식중독균 ‘여시니아 엔테로콜리티카’ 특성·예방법 안내
철저한 정선·이절 등 전처리 공정 거쳐야 교차오염 차단
2026년 영양 성분표시 의무화…나트륨 허용 오차 완화
원재료 부위별 편차 최소화 위해 속넣기 숙련도 제고를
위생안전 관리를 위한 김치업계의 공동 노력과 공감대가 형성되고 있다. 최근 문제시됐던 명인 김치의 비위생 논란과 단체급식 김치 식중독 사태 등 김치 제품에 대한 위생관리에 대한 필요성이 업계인 사이에서도 크게 주목받고 있기 때문이다.
23일 대한민국김치협회(회장 이하연)는 김치업체 식품위생안전 관리 및 영양성분 표시 교육을 실시했다. 이날 교육에는 80여 개 업체가 참석해 최다 참석자수를 기록했다.
세미나에서 ‘김치류 식중독균 예방관리’를 주제로 발표한 세계김치연구소 하지형 안전소재연구단장은 최근 김치류에서 빈번히 검출되고 있는 식중독균 ‘여시니아 엔테로콜리티카’의 특성과 사고 방지법에 대해 발표했다.
하 단장은 “배추김치는 비가열 살균공정을 거친 전통 발효식품이지만 인체에 유해한 병원성 식중독균 및 부패균도 공존할 수 있는 식품군으로 적합한 김치 발효 환경에서 이 균들은 대부분 사멸되지만 철저한 예방관리를 위해 공정 체계가 필요하다”며 “특히 김치류 원인 식중독 사고에서 여시니아 엔테로콜리티카균 검출사례는 2011년부터 현재까지 5건으로 가장 빈번하다. 이 균이 생물학적으로 상온 또는 냉장온도에서도 생육이 활발하기 때문”이라고 설명했다.
발표에 따르면 여시니아 엔테로콜리티카는 상온 또는 냉장온도 5℃에서도 생육이 활발한 ‘호냉성’을 가져 저온보관에도 생존하기 때문에 관리가 어렵다. 또한 염에 대한 내성이 강해 5% 염도까지도 저항성을 보이며 고염에서도 성장속도를 감소시켜 운동성을 최적화하며 살아남는 강한 생존성을 가진다.
국내 모든 식품군에서는 큰 문제시되지 않는 여시니아 엔테로콜리티카가 김치류, 특히 배추김치에서 관리가 어려운 것은 김치의 원부재료인 배추, 무 등이 자라는 토양에서 오염 가능성이 높기 때문이다. 가축의 배설물, 가축분뇨 퇴비 등을 통해 토양-유출수-농식품으로 교차오염되거나 오염지역의 하천수를 이용한 배추 재배 관개용수가 원인인 것으로 추측된다.
하 단장은 김치류의 위생안전에서 저장배추를 사용할 때 배추가 잎의 기공을 통해 흡수된 수분이 증산작용을 통해 다시 빠져나가면 겉잎 표면에는 검출되지 않았던 식중독균, 병원균 등이 발견될 수 있고, 저장배추에서 흔히 제거되지 않는 흙에도 토양미생물이 배추로 전이될 수 있다며, 토양이 묻은 저장배추 겉잎 및 밑둥을 충분히 제거하는 정선 및 이절 과정의 중요성에 대해 강조했다.
하 단장은 “많은 공장들이 절임배추의 강력한 세척을 위해 에어버블 자동 세척기를 제조 공정 마지막 단계에서 사용하고 있는 것으로 알고 있다. 하지만 최종 세척 공정을 지나치게 신뢰한 나머지 정선이나 이절의 전처리 과정이 소홀히 되는 경우도 있다”며 “절임배추는 정선-이절-세척-절임-정선-세척의 순서로 진행하면 토양유리 미생물 등 교차오염을 충분히 차단 가능하다. 안심하고 먹을 수 있는 배추김치는 저장배추의 전처리 공정에서부터 시작된다”고 주장했다.
오는 2026년부터 시행되는 김치류의 영양성분 표시 도입에 대한 설명도 이어졌다. 식약처는 국민 건강에 대한 관심 증가, 영양표시 확대에 대한 소비자 요구에 부응하기 위해 당, 나트륨 함량이 높은 식품, 생산량이 많은 식품, 사회적 관심이 높은 식품 등에 영양성분 표시를 확대한 가운데 김치류에도 2026년부터 표시 의무화를 시행한다.
세계김치연구소 산업지원연구단 서혜영 박사는 ‘김치류의 식품영양성분표시 관리’에 대해 발표하면서 “지난 2020년 김치류 등에 영양표시 의무화가 발표된 이후 수차례의 대책회의와 간담회 등을 통해 지속적으로 업계에서 과도한 규제라고 반발이 있었던 기존 ‘120%’ 나트륨 허용오차에 대한 개정 제안이 받아들여졌고, 그 결과 김치 나트륨의 실제 측정값은 표시량의 ‘130% 미만’이면 되도록 개정됐다”고 설명했다.
세계김치연구소의 조사에 따르면 나트륨 허용오차 120%를 적용시 배추김치를 제조하는 대상업체 중 절반이 부적합에 해당하며 130%를 적용시 25%의 부적합률이 발생해 2배 이상 줄어든다.
아울러 동일 시료임에도 제공하는 형태, 원료의 계절성, 공정 등에 따라 나트륨 함량이 허용오차 범위를 초과해 표시기준 위반 대상이 될 수 있기 때문에 배추김치 시료의 샘플링을 위한 합리적인 검체채취방법의 설정이 필요하다고 서 박사는 강조했다.
또한 그는 배추김치의 나트륨 함량 편차 최소화를 위해 업체들은 자사 제품의 나트륨(또는 염도)를 연중(월별 또는 계절별) 모니터링해 평균값을 확인하고, 배추 절임시 본 절임 전 고염수 침지(세척) 등, 절임배추의 일별 염도 관리를 통해 원부재료 부위별 편차를 최소화해야 한다고 제언했다. 또 양념 속넣기 인력의 숙련도를 제고해 표준화하거나 자동화 장비를 활용하는 등의 공정 표준화를 위한 노력도 도움이 된다고 제언했다.
