염분 비교적 많은 편…균형 있는 영양·안전한 레시피 필요
최근 거세게 불고 있는 식물성 대체육 열풍은 육류에 대한 보다 지속 가능하고 건강에 대한 기대로 지금까지 볼 수 없던 규모로 소비시장에 진입하고 있다. 세계 식물 기반 대체식품 시장은 2018년의 46억 달러에서 2030년까지 850억 달러에 이를 것으로 예상된다. 수많은 스타트업과 기존 대기업까지 가세하면서 시장은 더욱 뜨거워지고 있다. 그러나 신규 제품으로써 식품 안전 차원에서 많은 연구와 검증들이 따라야 할 것 같다.
사용된 성분의 다양한 첨가제 및 유전자 변형 성분의 사용 가능성, 성분들이 누락된 라벨 표기, 알레르기의 혼입, 콩 단백질에서의 독소생성, 비타민 또는 미네랄 결핍 및 단백질 품질의 변화 등 여러 요인을 검증해 보아야 한다. 또한 식물성 단백질 추출 과정 등을 알고 어떠한 위해요소가 있을지 검증해야 한다.
단백질은 일반적으로 콩, 완두콩 또는 옥수수와 같은 식물 재료에서 추출하여 밀가루, 농축액 또는 분리물을 형성한다. 추출 및 정제는 가혹한 화학 물질(산, 염기 및/또는 유기 용매)을 사용하는 기존 방법, 단일 또는 혼합 효소를 사용하는 기존 방법 및 고급 물리적 추출 방법(초음파 -, 펄스 전기장, 마이크로파 및 고압 보조 추출)이 있다. 특히 단백질을 추출하는 데 사용되는 많은 방법은 원래 기능을 최적화하도록 설계되지 않았다. 대신, 그들은 식물 재료에서 기름이나 전분을 추출하도록 최적화되었다. 그 결과 단백질이 변성되거나 응집되어 기능이 손상될 수 있다.
천연 독소는 식물성 식품을 만드는 데 사용되는 여러 성분에 존재할 수 있다. 이러한 물질은 일반적으로 박테리아, 곰팡이, 곤충 등과 같은 다양한 위협으로부터 자신을 방어하기 위해 식물에 의해 생성되는 대사 산물이다. 식물에 있는 천연 독소의 일반적인 예로는 녹색, 적색 및 백색 강낭콩의 렉틴, 쓴 살구씨, 죽순, 카사바 및 아마씨의 시안생성 배당체, 감자의 글리코알칼로이드 등이다. 따라서 제품을 만드는 데 사용되는 모든 식물 유래 성분은 이러한 독소를 피하거나 비활성화하기 위해 신중하게 선택하고 가공하는 것이 중요하다.
식물성 단백질은 향료, 착색제, 유화제, 질감 변형제, 겔화제 및 결합제를 포함하여 최종 제품의 원하는 모양, 느낌 및 맛을 얻는 데 필요한 다양한 기타 기능 성분과 혼합된다. 또 일부 연구자들은 일부 식물성 식품에 콩 뿌리 결절에서 얻을 수 있는 철 함유 헴단백질인 레그헤모글로빈이 포함되는 것에 대해 우려를 나타내고 있다. 일부 연구자들은 헴철의 섭취가 많을수록 체내 철분 저장량이 증가하고 제2형 당뇨병 발병 위험이 증가할 수 있다고 밝혔다. 그럼에도 불구하고 식물성 식품에 사용되는 이러한 단백질 수준이 건강 문제를 유발한다는 과학적 증거는 거의 없다고는 한다.
일부 식물성 고기에는 비교적 많은 양의 염분이 함유되어 있다. 이는 식단의 염분 수치가 높아지면 고혈압, 심혈관 질환, 골다공증, 신장 질환 및 위암의 위험을 증가시킬 수 있기 때문에 건강에 문제가 될 수도 있다. 전반적으로, 식물성 육류 대체품은 동물성 육류보다 더 유익한 영양 프로필을 가지고 있는 것으로 보이지만 염분 함량을 줄여서 개선해야 한다.
대체육 시장은 이제 막 성장하고 소비자들이 호기심과 의식적인 소비를 늘리고 있는 만큼 식품 안전에 대한 연구와 검증이 필요하다. 제품 개발 시에도 맛과 텍스트에만 초점을 맞추지 말고 균형 있는 영양과 식품 안전도 감안하여 레시피를 개발하는 전체적인 시각이 필요하다.
