최근 경기 안산의 한 유치원에서 집단 식중독이 발생했다. 지난달 16일 장출혈성대장균 감염증 환자가 처음 나온 이후 총 식중독 환자는 118명이 나왔다. 이중 69명은 장출혈성대장균 감염증 확진 판정을 받았다. 입원 중인 36명의 원아 가운데 거의 절반은 용혈성요독증후군(HUS·일명 햄버거병) 의심 증상이 발생했으며 4명은 투석 치료까지 받고 있다고 한다. 이달 들어 부산 어린이집에서도 36명의 식중독 환자가 나왔으나 장출혈성대장균은 나오지 않았고 입원 중인 11명 중 6명에게서 살모넬라균이, 1명에서는 노로바이러스가 검출됐다고 한다.
식중독균을 전파한 원인은 섭취한 음식일 것으로 의심되나 물, 주변 환경, 접촉한 사람 등도 가능해 아직까지 정확히 밝혀지지는 않았다. 코로나 19에 이어 식중독까지 대규모 집단감염과 빠른 확산이 우려되고 있다.
작년 우리나라 식중독 발생 건수는 최근 5년(2014~18년) 평균보다 14.7%(355건→303건), 식중독 환자 수는 44.8%(7552명→4169명) 감소했다. 올해는 상반기 코로나 사태로 철저한 방역과 개인위생, 음식과 환경의 세척과 소독 등의 활동으로 식중독 발생이 거의 일어나지 않아 더 줄어들 것으로 안심하고 있었다. 그러던 중 장출혈성대장균 집단 식중독과 연이은 살모넬라, 노로바이러스 식중독이 발생해 음식에 대한 공포가 확산되고 있다.
여름철은 장마, 집중호우, 찜통더위 등으로 온도와 습도 변동이 심해 상온에 노출된 식품은 상하기 쉽다. 곰팡이가 피거나 세균성 식중독 발생이 급증한다. 곰팡이는 생육 속도가 느리긴 하나 장마 때 습도가 높아지면 건조한 가공식품에서 활발하게 증식해 독소를 생성할 수 있다.
그리고 수분 활성이 높은 가공하지 않은 생원료나 조리식품에는 세균이 가장 위험한 위해요인이다. 음식이 상했으면 무조건 버려야 한다. 상하지 않았더라도 식중독균이나 독소에 오염된 걸 모르고 섭취하면 구토, 설사, 복통 등이 발생할 수 있다.
독소 섭취로 급성 또는 만성적 인체 위해도 발생하기 일쑤다. 식중독균은 동물 장관에 살고 있어 분변을 통해 물, 토양, 채소, 육류 등을 늘 오염시키므로 원천 차단은 불가능하지만 감염형 식중독균의 경우 열에 약해 익혀 먹으면 예방이 가능하다.
특히 어린 아이를 둔 집은 각별히 신경 써야 한다. 깨끗하고 깨지지 않은 계란, 신선한 육류와 생선으로 음식을 요리해야 한다. 육류나 생선, 채소 등은 식재료별로 별도 칼과 도마를 사용하는 게 좋다.
고기나 생선을 날것으로 먹는 걸 피하고, 음식은 조리 후 2시간 안에 먹도록 한다. 한번 요리된 음식은 실온에 방치하면 안 되고 5℃ 이하 온도에서 보관해야 한다.
생고기나 반려동물을 만진 후엔 식재료를 만지기 전 반드시 손을 씻어야 한다. 과일과 야채 등 신선식품을 잘 씻어야 하는 것은 물론이고 식품과 접촉하는 작업 표면의 살균과 소독도 소홀히 해선 안 된다.
쌀 등 곡류나 땅콩 같은 견과류, 쥐포 등 건포류 등을 보관할 때도 습도 60% 이하, 온도 10~15℃ 이하에서 보관하되, 최대한 건조하고 온도 변화가 적은 곳에 둬야 한다. 비가 많이 온 후에는 보일러를 가동해 건조하거나 에어컨 등을 이용해 습기를 제거하는 것이 좋다. 옥수수나 땅콩을 보관할 때는 껍질째로 보관해야 하며, 부서진 곡류 알갱이는 해충이나 곰팡이가 쉽게 증식하므로 버리거나 분리·보관하는 것이 좋다.
정부가 시판 중인 식품에 대해 지속적인 위해관리 모니터링을 하고 있고, 식품업체와 현장 급식담당자의 안전관리 노력도 이어지고 있다. 하지만 미생물에 의한 식품오염과 식중독은 정부나 식품전문가들만의 노력으로는 완전히 제어하기 어렵다. 코로나와 마찬가지로 식중독 역시 결국은 소비자 스스로 예방하는 노력이 뒤따라야 한다.
중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성)
