올해 농식품 수출액이 사상 최초로 100억 달러(2021년 11월 25일 기준)를 돌파하며 적극적인 R&D 투자와 마케팅에 집중한 식품업계가 주목을 받고 있는 가운데 샘표식품이 전통장류를 앞세워 ‘3천만불 수출의 탑’을 수상해 눈길을 끈다.

수출 일등공신은 콩으로 만든 100% 순식물성 발효 에센스 ‘연두’다. 샘표는 스페인 요리과학 연구소 ‘알리시아’와 공동연구로 연두를 사용한 각국 식생활에 맞는 레시피를 개발하는 등 현지화 전략을 펼치고 있다.

작년 아마존 매출은 전년 대비 300% 이상 증가했으며, 2020년까지 누적 판매도 약 3500만 병(275ml)을 돌파했다.

‘연두’ 탄생의 시작은 전통 한식간장이다. 콩과 밀을 함께 사용하는 양조간장에 비해 콩, 소금, 물로만 만드는 한식간장은 미생물의 자양분이 되는 밀을 넣지 않고 발효하기 때문에 시간이 오래 걸리고, 맛을 내도록 분해하는 것이 어려워 대량생산이 힘들다.

그러나 샘표는 독보적인 발효 기술력과 옛 문헌을 조사하고 전국 각지의 장맛으로 유명한 집들을 찾아다니며 미생물을 수집하는 등 각고의 노력이 결합돼 한식간장을 대량 생산할 수 있는 ‘미생물 제어기술’을 개발할 수 있었다.

이 기술을 통해 아미노산이 결합된 펩타이드는 감칠맛이 좋은 데다 재료 본연의 맛을 살리며 음식에 깊은 맛을 더하는 데 효과적이라는 점을 발견하고, 미생물 데이터베이스를 구축하기 시작했다. 10년 넘게 계속된 연구결과와 기술들이 모여 전통 한식간장의 깊은 맛은 더 끌어올리되 장 특유의 쿰쿰한 향과 진한 색을 줄인 ‘요리에센스 연두’를 개발하게 된 것.

식물성 유산균, 효모, 누룩을 이용한 ‘3단계 복합 발효’ 기술로 탄생한 ‘연두’는 색과 향이 진하지 않고 감칠맛이 풍부한 콩발효액에 표고버섯과 마늘, 대파 등 8가지 채소로 만든 채수를 더한 제품이다.

샘표의 미생물 기술로 찾아낸 펩타이드와 아미노산을 사용해 깊은 맛을 구현했고, 한식간장 대비 나트륨 함량을 30% 낮췄다. 다른 양념이나 부재료 없이도 연두 하나면 한식은 물론 세계 여러 요리를 맛있게 만들 수 있어 한국 ‘콩 발효’의 우수한 맛을 세계에 알리는 글로벌 장으로 평가받고 있다.

샘표는 연두를 앞세워 한국의 장을 세계에 알리기 위한 ‘장 프로젝트(jang Project)’를 진행했다. 요리과학연구소인 스페인 ‘알리시아 연구소’와 공동으로 연구를 진행하고 외국 식문화와 접목해 콩 발효 맛의 잠재력을 전 세계 전파했다.

특히 코로나19 이후 전 세계적으로 환경 및 동물복지에 대한 관심이 증가하며 ‘연두’는 지속가능한 라이프스타일을 실천할 수 있는 제품으로 더욱 세계 각국으로부터 주목받고 있다.

올해 아마존 매출도 전년 대비 100%가 넘는 성장률을 기록하고 있다. 샘표는 향후 미국과 유럽의 프리미엄 식품매장, 유기농 리테일 매장을 중심으로 연두 유통을 확대하고 네덜란드, 독일 등에도 진출한다는 계획이다.

이재현 기자 다른기사 보기