뿌리식품을 주원료로 하는 가공식품에서 가끔 발생되는 문제 중 내열성세균에 의한 변질 건이 있다. 처음 생산 당시에는 정상제품이었으나 일정 시간이 경과한 다음 소독 냄새와 같은 이미, 이취가 발생되는 변질현상인데, 이는 내열성호산성세균(TAB : Thermo-Acidophilic-Bacteria)에 의해 발생되는 문제다.

내열성호산성세균이란 열을 좋아하면서 산을 좋아하고 98℃에서 30초 정도의 상업적 살균 온도에서도 사멸되지 않고 살아남는 포자형성균이라 할 수 있다. 이는 45℃ 가량에서 발육하고 25℃ 이하 저온상태에서 저장한 것에는 잘 나타나지 않는다.

또한 55℃ 이상 온도를 좋아하며 90℃ 온도에서도 견딜 수 있다. 대개 토양, 뿌리식품, 건초, 물 등에 존재하며 설비, 시설, 기구의 불충분한 살균과 세척 등이 이 균의 오염을 초래한다. 어떤 균주는 비등점 24시간, pH 6.1에서 생존된다고 알려져 있다.

토양세균이 많은 원료를 채취 혹은 전처리 과정에서 위생관리가 잘 안됐거나 중간가공 단계에서 살균부족, 설탕 등 당류 저장시설·설비의 세척소독이 미흡할 경우 또는 가공설비의 CIP(Clean in place)가 불충분할 때 문제가 발생된다.

당근, 우엉 등 뿌리식품뿐 아니라 지표면에서 가깝게 열리는 토마토와 같은 생물을 원료로 하는 제품 가공 시 발생되는 것은 물론 이러한 제품 생산 후 다른 유형의 제품을 생산하는 경우도 세척과 소독이 철저히 이뤄지지 않으면 교차오염에 의해 동일한 문제가 발생되기도 한다.

내열성호산성세균에 의한 변질 건이 발생하면 무엇보다 정확한 원인분석이 필요하다. 원료단계인지, 설탕 등 당류 저장시설·설비에서 발생되는 문제인지, 공정설비 CIP불충분의 문제인지 각 구간별 샘플을 채취해 미생물 실험을 해 원인 파악이 돼야 한다.

다음 단계로는 해당 부분의 원인 제거를 통한 재발방지 조치가 필요하며 발생 가능성이 있는 전 구간에 대해 업그레이드된 위생관리 프로그램이 정상적으로 작동될 수 있도록 교육훈련을 철저히 해야 한다.

가열 살균해 뜨거운 상태에서 충전을 하는(Hot filling) 제품의 경우 냉각을 신속하게 하지 않으면 내열성세균이 발아해 증식할 수 있다.

따라서 핫 필링 제품은 용기 열 충격에 의한 안전성 문제가 없는 범위 내에서 최대한 빨리 적정 품온으로 냉각해야 한다.

이 전에 발생된 일이 없었는데 우리 제품은 이상 없겠지 하는 안이한 생각이 언제나 큰 문제를 불러 온다. 어떤 문제든지 사전예방이 가장 적은 비용으로 최대효과를 얻을 수 있다는 점을 잊지 말아야 할 것이다.