최근 일부 들기름 제품에서 기준치를 초과한 벤조피렌이 검출되는 등 식품안전에 빨간불이 켜졌다. 벤조피렌은 국제암연구소가 지정한 1군 발암물질로 암을 유발할 수 있어 식약처에서는 벤조피렌 기준수치를 정해 안전관리하고 있다. 식품의 건조와 훈제 등 가공 과정이나 높은 온도에서 굽거나 튀기는 조리과정에서 벤조피렌이 생성되는 것으로 알려져 있으며, 훈제식육식품의 경우 고온에서 훈연을 진행하는 가공공정 특성상 벤조피렌이 생성될 가능성이 높다.

이런 상황에서 발암물질 걱정 없이 안전하게 즐길 수 있는 훈제 막창이 개발돼 주목을 끌고 있다.

농림식품기술기획평가원(원장 오병석)은 달구지푸드(대표 및 연구책임자 조용환)와 드라이 쿠킹(Dry cooking) 공법을 개발하고, 즉석 훈제막창 가공공정에 적용, 식품 안전성 향상 및 이취문제를 해결했다고 밝혔다.

달구지푸드 연구팀은 본 연구를 통해 드라이 쿠킹 공법을 개발했으며, 적용을 통해 훈제 막창의 벤조피렌 수치를 식약처 기준치(5.0μg/kg 이하) 대비 96.4%(0.17μg/kg)로 낮췄다.

이 공법은 스모크 하우스 내부에서 2시간에 걸쳐 훈연하는 기존 방식 대신 100℃ 이상의 과열수증기를 주입하고, 건조하는 단계를 거쳐 훈연시간을 크게 단축시키면서 생산량도 30%까지 증대시키는 가공법이다. 막창에 적용할 경우 외관·식감은 살리면서 이취 제거와 풍미를 위한 훈연시간을 92%(15분)까지 단축해 벤조피렌 수치를 낮추는 효과가 있다는 것이 연구팀 설명이다.

또한 연구진은 이 공법을 적용한 막창에 천연물 및 전통장류(시금장)를 이용해 막창 특유의 이취 제거와 함께 젊은 층의 기호성과 관능성을 향상시킨 제품으로 개발했다. 이 제품은 작년 133억 원의 국내 매출을 올렸고, 올해 아랍에미리트와 말레이시아 2개국 수출을 시작으로 러시아, 몽골, 필리핀으로 수출국을 점차 확대할 예정이다.

농기평 오병석 원장은 “식품은 소비자 식생활 안전과 직결되기 때문에 안전과 품질이 확보된 식품을 개발하는 것이 중요하다”며 “소비 트렌드에 맞게 신기술·신공법을 도입해 소비자가 신뢰할 수 있는 안심 먹거리 공급을 위한 핵심 기술개발 등 식품품질과 안전관리에 대해서도 지속적으로 지원할 것”이라고 말했다.

이재현 기자 다른기사 보기