가루쌀에 밀가루 20%를 혼합할 경우 일반 라면과 품질면에서 관능적 특성이 비슷하다는 연구 결과가 나와 주목을 끌고 있다. 연구 결과가 생산 현장에 적용될 경우 연간 라면에 사용되는 밀가루 38만5000톤 중 7만7000톤을 가루쌀로 대체할 수 있어 국내 쌀 소비 촉진도 한층 더 탄력을 받을 것으로 기대를 모으고 있다.

농촌진흥청(청장 조재호)은 라면에 밀가루 대신 가루쌀(‘바로미2’)을 혼합했을 때 일반 라면과 품질면에서 큰 차이를 보이지 않는 혼합 비율을 제시했다.

농진청은 세종대학교 식품생명공학과 이수용 교수팀과 공동으로 ‘가루쌀 혼합 비율에 따른 라면 가공적성 연구’를 실시, 밀가루 사용량의 20% 이내를 가루쌀로 대체해도 품질면에서는 비슷하다는 결과를 얻었다고 밝혔다.

연구진에 따르면 라면을 만들 때 가루쌀 비율이 높으면 글루텐 함량이 적어져 면을 형성하는 구조가 약해진다. 조리했을 때도 전분이 많이 녹아 나와 국물이 탁해지고 면대가 쉽게 끊기는 현상이 나타난다.

실제 가루쌀 비율이 40% 이상일 때는 반죽의 탄력성이 절반 이하로 감소하고, 라면 모양을 만들기 전 단계인 면대 제작이 어려웠다. 50% 이상일 때는 아예 면대를 만들기조차 힘든 것으로 나타났다.

반면 가루쌀 비율을 30% 이내로 혼합했을 때에는 라면 제조 특성과 품질특성이 양호한 것을 알 수 있었다. 특히 20% 이하 비율에서는 반죽의 물성과 조리 및 관능적 특성이 전량 밀가루로 만든 라면과 비슷했다.

농진청은 이번 연구 결과를 라면 생산 현장에 적용했을 경우 연간 7만7000톤의 밀가루를 가루쌀로 대체하는 효과를 기대할 수 있다고 강조했으며, 앞으로 연구 결과를 제조업체와 공유해 현장 적용성을 높일 수 있도록 지속적인 노력을 기울인다는 계획이다.

이수용 세종대 교수는 “이번 연구에서는 아주 기본 재료만을 이용해 가루쌀라면을 만들었다. 라면 제조업체들이 가진 기술과 비법을 적용한다면 보다 우수한 품질의 제품 개발이 가능할 것”이라고 강조했다.

하태정 농진청 수확후이용과장은 “정부는 쌀 소비 촉진과 수입 밀 증가에 대응해 가루쌀 ‘바로미2’ 중심의 쌀가공산업 활성화 정책을 혁신과제로 추진하고 있다”며 “가루쌀라면은 쌀 소비를 촉진하고 수입 밀 증가를 조절하는 대안이 될 수 있으므로 라면 제조업체에서도 관심을 두고 활용 방안을 고민해 볼 필요가 있다”고 말했다.

이재현 기자 다른기사 보기