박정현 등 뜨는 셰프 12명 참석, 글로벌 관점서 한국의 장 토론
샘표 ‘요리에센스 연두’가 미국 뉴욕에서 한국의 장 발효기술과 우수성을 전파하며 현지 셰프들의 마음을 사로잡았다.
샘표는 지난 12일(현지시간) 미국 뉴욕 맨해튼에 위치한 ‘연두 컬리너리 스튜디오(Yondu Culinary Studio)’에서 뉴욕 현지 레스토랑의 한국계 셰프들을 대상으로 ‘글로벌 장 워크숍(Global Jang Workshop)’을 진행했다고 밝혔다. 샘표는 ‘연두’의 글로벌 진출을 위해 지난 9월 ‘연두 컬리너리 스튜디오’를 열었다.
‘한국의 장, 글로벌 식문화를 향한 새로운 길을 발견하다(Discovering new paths towards global food cultures)’를 슬로건으로 진행된 이번 행사는 샘표가 스페인 알리시아 연구소와 공동으로 진행한 ‘장 프로젝트’의 결과물을 공유했으며, 아토보이(Atoboy)와 아토믹스(Atomix)의 박정현, 정식(Jungsik)의 김호영, 오이지(Oiji)의 구태경 등 최근 뉴욕에서 가장 주목 받는 12명의 셰프가 참석했다.
이번 워크숍은 한국의 장을 다년간 요리과학 방법론으로 연구한 외국인 셰프가 글로벌 관점에서 한국의 장을 이야기한다는 점에서도 화제를 모았다.
‘글로벌 장 워크숍’을 진행한 자우마 비아르네즈(Jaume Biarnes) 연두 컬리너리 스튜디오 수석 셰프는 2017년 샘표에 합류하기 전까지 알리시아 연구소의 수석 셰프로 활동했다. 2012년부터 2016년까지 샘표와 알리시아 연구소가 공동으로 진행한 ‘장 프로젝트’ 연구의 총괄 디렉터를 맡아 연두를 비롯한 우리 장을 세계 각지의 식재료와 조리법에 접목할 수 있도록 돕는 ‘장 콘셉트 맵(Jang Concept Map)’과 150가지 ‘장 레시피(Jang Recipe)’를 개발했다.
자우마 셰프는 “한국이 전 세계에서 채소를 가장 많이 먹는 나라로 손꼽히는 비결은 고유의 장 문화 때문”이라며 “천연 맛 성분이 풍부한 콩을 발효시켜 만든 장을 활용하면 건강하고 맛있게 즐길 수 있는 채소의 범위가 획기적으로 넓어진다”고 말했다.
이날 자우마 셰프는 간장, 된장, 조선간장에서 출발한 연두 등 한국의 장과 식재료, 조리법에 따른 어울림을 설명하고 이를 활용한 메뉴를 선보였다. 특히 한식 조선간장에서 출발한 연두는 그 자체의 맛과 향이 강하지 않은데 다른 식재료와 만나면 풍부한 맛을 낸다는 점에서 주목을 받았다.
“건강하고 맛있는 채식 요리 확장”
‘퀵 채소 수프’등 간편 메뉴 시연
특히 각종 채소에 물과 연두만 넣고 전자레인지에 익혀 3분 만에 만드는 ‘퀵 채소 수프(Quick Vegetable Soup)’는 물론 조리법이 복잡하기로 유명한 중동의 전채요리 ‘바바 가누쉬(Baba Ganoush)’ 역시 가지와 마늘, 연두로 8분 만에 완성하는 레시피가 큰 주목을 끌었다.
이날 참석한 ‘아토믹스(Atomix)’의 박정현 셰프는 “오히려 한국인이라서 한국 장의 활용 범위를 너무 한정적으로 생각했던 것 같다”며 “미국 시장에서 이제 막 한국의 장이 관심을 받기 시작했는데, 글루텐프리에 순식물성 제품으로 재료 본연의 맛을 더욱 효과적으로 살려주는 연두 잠재력에 기대가 크다”고 전했다.
자우마 셰프는 “현지 음식과 식재료 고유의 특성을 변형시키지 않는 연두는 글로벌 장으로 자리매김할 가능성이 높다”며 연두의 글로벌 시장에서의 성공을 확신했다.
샘표는 향후 연두 컬리너리 스튜디오에서 연두와 우리 장을 활용한 다양한 클래스, 세미나를 위한 공간으로 운영하고, 해외 진출을 꿈꾸는 유망한 한국 셰프들에게 시장 조사 및 연구에 필요한 테스트 키친이나 팝업 스토어로도 활용할 수 있도록 개방할 계획이다.
