커피 로봇·식품 프린팅 등 관리 표준화에 점검을
어느 시대나 먹고사는 문제는 인류의 최대 관심사다. 그래서 1차 산물의 채취부터 보관, 저장, 가공, 유통, 최종 소비에 이르기까지보다 신선하고 안전하게 관리·공급되기 위해서는 시대마다 최첨단 기술을 적용하게 된다. 그런 만큼 현재 우리만이 최첨단이고 이전 시대 사람들은 후진적이라고 단정해서는 안 될 것이다. 세월이 한참 지난 다음 세대에서 현재의 푸드테크 적용 기술을 평가한다면 아마도 우리가 100년 전이나 더 오래전 식품 관련 적용 기술들을 살펴보는 심정과 비슷할 것은 명약관화하다.
푸드테크는 식품의 원료생산, 저장, 전처리, 제조·가공, 보관·유통, 소비 단계까지 인공지능, 사물인터넷, 바이오기술(BT)을 적용하는 신산업을 가리킨다. 또 대체 단백질, 식물·동물·미생물 배양육, 식품 프린팅, 산업용 로봇 및 협동 로봇, 배달·서빙 로봇, 온라인 플랫폼, 무인주문기(키오스크) 등 다양한 신기술에 적용하고 있다.
푸드테크는 항상 기본적인 기술이 잘 적용되는 바탕 위에서 진화·발전하고 있다. 기본이 견고하지 않은 상태에서 신기술을 적용한답시고 앞만 보고 나아가다가는 사상누각이 될 가능성이 크다. 따라서 신기술 적용 제품개발이나 설비 또는 공정개선에 있어 무엇보다 식품의 안전에 관한 사각지대가 발생하지는 않는지 검증을 게을리해서는 안된다.
이를 위해 혁신적인 기술을 보유한 기업이 외국기업들보다 빠르게 사업화를 추진해 갈 수 있도록 제도적 지원이 뒷받침되어야 한다. 대체식품, 배양육, 식품 프린팅, 로봇 등 푸드테크와 관련된 기준·규격 등이 빠르고 명확히 정비되어야 상용화에 걸림돌이 되지 않는다. 기업들도 성장잠재력이 높은 푸드테크 영역에 대한 연구개발 지원을 강화하고 맞춤형 융합인재 양성 및 인력관리를 통해 시장을 선도해 가야 한다. 푸드테크 시장 확대를 위해서는 소비자 인지도 제고가 선행되어야 한다. 국내외 시장 모니터링 및 소비자 인식을 정기적으로 조사하고, DB화하여 활용할 필요가 있다.
어떤 산업이든 발전의 속도가 가속화할수록 소홀하기 쉬운 영역이 있기 마련이고, 이로 인한 사각지대가 발생해 대형 사고로 이어질 수 있다는 점을 간과해서는 안 된다. 특히 식품 분야는 위생관리가 중요하다. 하지만 푸드테크 적용 시 이를 소홀하기 쉽다. 식품산업이 첨단화할수록 위생관리와 안전성 확보가 최우선되어야 지속 발전이 가능하다.
최근 로봇 커피 보급이 빠르게 진행되고 있는데, 우유가 들어가는 라떼류 커피나 티(Tea) 종류는 세척이 바로 이뤄지지 않으면 미생물 증식에 의한 식중독 사고가 발생하기 십상이다. 도입이 늘고 있는 로봇 치킨도 위생관리 프로그램까지 수행하는 로봇의 경우 단순 튀김 작업수행만 하는 로봇에 비해 설비 투자비 만 3배 이상이라 중소업체에서 적용하기 쉽지 않다.
그러므로 푸드테크에 의한 식품 안전성이 위협받지 않도록 로봇 커피나 로봇 치킨, 식품 프린팅 등 최근 빠르게 늘고 있는 분야에 대한 전문가 위생 안전 점검은 물론 기준 및 관리 방법을 표준화해 업계에 보급하고 교육, 훈련이 필요한 시점이다.
