전통식품 떡류도 패스트푸드화 가능해진다
전통식품 떡류도 패스트푸드화 가능해진다
  • 이재현 기자
  • 승인 2018.12.24 14:50
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식품연구원 금준석 박사팀 2분 내 즉석떡 제조 장치 개발

즉석에서 2분이면 고품질의 떡이 완성되는 기술이 개발돼 쌀 가공식품 떡, 즉석 떡을 이용한 쌀 소비 확대 길이 마련돼 비상한 관심을 모으고 있다.

한국식품연구원(원장 박동준) 가공공정연구단 금준석 박사 연구팀은 쌀가공식품기업 라이스파이와 협력해 2분 이내 제조 가능한 즉석떡류 제조기술 및 시스템을 개발했다고 밝혔다.

△전기를 사용한 소형화된 즉석떡류 제조장치
△전기를 사용한 소형화된 즉석떡류 제조장치

한식연은 기술을 활용할 경우 주문 후 조리에 따른 방금 만든 즉석 떡류 식품의 활용도가 비약적으로 넓어질 것으로 기대하고 있다. 특히 농가 등 이익증대와 안전한 상품의 섭취로 인해 지속되는 국내 1인당 쌀 소비량의 지속적 감소와 제조업부문 떡류 소비량 감소추세 또한 해결 가능할 것으로 예상했다.

통계청에 따르면 작년 국내 1인당 쌀 소비량은 61.8kg으로, 1988년 쌀 소비량 122.2kg의 약 절반 수준이다. 이러한 추세에 따라 국내 쌀 소비량은 지속적으로 감소하고, 쌀가공식품산업도 성장에 제약을 받고 있는 실정이다.

물론 쌀 가공 제조업의 경우 1인당 쌀 소비량과 달리 최근 주정 제조업 성장에 힘입어 2015년 57만5460톤, 2016년 65만8869톤, 작년 70만7703톤으로 증가세 있지만 막걸리 등 주정, 탁주 및 약주 제조업에 국한됐을 뿐 전통적인 소비업종인 떡류 및 기타 곡물가공품 제조업은 감소 추세에 있다.

현재 쌀 가공식품 중 주정제조를 제외하고 가장 많은 섭취가 이뤄지는 부분은 떡류이다. 일반적으로 떡은 가공 떡과 전통 떡으로 분류된다. 가공 떡의 경우 식품제조업체에서 생산되는 일반 가공식품과 유사한 유통구조로 돼 있으며 업체에서 생산되는 제품은 일반 소매유통채널을 통해 판매된다.

전통 떡은 주로 재래시장 떡집(즉석판매제조가공업체 즉 떡집 또는 방앗간 등)에서 즉석 제조 후 소비자에게 직접 판매하거나 자가 온라인 또는 떡 프랜차이즈 전문점이나 카페를 통해 유통된다. 하지만 이 경우 대부분 5인 미만의 소규모 사업장 중심이어서 영세성을 벗어나지 못하고 있다.

이에 따라 국내 떡 시장은 매장에서 간단히 찌는 제품 또는 본사가 직접 만들어 1일 내 배송·판매하는 상품이 대부분이다보니 수출 상품화까지 진행되기는 어렵다는 부분이다.

한식연은 이러한 문제점을 극복하기 위해 즉석 밥류와 마찬가지로 떡류도 즉석 제조기술이 존재할 것으로 생각하고 관련 연구를 진행했다.

금준석 박사 연구팀에 따르면 원료 쌀에 물 분사 처리하고 제조된 반습식 쌀을 제분, 반습식 쌀가루를 제조하는 제분단계, 반습식 쌀가루를 압출로 호화시켜 전처리 쌀가루를 제조하는 전처리단계, 전처리 쌀가루를 전분분해효소 처리해 효소처리 쌀가루를 제조하는 효소처리단계를 거치는 경우 2분에 제조가 가능한 쌀가루 제조법을 개발했다.

이 기술은 특허 출원했으며, 현재 2분제조 즉석떡류 품질확립을 위한 고품질 즉석떡류 개발 및 상품화 연구를 진행하고 있다.

박동준 원장은 “우리 민족의 대표적인 전통음식 떡을 즉석식품으로 만들면 필요에 따라 즉시 제조가 용이하고 다양한 부재료나 토핑을 넣어 신선 편리제품 및 현지인 기호도에 맞는 제품의 출시도 가능해 판매자의 이익증대 효과가 예상된다”며 “떡을 패스트푸드로 활용해 다양한 제품을 개발하는 경우 햄버거 프랜차이즈처럼 주문 후 바로 조리·제공할 수 있게 돼 산업적 대량소비로 쌀 소비량 증가와 쌀 가공제품의 선호도 증가, 전통식품 떡의 세계화 및 수출에도 도움이 될 것으로 기대된다”고 말했다.


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