식품음료신문
오피니언칼럼
세척·소독은 생산 혁신의 시작:실전 HACCP⑪-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로<57>기계 기구 유지·보수 위생 점검과 연계
청결구역 기계는 세척·소독 횟수 늘려야
식품음료신문  |  fnbnews@thinkfood.co.kr
폰트키우기 폰트줄이기 프린트하기 메일보내기 신고하기
승인 2018.04.09  01:29:57
트위터 페이스북 미투데이 요즘 네이버 구글 msn

   
 △오원택 박사(푸드원텍 대표)
식품 공장이나 조리장에서 사용하는 기계·기구는 종류도 많고 숫자도 많다. 이런 기계와 기구가 정상 상태를 유지하고 있어야 일정한 작업 생산성이 유지된다.

기계가 정상적으로 작동해야 생산 활동에 지장이 없고, 오랜 기간 동안 문제없어야 기계 효용 가치를 제대로 볼 수 있다. 칼과 같은 기구들도 마찬가지다. 만약 칼을 정기적으로 점검 관리하지 않으면 칼날의 예리함은 보장할 수 없으며 절단공정의 생산성은 떨어진다. 심지어 무딘 칼을 무리하게 사용하다 현장 종사자가 다칠 수도 있다. 때문에 작업장과 조리장에서 사용되는 기구 및 기계는 정기적인 유지·보수 관리가 필수 사항이다.

기계와 기구의 효과적인 보수·점검관리를 하기 위한 첫 단계는 작업장 내 존재하는 기계나 기구를 모두 리스트업 하는 것이다. 두 번째로 각각의 기계와 기구를 종류별로 분류하고 기계마다 특성을 파악하고 현 상태를 확인해야 한다. 이후 기계별, 도구별 보수 및 점검방법을 정해야 한다. 보수·점검방법을 정할 때는 현재 어떻게 관리하고 있는지와 고장 시 대응 조치를 조사해야 한다.

그리고 조사 결과를 분석해 적정 점검주기를 설정해야 한다. 기계·기구 관리에서는 관리항목, 관리방법 선정도 중요하지만 관리 빈도, 즉 주기를 정확하게 산정하는 것이 중요하다. 이런 절차를 거쳐 기계의 어느 부분을 누가, 어떤 기준이나 방법으로, 언제 어떻게 점검할 것인지를 작성하면 지금보다 효율적인 유지보수 프로세스나 점검표를 만들 수 있다.

조사과정에서 부족하거나 누락된 부분은 진행을 하면서 수정하면 된다. 처음부터 너무 완벽한 규정이나 방법을 만들려고 시간을 끄는 것보다는 시행하면서 정착·개선하는 방식을 쓰는 게 더 효과적이다.

이러한 기계·기구의 유지·보수 활동과 위생 점검의 연관성을 찾는 것은 어렵지 않다. ‘세척을 왜 하지?’를 이해하면 세척을 올바르게 하기 쉽듯이 기계·기구와 관련된 위해요소, 위생적 이물을 설명하고, 관련된 나쁜 사례 또는 소비자 클레임으로 인한 피해를 이해시키면 유지·보수 관리의 중요성을 잘 인식할 수 있으며 현장 운영도 보다 용이하게 할 수 있다.

그러므로 기계·기구의 유지보수 절차나 방법을 정할 때 공정도에 따라 공정마다 관련된 이물, 위해요소, 품질 클레임들을 나열하고 이와 관련된 문제를 연계시키면 식품 위생과 위해요소 관리와 직결된다.

아울러 작업장을 일반구역, 준청결구역, 청결구역으로 나누고 있으면 청결구역은 일반구역보다 깨끗한 환경(공중낙하균, 위생 수준 등)을 요구한다. 그렇다면 청결구역 내 기계는 일반구역 기계보다 세척·소독 강도는 더 강하게, 횟수는 더 많이 해야 한다.

세척·소독 활동은 위생관리이자 장비관리의 기본이며, 더 나아가 생산 혁신의 시작점이라는 사실을 인식해 회사 경쟁력에 기여할 수 있도록 해야 한다.

< 저작권자 © 식품음료신문 무단전재 및 재배포금지 >

[관련기사]

식품음료신문의 다른기사 보기  
폰트키우기 폰트줄이기 프린트하기 메일보내기 신고하기
트위터 페이스북 미투데이 요즘 네이버 구글 msn 뒤로가기 위로가기
이 기사에 대한 댓글 이야기 (0)
자동등록방지용 코드를 입력하세요!   
확인
- 200자까지 쓰실 수 있습니다. (현재 0 byte / 최대 400byte)
- 욕설등 인신공격성 글은 삭제 합니다. [운영원칙]
이 기사에 대한 댓글 이야기 (0)
가장 많이 읽은 기사
1
식품업계 신사업 진출 활발…한 우물 경영으론 성장 한계
2
SPC삼립, 삼각김밥 대항마 ‘삼각 김빵’ 개발
3
라면 HMR 고성장에 제2 국민식량자리 뺏겨
4
[현장중계]‘코리아 팩 2018’ 25개국 참여 스마트 패키징 경연
5
CJ제일제당, 러시아 냉동만두 시장 점령한다
6
아시아 4대 식품 전시회 ‘서울푸드 2018’ 막 오른다
7
‘음용식초’ 국내선 위축-해외선 펄펄
8
“갓구운 고기의 풍미” 롯데푸드, ‘쉐푸드 베이크’
9
[탐방]친환경 페트병·패키징 부문서 강소기업 ‘남양매직’
10
팔도 ‘뽀로로 음료’, 어린이 음료 최초 할랄인증 쾌거
신문사소개기사제보광고문의불편신고개인정보취급방침이메일무단수집거부청소년보호정책
서울 용산구 한강대로 39길 20 부성빌딩 3층(한강로 2가 2-338)  |  대표전화 : 02)3273-1114  |  팩스 : 02)3273-1150  |  발행인·편집인 : 이군호
사업자 등록번호 : 106-15-67996  |  정기간행물ㆍ등록번호 : 서울 다 06640  |  청소년보호책임자 : 이군호
Copyright 2011 식품음료신문. All rights reserved. mail to fnbnews@thinkfood.co.kr