치킨 등 위생 교육에 식재료 품질 관리 강화
급식 식중독 예방 특별관리…안전센터 출범도
최근 서울 방배동 유명 족발집에서 종업원이 무 닦는 수세미로 발을 닦는 영상이 공개되며 국민의 공분을 산지 얼마 되지 않아 한 패스트푸드점에서 유통기한이 경과한 빵을 재사용한 것과 분당의 한 김밥집에서 식중독 사태까지 벌어져 외식업계의 위생 문제가 도마 위에 올랐다.
사회적 거리두기 연장이 길어지며 경영이 갈수록 악화되고 있는 상황에서 위생 논란으로 소비자 신뢰마저 잃게 될까 외식업계 한숨이 깊어지고 있다.
이번 사태는 외식업계의 안전 불감증에서 비롯된 것이어서 더욱 여론의 뭇매를 맞고 있다. 덥고 습한 장마철의 경우 더욱 식재료 관리에 집중해야 함에도 안일한 대처가 외식업계 전체 신뢰를 실추시키는 누를 범하고 있다는 것이 관련 업계 중론이다.
업계 한 관계자는 “위생 문제가 한 번 발생하면 단순히 해당 업체에서 끝나는 것이 아니라 동종업계는 물론 산업 전반에 걸쳐 소비자 불신이 쌓이는 만큼 위생관리는 아무리 강조해도 지나치지 않다”고 말했다.
특히 식중독 문제가 발생할 경우 자칫 대형사고로 번질 수 있다. 식품의약품안전처가 발표한 최근 5년간(2015~2019년) 계절별 병원성대장균 식중독 발생 현황을 보면 이 시기(6월~9월)가 전체 발생한 식중독 사고의 90% 이상을 차지하고 있다. 실제 논란이 된 김밥집에서 발생한 식중독 환자도 300여 명에 달한다.
상황이 이러자 식약처는 당초 4분기 예정이었던 분식 등 음식점에 대한 위생관리 실태를 집중 점검에 나선 상태다. 주요 점검 내용은 △식품, 조리시설 등 위생적 취급 기준 준수 여부 △원료 등 보관기준 준수 여부 △유통기한 경과 제품 보관·사용 여부 △부패·변질·무표시 원료 사용 여부 등 ‘식품위생법’ 준수 여부 △출입자 명부작성, 주기적 환기·소독 등이다.
김강립 처장은 “여름철에는 식중독 발생 가능성이 높아 달걀, 신선채소 등을 많이 사용하는 조리 현장에서는 살모넬라균과 병원성대장균으로 인한 식중독 사고를 예방하는 노력이 매우 중요하다”고 강조했다.
이에 업계에서는 옷매무새를 고치며 다시 한번 위생관리에 총력을 가해 실추된 소비자 신뢰 쌓기에 전념하고 있다.
교촌치킨은 7월부터 외식업의 기본인 Quality(품질), Service(서비스), Cleanliness(위생)을 집중적으로 다룬 ‘가맹점 원데이 입문교육’을 7월부터 진행하고 있고, bhc치킨은 가맹CS팀 내 품질관리 담당 부서인 QCS 파트를 신설하며 원부재료 보관법, 냉장·냉동고 온도 등 재료 관리 매뉴얼과 유니폼 착용, 매장 내·외부 및 주방 청결도 등 개인·매장 등에 관한 전반적인 위생 점검과 교육을 진행 중이다
맘스터치는 품질 경영 관련 전담 부서를 확충하고 총체적인 ‘QC(Quality-Control)점검’ 프로세스를 강화했다. 향후에는 자체 내부 위생 점검 프로세스를 강화함과 동시에 공신력 있는 외부 기관에 의뢰해 철저한 이중 모니터링 체제를 구축하는 한편 판매 메뉴에 대해서도 미생물 수거 검사를 실시할 예정이다.
식재료 관리에 가장 민감한 급식업계는 더더욱 만전을 기하고 있다. CJ프레시웨이는 온도의 영향을 받는 농산물의 경우 기준에 따라 전문 인스펙터가 검품을 실시해 품질을 관리하고, 급식에서는 하절기 식중독 예방관리를 위해 각 점포에 현장지도 및 점검 활동을 진행한다.
아워홈은 최근 식품연구원 내 식품안전센터를 출범시켰다. 센터는 전국 850여 개 구내식당과 22개 제조·물류 시설에 대한 위생·안전관리를 담당한다. 동시에 아워홈이 생산, 구매해 유통하는 전 식재료에 대한 품질·위생 관리도 전담한다. 현대그린푸드 역시 오는 9월 말까지 하절기 식품위생 특별관리 제도를 시행한다.
외식업계 한 컨설팅 대표는 “고객 안전과 직결되는 위생 관련 이슈는 일말의 소홀함이 없어야 하지만 고온다습한 여름철의 경우에는 특히 식품안전사고의 발생 가능성이 높아 (위생관리에)더욱 경각심을 갖고 집중할 필요가 있다”고 말했다.
