응능력이 필요하다. 이를 온도응력(Temperature Stress)이라 하며, 급냉과 온도상승의 편차가 커서 받게 되는 충격을 열충격(Thermal shock)이라고 한다.

사실 연세가 많은 어르신들이 세상을 떠나는 시기도 바로 겨울을 전후해 온도변화가 심한 때이다. 사람을 비롯한 모든 생명체가 힘든 시기인 것이다. 생명체뿐아니라 사물 역시 온도가 상승해 부피가 늘었다가 기온이 떨어짐으로써 수축되는 현상은 피할 수 없다.

팽창과 수축을 반복하면서 그 피로도를 이기지 못해 물체가 파손되는 경우가 많다. 오래된 건축물들에서 누수가 되거나 해빙기 축대 등이 무너지는 사고들도 바로 열 충격파괴 현상인 것이다.

식품도 예외는 아니어서 이러한 열 충격파괴 현상이 겨울철에 자주 발생돼 클레임이 접수된다는 사실을 알아야 한다. 예를 들어 대부분 상품들은 겨울철 한파에 동결되면서 내용물 체적증가를 이기지 못해 파손돼 밀봉이 해체된다. 내용물 부피 증가가 아니더라도 온도차가 심하게 오르내리기를 반복하다보면 용기와 뚜껑의 열팽창계수가 달라 밀봉력이 해체되면서 공기가 들어가 내용물이 변질되는 문제가 발생한다.

침전물 생성·물성 달라지는 품질 변화 예방 필요
실내 보관·덮개 활용해 온도 편차 최소화해야  

특히 유리병 제품의 경우 동파로 인해 병에 금이 가 있다가 마개를 여는 순간 진공이 풀리며 순식간에 깨져 손을 다치거나 내용물이 쏟아지는 등 소비자 피해가 발생되는 경우가 많다.

유리제품은 보통 온도편차(델타T)값이 40℃ 이상일 경우 금이 간다. 밀봉이 해체되지 않더라도 얼었다 녹은 제품의 경우 침전물이 생기거나 물성이 달라져 맛 차이가 발생하게 된다.

첨가물이 전혀 들어있지 않은 샘물도 얼었다 녹으면 미네랄 성분이 응집돼 부유물이 많이 떠다닌다. 하물며 첨가물이 들어가는 가공식품의 경우 온도차가 심한 겨울철 보관이 잘못되면 갖가지 품질변화가 일어나는 것을 피할 수 없다.

따라서 겨울철 가공식품의 열 충격파괴 예방을 위해 유통사업자들은 온도차가 크지 않게 실내보관 및 보온덮개 등을 활용해 온도편차를 최소화하며 보관해야한다.

특히 선물용 세트 등 가게 앞에 진열 판매하는 제품의 경우 동파 사고 예방을 위한 각별한 조치가 필요하다. 또한 소비자들 역시 집안에 보관 중인 식품을 온도 편차가 잦은 곳에 보관하면 문제가 발생할 수 있다는 점을 기억하고 적정 보관 조건을 준수하는 것이 최상의 예방책이라는 점을 잊지 말아야 한다.