안전한 원료에서 안전한 제품 나온다②-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로(70)
안전한 원료에서 안전한 제품 나온다②-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로(70)
  • 식품음료신문
  • 승인 2018.07.09 01:42
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원료 검사 전체 책임…단계별로 재확인

■원료 안전관리는 모든 직원의 책무

△오원택 박사(푸드원텍 대표)
△오원택 박사(푸드원텍 대표)

안전한 원료가 안전한 제품을 만들기 때문에 원료를 제일 처음 확인하는 입고 시점의 안전관리는 매우 중요하다.

식품회사에서 필요한 원료를 주문하면 정해진 날짜에 공장에 도착한다. 공장에 도착하면 입고검사를 한다. 농산물인 경우는 수확 과정, 저장·유통 과정에 문제가 없는지, 가공식품인 경우는 제조 과정, 유통 과정 등에서 문제가 없는지를 확인하기 위해 서류검사, 육안검사, 실험검사 등을 한다.

그런데 생각보다 많은 회사가 육안검사를 소홀할 때가 있다. 원료 중 일부만을 검사하기도 하고, 아예 검사도 없이 서류검사만 하는 경우도 있다. 그러다 보니 원료를 사용하는 현장에서 불만이 생기는 경우가 발생한다.

가장 대표적인 예가 현장 선별 또는 다듬기 공정 담당자의 불만이다. 원료 상태가 좋지 않으면 생산 현장의 선별 담당자나 다듬기 담당자는 할 일이 많아진다. 생산 전체로 보면 생산 인력, 시간이나 비용이 증가하는 결과를 초래해 생산 쪽에서는 원료 구입이나 원료 검수 부서에게 불만을 토로할 수밖에 없다.

심지어 원료 규격에 맞지 않는 것을 납기가 촉박하다거나 다른 원료로 대체할 수 없다는 ‘특채’라는 이름으로 사용하는 경우도 있다. 이러한 추가 선별작업이나 특채가 무조건 나쁘다는 건 아니지만 사용하는 원료에 식중독균이나 이물이 있어 제품 안전 또는 위생 문제를 야기할 수 있다면 안 된다.

원료는 가능한 전수검사를 하는 것이 좋다. 최소한 외관검사라도 전수검사를 해야 한다. 검수 직원은 포장 훼손이 있는지, 포장 겉에 흐르는 것이나 흐른 흔적이 있는지를 육안으로 꼼꼼히 검사하고, 원료 종류에 따라 좀 다르겠지만 냄새를 맡아보는 후각 검사도 가능한 수행해야 한다. 후각 검사는 생각보다 꽤 효과적이며 신속한 검수 방법이다.

원료 검수는 입고 검수자 역시 재차 점검해야 한다. 일반적으로 공장에 들어온 원료는 입고 검사를 한 뒤 보관 창고에 옮긴다. 원료가 들어오는 대로 바로 모두 사용할 수 없기 때문에 원료 창고에 일정 기간을 보관해야 한다.

이때 창고 점검자 또는 보관관리 담당자는 원료 검사를 해야 한다. 창고에 원료를 쌓는 사람, 창고를 정기적으로 점검하는 사람 모두가 다 해당한다. 창고의 시설, 보관상태, 방충방서 상태를 점검하면서 원료 포장재가 찢어진 것, 내용물이 흘러나온 것 등을 확인할 수 있어야 한다. 점검하다 문제가 있으면 해당 원료를 따로 분리하고 관리일지에 기록해야 한다.

만약 창고 담당자가 확인 못하고 생산 현장에 투입했다고 하더라도 생산 현장에서 원료 포장을 뜯거나 원료를 전처리하는 생산 담당자가 원료 입고검사처럼 외관검사 또는 관능검사를 하면 원료의 문제점을 최소화할 수 있다.

원료검사는 특정한 사람만의 책임이 아닌 전체의 일이다. 직원 모두가 원료를 검사한다는 사고를 가져야 한다. 지금부터라도 직원 모두가 자신의 업무를 하면서 원료를 확인하는 습관을 가져야 한다. 이를 두고 중복점검이나 시간 낭비라고 반박하는 이들도 있겠지만 자신이 근무하는 일터에 있는 창고나 현장에 안전하지 않은 원료가 없도록 철저히 관리하는 것은 가치 있는 일이다.

중요한 원료의 안전성은 입고 차량에 실린 원료를 한 번 훑어보고, 납품업체가 제출한 서류만으로 확인할 수 없다. 이제부터 원료의 외관이라도 전수검사하는 적극적 자세를 가져야 한다. 또한 입고검사만으로 장담하지 말고 보관과정, 생산과정에서 모든 직원이 원료의 안전성을 재확인하는 관리체계를 정착시켜야 할 것이다.



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