고기 변색‧지방 산화도‧단백질 산패도 등…키토산+라우르산 코팅 소고기 품질 높아
화학 첨가물을 사용하지 않고 소고기 품질을 유지할 수 있다는 연구결과가 발표돼 주목받고 있다.
농촌진흥청(청장 박병홍)은 식품 원료인 키토산과 라우르산 혼합 용액으로 소고기를 코팅했을 때 품질 유지 효과가 있음을 확인했다고 밝혔다.
고분자인 키틴을 정제해 만든 키토산은 항균성이 보고된 바 있으며, 코코넛오일 등에서 얻는 라우르산은 최근 항바이러스성 및 항균성 기능이 알려졌다.
연구진은 한우고기를 코팅하지 않은 무처리와 2가지 코팅 처리(키토산 코팅, 키토산+라우르산 코팅)로 구분한 후 랩으로 포장해 3주 동안 냉장 상태(2℃)에서 품질 유지 항목을 비교했다. 포장은 폴리에틸렌(PE) 재질의 비닐로 표면을 감싸 보관했다.
3주 후 고기색의 변색 정도를 비교한 결과 키토산+라우르산 코팅 소고기가 변색이 가장 낮았고, 다음으로 키토산 코팅 소고기, 일반 랩 포장 소고기 순이었다.
또 신선고기의 품질 저하 주요 원인인 지방 산화도와 단백질 산패도는 키토산+라우르산 코팅 소고기가 일반 랩 포장 소고기보다 각각 50%, 62% 정도 낮았다. 부패 원인인 미생물의 성장도 키토산+라우르산 코팅 소고기가 일반 랩 포장 소고기보다 낮게(총균수 48%, 슈도모나스 62%) 나타났다.
냉장 유통기한도 키토산+라우르산 코팅 소고기가 더 길었다. 일반 랩 포장 소고기의 냉장 유통기한은 약 14일 이내인 반면 키토산+라우르산 코팅 소고기는 저장 21일째에도 신선 고기 품질 수준을 유지했다.
이번 연구는 축산물 유통에 필요한 친환경 포장 기술 개발과 소고기 보관 방법에 키토산+라우르산 코팅 용액이 다양하게 적용될 수 있다는 것에 의의가 있다. 해당 연구 결과는 식육분야의 권위있는 국제학술지 ‘Meat Science’ 2월호에 게재됐다.
김진형 농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 과장은 “이번에 발표된 코팅 기술은 먹을 수 있는 식품 원료를 이용해 개발됐기 때문에 안전하다”며 “현재는 가능성을 확인한 정도이지만 향후 소고기 품질 저하를 억제할 수 있는 포장‧보관 기술 개발에 다양하게 활용될 것으로 기대된다”고 말했다.
