세계 향료시장은 지난 수 년 동안 기하급수적으로 성장했고 앞으로도 계속 성장할 것으로 예상된다. 경제성장과 더불어 여성의 사회진출 증가, 소비자 선호도 및 라이프스타일 변화, 도시화 확대로 새로운 시장이 형성됐고 또한, 세계선도 향료기업을 중심으로 안정성과 안전성이 입증된 향료의 기술적인 진보와 건강에 대한 인식변화로 인해 천연향료도 더욱 발전했다.

세계 향료시장은 특허권에 대한 투명성 결여, 원료의 천연소재 사용으로 인한 제조비용 증가와 천연 향료가 건강에 유익하다는 잘못된 인식으로 인해 몇몇 향료원료에 대해서 재조명하는 현상으로 인해 어려움에 봉착해 있다.

하지만 아시아와 중남미 지역의 경우 천연향료 원료가격이 비교적 저렴한데다 저비용 노동력으로 인해 시장 잠재력이 큰 편이다.

세계 식품향료 시장의 50%이상을 차지하는 지역은 북미시장과 서유럽이다. 비교적 식음료산업이 활성화돼 있고 라이프스타일의 변화로 지속 성장세를 보이고 있다. 이 지역의 주요 메이저 향료회사들은 경제성장 속도가 빠르고 인구 밀집지역인 아시아, 중남미, 중동과 아프리카 지역에서 향료시장을 확대하고 있다.

북미 향료시장에서는 미국의 점유율이 가장 크고 탄산음료 및 가공식품 분야를 주도하고 있다. 앞으로도 미국의 향료시장은 가공식품 및 음료시장을 중심으로 계속 성장할 것으로 예상된다. 미국의 높은 생활수준과 건강지향 욕구는 천연소재식품과 보존식품, 즉석식품의 성장을 주도할 것으로 점쳐진다. 클린라벨(Clean Label) 식품의 선호도가 높아지면서 천연향료 시장은 성장하는 반면 일반 향료시장은 정체될 것으로 판단된다.

북미 향료시장은 세계에서 두 번째로 큰 시장이다. 2014년부터 2019년까지 연평균 5.2%의 성장률로 45억 달러(약 5조 3600억 원) 규모를 형성할 것으로 전망된다.

서유럽의 향료시장은 세계에서 가장 크지만 이미 성숙단계로 접어들어 성장둔화 현상을 보일 것으로 예상되며, 2014년부터 2019년까지 연평균 5.3%로 성장해 2019년에는 44억 달러(약 5조2400억 원)에 도달할 것으로 예측된다.

아시아 향료시장은 세계에서 세 번째로 크다. 2014년부터 2019년 까지 연평균 5.9% 성장세로 2019년 44억 달러(약 5조 3600억 원)를 형성할 것으로 예상된다.

아시아 향료시장은 세계 평균 성장률을 상회할 것으로 예상된다. 이 지역은 개인 소비지출 증가, 가공식품 및 즉석식품의 수요 증가, 라이프스타일 변화, 도시화와 가처분소득 증가 등이 향료시장의 성장을 견인하고 있다. 결과적으로 식품과 음료산업은 급속히 성장할 것으로 예상된다. 특히 중국의 경우 1인당 소득수준 증가로 인해 식품향료 수요는 더욱 늘어나 점진적으로 북미향료 시장을 추월할 것으로 관측된다.