농수축산물, 가공식품, 식품첨가물, 포장재 등과 같은 원부자재를 보관하는 것과 연관되는 단어는 온도, 습도, 햇빛, 오염방지, 방충·방서, 적정 재고 등 여러 가지이다. 원부자재를 잘 보관 관리한다는 의미는 즉 온도 등 다양한 측면을 종합적으로 잘 관리한다는 뜻이 된다.

이중에서도 식품안전 차원에서 가장 중요한 관리항목을 꼽으라면 단연 ‘온도 관리’다. 가끔 일반제품 즉, 냉장이나 냉동제품이 아닌 상온 보관 제품은 온도관리가 필요 없다는 이야기를 들을 때가 있다. 큰일 날 소리다.

여름철에 햇빛이 쏘이는 곳에 보관하면 45℃ 이상으로 온도가 올라간다. 심지어 60℃ 이상까지도 가는 상황도 있다. 식품안전은 물론 제품 품질도 급격히 나빠질 수 있다. 반대로 겨울철에 영하의 날씨에 방치된 상태로 보관된 식품이 품질이 나빠져 문제가 되기도 한다.

원부자재의 특성에 맞춰 너무 높지도, 너무 낮지도 않게 적정한 온도 관리를 하는 것이 중요하다.

■냉장식품은 법적 온도보다 더 낮게 관리

원료 안전관리는 원료 생산업체의 현장부터 시작해서 그 원료가 공장에 들어와 사용되는 단계까지 관리 범위로 잡아야 한다. ‘농장에서 식탁까지’처럼 원료의 모든 흐름을 관리 범위로 잡는 것이 좋다. 이러한 관리 범위 못지않게 중요한 것은 원료의 안전관리 대상을 명확히 하는 것이다. 즉 원료 안전성에 절대적 영향을 미칠 수 있는 병원성 미생물을 집중관리 대상으로 선정해야 한다.

병원성 미생물의 성장·증식에는 온도와 시간이 큰 영향을 미친다. 공장에 도착한 원료의 온도를 확인했을 때 정해진 보관 온도보다 높으면 이미 도착하기 전 미생물 증식이 어느 정도 이뤄진 것이나 마찬가지다. 상온 제품도 여름철 40℃가 넘는 탑차에 운반됐다면 원료의 안전성이나 품질에 문제가 생길 수 있다. 그렇다면 부패 변질이 용이한 냉장 원료는 어떻겠는가?

냉장하는 식품은 법적으로 보관·유통 온도를 10℃ 이하로 규정하고 있다. 하지만 신선편이식품같이 미생물 리스크가 높은 식품은 10℃가 아닌 4℃ 이하로 관리토록 식품공전의 보관 및 유통기준에 정해져 있다.

미국은 냉장식품의 보관 온도를 ℉ 단위를 사용하므로 ℃로 환산하면 대략 4～5℃ 이하로 규정하고 있으며, 우리나라도 과거에는 HACCP 고시에 냉장 온도를 4℃ 이하로 정했다. 현재는 아쉽게도 HACCP 도입 확산을 위한 완화 차원에서 10℃ 이하로 변경했지만 식품안전 차원에서는 4℃ 이하가 맞다고 본다.

4℃ 이하는 미생물 증식을 억제하는 객관적 온도다. 4℃ 이하에서는 리스테리아 같은 저온성 세균을 제외한 대부분의 식중독균은 증식이 억제된다. 실험적으로도 유통기한이 짧고 잘 상할 수 있는 냉장 식품을 10℃와 4℃ 이하로 보관했을 때의 저장성이나 안전성 차이는 생각보다 크다. 따라서 냉장 원료를 받을 때는 법에서 규정한 10℃보다 더 낮은 온도로 받고, 가능하면 4℃ 이하로 받도록 노력해야 한다.

여기서 냉장 유통·보관 온도 4℃는 냉장식품의 ‘품온’을 말하는 것이다. 냉장 탑차의 내부 온도가 4℃라고 할지라도 냉장 탑차에 보관된 식품의 품온은 10℃일 수 있는 것처럼 차량의 온도와 식품의 품온은 서로 다를 수 있어 냉장 온도관리는 ‘품온’을 기준으로 관리해야 한다.

예를 들어 냉장 온도관리를 할 때 냉장고에 부착된 온도계를 보고, 온도계에 표시된 온도를 점검표에 기록하지만 냉장고 온도계가 가리키는 온도와 냉장고에 보관된 식품의 온도는 동일하지 않을 수 있다.

냉장고 온도계는 5℃라고 해도 보관 중인 식품은 15℃일 수 있다. 열전달 속도 때문이다. 마치 아이스크림도 튀김으로 만들 수 있듯이 온도를 바꾸려면 시간이 걸린다. 냉장고에 붙어있는 온도계를 보지 말고 냉장고 안에 있는 식품의 품온을 직접 측정하는 것이 올바른 접근이다.

원료 공급업체에게 식품안전 측면에서 냉장온도를 4℃ 이하로 맞추라고 요구하면 “우리나라 물류나 유통 여건에서 쉽지 않다” “법으로도 냉장온도는 10℃ 이하로 규정돼 있다” 등과 같은 각종 반론을 할 것이라는 현실을 모르는 것은 아니다. 하지만 냉장 원료의 병원성 미생물을 생각한다면 더 낮은 온도를 요구하는 것이 현명하다.

이에 따라 원료 공급업체를 선정하는 시점부터 4℃ 이하 보관 및 유통 온도를 보장할 수 있는 냉장유통 시스템을 갖췄는지를 사전에 확실하게 검토해야 한다.

계약서에 반영해서라도 냉장 원료의 취급, 유통, 보관 등 모든 과정에서 4℃ 이하를 유지토록 하는 것이 관건이다. 기존 거래업체 경우에 한 번에 모두 4℃ 이하로 변경할 수 없다면 단계적이라도 좋으니 바꿔가야 한다.

1단계 8℃, 2단계 6℃, 3단계 4℃ 식으로 목표 온도를 낮춰 가거나 전체 구매 원료의 4℃ 이하 비율을 1단계 40%, 2단계 60%, 3단계 80%, 4단계 100% 등으로 모든 냉장 원료를 4℃ 이하로 관리하는 노력을 해야 한다.

그나마 다행인 것은 우리나라가 살기 좋아지면서 냉장시설의 수준이 눈에 띄게 좋아지고 있으며, 가정용 냉장고는 거의 2~3℃ 수준을 유지할 수 있다는 사실이다. 앞으로 우리나라 냉장 시스템이 더 빨리 좋아져서 모든 식품업체가 냉장 온도를 4℃ 이하로 관리하기를 기대한다.